丁寧にとる出汁、美味しい食材、料理の技の前に、shinさんにとって一番の要だったのが、「お水」。

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「生水」。
一時間半かけて山の中に汲みに行く、この水が「味の源」だと言っていました。

岡山の畑のWSでも、野菜を育てるのに「地下水」の役割りを学ぶのですが、
植木鉢で野菜を育てる時は「水道水」がネックだという話でした。
塩素だけの問題じゃなく、微量元素の少なさが、「土を肥やす」のではなく、ただ「土の栄養を流す」液体になってしまうのだと。
「ただちに影響の出ない範囲」って昨今よく聞く表現ですがwそんな微妙な差で、
肥料をあげると分かりにくくなりますが、無肥料だと毎日の水の違いで見える差が出ます。

だから足りない分を野菜は肥料で補えばいい、身体はサプリで、弱るなら薬でという発想が、
「現代」ですが、ある意味もぐら叩き式クリアの仕方の先に、心地よさがあるように思えないので、
足し方じゃなく「引き方」と「基本形」を知ることが大事って今強く思ってて。

我が家が「生水」を汲み始めてもうこれで一年半。
美味しいから自然とせっせと飲みます。
お茶が飲みたいと思ったときに「お茶」を淹れるし、
コーヒーもちょっと。
でも、日々の基本は「水を飲むこと」が9割。
そして明確に何が違うと言えない部分がかなり大きく違うのを実感します。
水がさらりと駆け抜けて口の中をリセットしてくれることが、気持ちを穏やかに整えてくれるし。
考え事をする時もいつも水を飲んでいます。


たまに朝いちで口に入れた時に、わ、変な味!って感じるのですが、
風邪のひきはじめだったり疲労が溜まってたり、元気じゃないのがわかります。
うちの天然酵母のなちゃに、ごはんの小麦粉と共に「生水」をあげると、その反応に驚きましたよー。


たかが水ですが、されど水。
「本物の味」の源であることにも、頷きました。



岡山から汗だくのまま広島入りして、ホテルでやっと汗を流し着替えるともう夜も8時近くでしたが、
忙しい中時間を取ってくださり憧れのtさんと再会。
(今blogお休み中で恋しい方も多いと思いますが、お元気そうでしたよ。私、役得ですね。へへへ♪)
遅れてsさんも顔出してくれました。
もともとはblogが繋いでくれた縁。
来たことがなかった広島に、足を運ぶきっかけをいつも作ってくださるお二人。

お店に、珍しい「殻付きマカダミアナッツ」が置いてあって、自分で割って食べるのです。

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おへそを下にしてぇ、結構ぐいっと力入れてぇ・・・となかなかコツがいるのですが、楽しい。
3人で取り合うように割っては盛り上がる夜w
それぞれの子育てについての話と料理の話が錯綜して、心地よい時間でした。
ありがとうございました。
blogやっていてよかったな。

いつも私のblogを覗いてくださる皆さまにも感謝です。



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# by africaj | 2017-08-27 10:24 | Comments(6)

さてさて、お食事の始まりです。

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食前に喉を潤す小さな冷製。
これはお出汁ではないですが、とても面白いとりあわせ。

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鱧の骨の出汁に塩だけの煮凝り。
そこに魔法のスープ。
トマト水を注いだもの。
ほんの少しの塩だけで、旨味は十分でいて口に残らず、お腹だけを空かせてくれました。

私も夏の収穫トマトを水煮にする時に、種と芯を取った後ざるに揚げておくと自然に汁が溜まるので、
集めておいて、取り除いた種と合わせて冷やして、翌日に朝イチで飲むのが密かな楽しみ。
ボウル3杯分のトマトで、わずかコップ一杯にしかならないのですが、
トマトを山ほど収穫しないと味わえない極上のお楽しみなんです。
このボトルの量をとるのにどのくらいトマトが要るかと思うと、大事に味わっちゃいますね。

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「野菜と渡り蟹の生姜酢ジュレ掛け」
お野菜それぞれの味の付け方も教わって、このジュレ、さっそく真似したいですっ!

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錦糸瓜のシャキシャキが特に印象的。湯がいたら土佐酢に。
蛇腹切りキュウリは2%の塩水に浸けて搾ってから、土佐酢に。
蓮根は、酢と塩を入れて沸かした湯に薄切り蓮根入れたらすぐ火を止め、氷水で急冷してそのまま漬けておく。
湯剥きトマト、おくら、ずいきは、薄口醤油ちょっと垂らした昆布出汁に。
白瓜は薄切りして塩もみ。
渡り蟹の蒸し方も教えてもらいましたっ♪

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土佐酢のジュレをかけて。
液体よりも舌に優しくて、素材の下味を楽しみながら酢の物としても楽しめて、良いなあ。
錦糸瓜の歯ごたえと、白瓜のシャキシャキのうまみが印象的でした。

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「焼き甘鯛清汁仕立て」
お汁はそれだけを飲むと味が薄い?ってほどに薄いのですが、食材の味を邪魔せず優しく包んでさらり。
先程とったお出汁に塩を少々足しただけ。
ちょっと足りないなって程度で味を調えるのですって。舌に挑んでくる繊細さです。

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隠し包丁した甘鯛は串を打ち、日本酒をスプレー。
お魚全般、焼く前の日本酒スプレーでふっくらパリッと仕上がるとのこと。
さっそくきっちんに常備してみよう(メモメモ)

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わあ、ふっくらと美しいっ!

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干しておいた皮は、最初に素揚げしてから炭火でぱりっと。
サクサクでした。
日本酒なしの料理教室が残念すぎますっ!

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「干す」話へ脱線して、shinさんのコレクションを見せてもらいました。
オブジェのように見事な・・・shinさん似の蛸w頭ツヤツヤ~♪

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枝ごと干したぶどうもこの通り!
枝付きと言えば、スペインのマラガ産干しぶどうが超有名なのですが(めっちゃ美味しいのよ♪)
そっか、自分でも作ることが出来るんだあ(喜)

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「玉蜀黍冷やし茶碗蒸し」
先程とった昆布出汁で限りなくゆるゆるな茶碗蒸しを作って冷やしたものに、
玉蜀黍のすり流しを入れたものです。

私も自分でとうもろこしを育てるようになって、shinさんに教わってから、芯や皮でお出汁を取った
すり流しを毎年夏の楽しみに作ってるんです。
とうもろこしが採りたてかどうかが一番のポイントのお料理。
収穫してる時にもう鍋でお湯沸かしてるくらいw
だからこその、芯や皮や髭からのお出汁ととうもろこしの甘みだけの余計なものが入らないすり流し。
2年前に教わった時は昆布を入れてたので、私は昆布も入れますが、「今のshinさん」は昆布も入れない進化を遂げてました。攻めてるなー(感心)

この茶碗蒸しに使う卵は、「白い殻」の方だそうです。
色付きより淡白。
本当に淡白。主役はとうもろこしでした。

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「shinさんのだし巻き卵」と言われる、特別なだし巻き卵。
お出汁が信じられないほど多く入っているのに、流れ出ないでとどまっている。
これはそうそうに真似出来ないとは思うのですが、焼き方をじっくり観察してみました。
これができるようになるまで、タオルでも練習し、実践で火傷もしたそうです。
手首のスナップの感覚練習、中学で運動部に入った時毎夜やったなあなんて思い出すようなお話。
料理人さんってすごいなーって感心ばかり。

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卵液を流し込む前に、まず銅の卵焼き器に油を何度も何度も入れてなじませ、温度調節してた、
あれがなにより大事なのだろうな。
そして、卵を巻いて銅肌が出るたびに油を敷く。そうか、やっぱりそうすべきなのか。
薄く流し込んで、気泡をつついて、スナップを効かせて膝を使ってふんわり巻いては、油を敷いて、
薄く流し込んで・・・焼き色を絶対つけないで巻き込んでいく。
四回は流し込んで巻くを繰り返して・・・

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巻きすで優しく形を整えて、少し休ませて。
絹ごし豆腐のような舌触りなの。
ほんと、「shinさんのだし巻き卵」は特別です。

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羽釜で炊いた、合鴨農法で育てられたコシヒカリ。
お出汁を取ったあとの昆布で炊く、昆布の佃煮。

そう、ちゃんと出しを取った後の昆布で作る佃煮や鰹のふりかけも教わりましたよ。
お出汁を取るのは大変ではなく、日々膨大に出る昆布や鰹を捨てるのが辛くて、
お出汁がとれなくなってしまうのが主婦なので。
「みをつくし料理帖」の澪ちゃんも、鰹節や色々と合わせたふりかけ作ってたな。
色んな本や人に聞いて、飽きないよう無駄なく、負担にならないように回すことが私には一番大事。

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この昆布のほどよい味付けがshinさんです。
ご飯は硬めの炊きあがり。
噛むほどに甘みが広がりました。

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最後に、赤だしのお味噌汁。
お揚げさん、カリッと焦げ目を付けて入ってます。

最近私も、煮物をする時でも鳥手羽を焼いてから煮てるんです。
白ネギも、焼いてからお汁に入れてます。
そうか、お揚げさんもそうしよう♪
「煮てしまう」と食材がくたっとして、お汁に旨味が出るとは言えそのものはお出汁味に染まってしまう。
焼いてあとから入れると、素材そのものの味を楽しみながらお汁も楽しめるし、焦げ目がまた旨くて。

お出汁のとり方、お料理の仕方、凝縮して教わった4時間でした(感謝)





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# by africaj | 2017-08-26 11:10 | 本気の和食 | Comments(2)

日本中を「インスタ映え」と「時短料理」と「なんちゃって料理」が席巻する。
本物風なものモノで完全に「本物」が埋もれてしまう前に、今まだ手の届くうちに学んでおきたくて。

行ってまいりました。
悠然いしおかの料理人shinさん直々の「お出汁の料理教室」。
すべてを惜しげもなく披露してくれる4時間でした。

本日は、
「お出汁の引き方」から始まり、その「展開の仕方」、そして「お出汁で作ったお料理を食べる」まで。

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甘みのある羅臼昆布は、今もう壊滅的なのですって(涙)
なので今日は、羅臼の代わりに甘みを担う「真昆布」と、すっきりした旨味の「利尻昆布」を使うそうです。
まずは、天然物、養殖物、一等品と三等品の違いとは、などを教えてもらいました。

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左の写真は、左手が養殖物、右手が天然物。天然のほうが厚みがありました。

右の写真は、shinさんの超おすすめ☆「昆布の耳」と言われる切り落としの薄い部分。
高級な昆布でも、この端切れなら安く手に入る上に、案外と使い勝手良いから・・・だそうな。
例えば昆布締めには分厚い上等品を使うと、お刺身の水気も持って行かれて固くなるけれど、
これならほどよく昆布締めが作れるし、お出汁を急いで取んなきゃって時も早く出やすいのだと。

そう、昆布締めが案外と難しいのです。
〆る時間ばかり気をつけていましたが、昆布の厚みを薄くするのかああ。
それは思いもよりませんでした!早く家に帰って〆てみたいっw

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流行りの「水出し」。
shinさんの「昆布出汁」は利尻+真昆布 2種類使い。
「にぼし+こんぶ」はにぼしのお腹を取らない。
それはまず、脂の乗っていないにぼしを選ぶことが大事なのですって。
保存は冷凍か冷蔵。酸化も良くないので。

shinさんオススメ☆「伊吹島のいりこ」
調べてみました→

脂が乗っているとお腹を取らないと苦味が出てしまうのですって。

私、
お出汁は水出しなのですが、にぼしと昆布の水出しを何度か作ったことがあるけれど、
その後沸かすと白いネバネバしたものが浮いてきて、仕上がりがどうも魚臭くなっちゃって、
にぼしが使いこなせないままでした(涙)
shinさんに相談したら、
「白いぬめりが浮いてきたら、そのまま強火でがんがん熱して灰汁をすくい尽くすのがコツ」だと。
その後、塩をお酒を入れると、きれいな澄んだお出汁が取れるのだそうな。
まじですか!?
これは是非おうちで試してみましょうっ♪

にぼし出汁で美味しいのは、
味噌汁はもちろん、かぼちゃなんか炊くのが良いとのこと。
そっかあ。やってみますっ(メモメモ)

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これ、おうちで復習できるようにって、お土産のお出汁セットなんですって。
今回に間に合うように、乾物屋さんに頼んだんだそうです。
すごい!うっれしいいい(感激)


水出しした昆布出汁を60度キープで弱火にかけて、お出汁をとっていく間に・・・

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冬瓜の下ごしらえを習います。
へええええ(驚)
表面に5mm幅の細かい隠し包丁を入れるのですね!
それに塩を擦り付けて少しなじませてから、お湯に入れて箸がすっと通る固さまで茹で、
沸かしたお出汁のお鍋へ移し替えて、煮含める。

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甘鯛は、皮を剥いで三枚におろして骨を抜き、薄塩して20分置いて水洗い。
剥いだ皮は、塩して干しておく。

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茗荷の下ごしらえは、茎、皮、花、芯 4パートに分けて各部署ごとの使い方をする。
料理人さんもやっぱり「猫の手」なんだ~と、まじまじ見て喜んでましたw

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茎はこんな風に輪切り。
お味噌汁の具なんかに。

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剥がした皮は重ね合わせるのが、ちょっと面倒な作業だなと見ていたら、
奥様がすっとお手伝いに入られたので、そうか面倒なのは誰も一緒なのかと安心しましたw
要は、それでもこの丁寧さが茗荷を活かすのに大事で避けられないってこと。

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皮は細くほそーく千切り。

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水に放ったところが、なんて美しい!(感動)

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そうこうするうちに、昆布出汁がとれたそうです。
え!?びっくり!
こんなに長く昆布を煮ていたのですもの!!(驚)
ぬめりは出ないの?
すぐに引き上げないとエグミが出るって必ずものの本には書いてあったのに、エグみは出ないものなの?

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引き上げられた昆布。
確かにしゃっきりしてます。

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残されたのは、とても澄んできれいな黄金色のお出汁っ(喜)
そして皆でお味見。

うわあああ、極上の昆布茶のような、しっかりでもスッキリした昆布出汁。
粘りもなしです!
これがね、60℃キープで煮る秘密のようです。

私もね、なるべく時間をかけて沸かす方が雑味なく旨味が出るとのことだったから、
いつもごく弱火で出汁をとってるのですが・・・一般的方法、最後は沸騰手前で引き上げてるからかな?
沸騰させないで、味を見て良かったら引き上げる・・・方法を是非是非試してみよう(メモメモ)

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さて、
①火を強くして昆布出汁を沸かして、あくをキレイにすくったら、
②火を止めて、冷たい水で刺し水(100℃→85℃に下げる為)してから鰹節を一気に・・・
③入れる。

そんな連続写真ですw

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鰹節がふっと沈みかけ、でもまだ完全に沈んでないってところで、

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さらし、もしくはリードペーパーで一気に漉します。

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左が、鰹節との合わせ出汁。
ちなみに、右が昆布だけの出汁。
色の変化が味の変化を予感させてくれますねっ。

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うわあああ、ぐんと主張あるお出汁になりました。
でも、上品で全然臭みがないーっ!

shinさんのお出汁は、「昆布多め、鰹は風味付けだけ」という配合なのだそうな。
へえええええ☆面白いです(わくわく)




お出汁がとれたところで、後半戦はこのお出汁の展開、お料理編へ
・・・ to be continued!





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# by africaj | 2017-08-25 22:04 | 本気の和食 | Comments(6)

お出汁のことを習いに。

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昨日、岡山で暑いさなか畑を習ったついでに、
本日は広島まで足を伸ばして。
料理人のshinさんの、「お出汁の教室」を習いに来てます。
帰ってからまた色々更新しますね。

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# by africaj | 2017-08-24 10:52 | わたしの時間 | Comments(0)

9年ぶりのキャンプ。

9月に、なんと!高齢者大学の壇上で80名を前に異文化についての講義をするのです。

壇上で講義ってのは初めてなので、その準備でテンパっておりました(汗)
春先からわかっていた仕事なのに、後回し後回しですっかり8月最後に泡を食う夏休みの宿題状態。
blog更新とか、格好の逃げ場でw
更新終わってからやろ~もう眠いから明日~を続けていたらお尻に火がついてた(ぎょえー)
先方にデータを送るリミットまで、他がなーんにも手に付かなくなっちゃって。
仕事優先で終わってからblog更新って固く誓ったら、一週間も更新できずに過ぎてましたw
いや~なんとか、資料編集と大筋を作れて安堵がやってきましたが。
子供には夏休みの宿題は先にやれよーと言いながら、ダメなん私や(やっぱりヤツは私譲りかも とほほ)

後一日でまとめきる!って、ここ毎日自分に決めては寝ちゃって終わらずなのに、
「オレ、明日から5日間お休みもらったからキャンプ行こー」ってパパのお誘いに、ついw
行こう行こうって答えちゃって(汗)
キャンプ帰宅翌日も、友人と京都行こーって約束しちゃってて。
体力任せに予定詰めて電池切れでぶっ倒れる人生にやや反省しつつ、まだやってる(とほほ)

キャンプ前夜にようやく八割完了。でも完成してないから気もそぞろ。
翌朝にバタバタとキャンプの用意をして出発したら、カメラ忘れるという痛恨のミス。
京都の遠足は、カメラと財布と携帯を忘れて遊びに行くという、ありえないポカ(涙)
ほんと、ありえない一週間でした。


そんな感じで出発したキャンプ。
小2でスペインから帰国して、初めての夏休みにテントグッズを最低限揃えて、
ミニ・クーパーにぎゅう詰めでキャンプに行った時以来!



少年スポーツに入っちゃったんで、のんびりキャンプする時間もなくなって、
ステップワゴンに買い替え車中泊仕様に改造して、正月も返上で日本あちこちに転戦する数年。
もう疲れちゃって少年スポーツから足を洗ったのですが、すっかり家族旅行はお手軽な車中泊メイン。
今、軽の生活に切り替えて、9年ぶりに引っ張り出した大型テントでした。
カメラ忘れたんで、パパの携帯写真をちょびっと。

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9年間、使用回数片手で足りるくらいしか使われてない可愛そうなテント。
初めて買ったときは全く役立たずだった息子が、今回荷物運びから組み立て、炭の火おこし、
めっちゃ頼りになっちゃってて。なんか時間の経過を感じてしまふ。

ところで、9年ぶりのファミリーキャンプだというのに、到着してテント張り終わった辺りから雨がポツポツ。。。
夕立かなあって、先に温泉に行って止むのを待ってたのですが、どんどんバケツを引っくり返したようなざんざん降り。
あ~あ、一部の窓のチャック閉め忘れててマットが水浸しだよー。
しかも、パパがこのタイミングで足を肉離れしちゃったよー。
まじかい。

まあ息子も含め、もっとすごいこといっぱい経験してるので、誰も動じない我が家w

雨がすごいので、炊事場に避難してバーベキュー。
牛肉800g、豚スペアリブ7本、鳥モモ塩麹漬け一枚、トウモロコシ3本、ししとう大盛り、
ガンガン焼いて、ビールビール、ばくばくっ、ビールビール。
とうもろこし2本、鳥半分残して食べ尽くしましたよー。
3人中2人は50才を越えてるのに肉食家族未だ健在wうまし。

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食べてる間、雨がやんできて、雲海垂れ込めてきれいな夕空でした。
わーい♪

って言ったのも束の間、
また豪雨が戻ってきたので、9時にはテントに戻って寝ましたよ。

夜中、私を挟んで寝てる男衆の寝言がね、
くーま「なにかやることありますか?」(たぶんバイトの夢)
パパ「これ、ちょっと切ってくれる?」(たぶんバーベキュー準備してる夢)
言うだけ言って、スースー寝息。
すごい!会話が成立してる!!
爆笑しちゃった。


そうこうしてるうちに、雨足が凄まじくテントを打ち付けて煩くて眠れなくなってきた。
ビカビカして、ゴロゴロドーン!
「やばい。さっき光ってから12秒で落ちてたのに、今光って2秒だった!」って息子。
私もさすがに「こ、こ、怖いよ~」って言ってしまいました(震)
みんなで息を呑んで耳を澄ましてたら、

「ヨッシーって(小学校の時の先生)、家の前の電柱に落ちたことあるんだって。
光って1秒もしないで落ちて、衝撃で家の窓ガラス割れたって」
息子が思い出話の口火を切ると、恐怖を打ち消さんと「そういえばさー」って我も我もしゃべり始める。

「ヨットで旅してたときの方が怖かったよね」
うんうん。
マストに張ってるラインがぶつかりあってカンカン音立てるの怖かったね。
ぼろヨットを修理して乗ってたから、窓が雨漏りしてマットレス濡れちゃって寝る場所ぐっしょりってこともあった。
港に入れなくて錨を落として海原で耐え忍ばなきゃいけなくてさあ・・・
15分起きに窓の外を目を凝らして見つめて、錨が外れて沖に流されてないか、一晩中ビクついてたの怖かったなー。
そして10回のうち一回は本当に錨が外れて流されてたりするのですよ(冷汗)
気がつかず寝入っちゃって、沖に流されちゃうのも怖いけど、流されて、同じく停泊中の後ろの船にぶち当たったら、嵐の中で船が割れて沈没する可能性が高いわけで。それが一番怖かった。

大雨の中、床が浸水してきて悲鳴あげたこともあったなあ。
もしかして知らずに船体を暗礁にぶつけて亀裂でも入ってたのかって、戦々恐々。
船内の水タンクがいかれてるならセーフ、外のボディーならアウト(沈没しちゃうから)だから、
旅の間中、床にあふれてくる水が塩っぱいのかしょっぱくないのか、何度も舐めて考えて、
面の皮一枚繋がってるような旅だった時もあったな~とか、
後から後から大雨や雷で困ったこと思い出します。

「どんなにすごい雨でも、テントが雨漏りしないってありがたいね~」
「ほんとだねー」
「幸せだねー、こうして寝てられるなんて」

妙にしみじみと今の幸せを確かめあってるうちに、雷も遠くに去っていって、さらになんだか幸せいっぱいwその後は朝までぐっすり。

翌日も、霧の中の朝ご飯。
下りてくると麓はピーカン。
9年ぶりのキャンプ、前後ピーカンだったのにその日だけ大荒れだったわけで(汗)
まあ、思い出深い夜となりました~。

行ったのはここ。
この夏は暑すぎて、涼しいとこ行きたい~北海道?ロシア?とか非現実的逃避で思考停止してました。
で、近場の氷ノ山のスキー場キャンプに行ってきたわけですが、
相変わらず涼しい!外界が34度の日でもここは26度♪
涼しいってわかってるのに、何故か夏になるとここの存在を忘れてしまう。なぜだろ。
来年からはネコも連れて1週間ほど避暑に来るって案を覚えておきましょ。



次の日に友人といった京都は、百万遍→御所→二条城って
アンティーク関係のお店回りをしたのですが、
二人とも方向音痴すぎて、すごく回り道ばかりしながら回ったら
電車に山ほど乗った以外に2万歩も歩いてたことがわかって、疲れがどーっとw

でも、家族と過ごすとか、友人と過ごす時間って、
上手くいかないなりに、バカバカしくて笑いながら過ごすことになって、
スムーズにいくより、もっともっと思い出深く楽しいものかもなあなんて思うのでした♪


最後に、二条城近くまで行って訪れたこのお店、楽しかったので載せておきます。
2階のCOTOHAでさんざん植物みて、1階のカフェで休憩して帰途につく・・・
なかなか良いルートだったなあと思ったのでした。
定期的に立ち寄ってみたいとこです♪




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# by africaj | 2017-08-21 12:26 | 家族との時間・友達との時間 | Comments(2)