問題は、オスの鹿肉の臭みをどう料理したらいいのか。

届いたジビエの本を読み込んで納得。
「秋に発情期を迎えたオスは、12月を過ぎると肉も臭みが出てくる。
2月に発情が収まり、5月~6月にぐっと脂が乗って食べごろになる」
な・る・ほ・どー☆鹿は個体差大きすぎ。
しかも、レバーを混ぜたような味さえする臭みは、今回はじめてなのだけど、
「一発で仕留め損なうと、肉に安物のレバーのような味と臭いがついてしまう」
と。まさしく数発くらったそうなので、うむ了解。

そうか、ジビエはこれも承知でマリネの仕方と料理法を決めるべきなのね。

トルコ式・ヨーグルト漬けでは太刀打ちできなかったので、
赤ワインと月桂樹、クローブ、黒胡椒、タイム、ローズマリーで2日漬け込んだお肉。
臭みの強いものは、香りの強いものをぶつけるジビエ料理のスキルが蓄積した
フランス料理の方法がやっぱり有効。


さて、料理方針も決めました。
ミディアム以上に、しっかりと火を通した料理にしたい。
でも、脂の少ない鹿肉は鶏胸肉に似て、しっかり火が通ると肉汁が出て繊維っぽく不味い。

探しまくったら、肉汁を出さないピンポイントな温度で焼く方法を見つけましたよ。

タンパク質が凝固する温度が58度~60度前後で、
水分を抱えきれなくなる温度が68度。
つまり60度~65度を目指せばよさそう。

さらに火を入れる時間について、面白い実験をみつけました。
1kgの牛肉を、内部が60度になるよう焼くのに、
昔からの美味い焼き方200度で5分焼いたあと、150度で45分かけたものと、
最新の焼き方120度で20分焼いたあと、60度で5時間かけたものを比べると、
アミノ酸量は5時間20分かけた方が多く、断然美味しい仕上がりなのだとか。
つまりお肉を美味しくする焼き方は、40度~60度をゆっくり通過させることなんだって。

これって焼き芋に似てるのねw芋は70度前後をゆっくり保つのがコツでした。

これでいこう☆(ぽんっと膝を打つ)

d0180447_02063288.jpg

脂身の少ない赤身の鹿肉をパサつかせないよう、鹿の内蔵を覆っていた網脂で包みました。

d0180447_02064500.jpg

香味野菜を敷き詰めて、バターも落として。
まずは120度、その後低温で何時間もかけて焼きましたよー。

d0180447_02300059.jpg

それがこの焼き加減っ♡この全体のロゼ具合、すごいです!
ジューシーでやわらかい♪
「くさみ」が消え、鹿特有のクセだけが残りました。
美味しい~♪でもクセも強い!

d0180447_02065215.jpg

前期さんざん味わってわかったのは、
鹿のクセが強いほど、鹿の育った場所にあるものと合わせると美味しいってこと。
つまり、胡桃のようなナッツ系や、赤い木の実。
今回はプルーンをベースに作ることにしました。
赤ワインで煮たプルーンをミキサーにかけ、
グラニュー糖とワイン酢でカラメルを作るようにした苦味調味料ガストリック、
さらに苦味足しにコーヒー、赤ワイン、少し出た肉汁、黒胡椒、クローブ、唐辛子、塩で味付けたもの。
甘み、苦味、辛味、酸味、果物の甘酸っぱさの詰まったガツンと濃いソース。
シカのクセにぶつけると、2つが合わさってなんともすごい旨さです♡

前回泣いた時とは違い、
今回はほぼ完食~!!! emoticon-0169-dance.gifヤッホー☆

昨日で猟期はようやく終了。
ウイスキーとハーブに漬けた肉を料理したら、私もお役御免です(感涙)
どうしたもんかと泣きたくなる時は、
「もう持ち帰ってくんなー!」って言いたくなるけれどw
泣いた以上に勉強になるので、ありがたく研究を続けようと思います~。



昨日で鳥の餌がなくなったのを機会に、もうあげないのです。
なのに、スズメ達が何度も見に来て「忘れてるよー」って呼ぶの。
今日もそれが辛いです。。。
でももう3月半ば、そろそろ餌が探せるので厳しく追い出しちゃっていいの。
雀も鹿も、野生を尊重しなくては!です。
ま、このままあげ続けても、4月には無慈悲にこなくなるんですけどねw



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旅行記2つ目が書けたので、リンク付けときます~。




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# by africaj | 2017-03-12 09:17 | ジビエ料理研究所

大人のポッキーとマテ貝

やっとジャガイモで、息子念願のフィッシュ&チップスを作ってあげました。

2つ揃うと、やっぱり美味しい。
バカラオを作っても思ったけれど、フライにするとさらに
鱈の水気の多さに改めて驚きます。
揚げる時は180度で8分は揚げないと、揚げた後に水気が出て
せっかくカリカリの衣が湿ってしまうのですよね。
コツさえわかれば、本当に美味しく上手に作れるようになります♡

ちなみにフィッシュ&チップスを作る時に剥いだ皮は、

d0180447_18081855.jpg

「大人のポッキー」を作りました♪
これ、tanaさんshinさんが作ってたのを真似っ子して、以来定番化。
焼いた鱈の皮は鮭の皮とかに似てて内側もっちり、大人の最高のおやつです♪

私のレシピは、
1)魚の皮(今回は鱈)は、鱗を包丁の刃でこそげてから、
  巻きやすい幅に細切りにし、酒塩に浸す。
2)お箸に引っ張りながら綺麗に巻きつける。
3)魚焼きグリルの弱火でゆっくり焦げ目をつけるように焼く。

最初作った時強火で焼いてしまったら、皮がすぐに焦げてしまって
残念なことになっちゃったので、ここは弱火でじっくり。
皮にきれいな焦げ目ができればできあがり♪


もう一つの肴に、マテ貝のピリ辛ニンニク炒め。

d0180447_18073306.jpg

バターじょうゆが定番ですが、ニンニク唐辛子&オリーブオイルも乙♡
マテ貝狩りって面白いんですってねー。
砂浜に穴が開いてると、塩をパラパラ穴に振り入れると、マテ貝が顔を出すらしいの


やってみたいいいいw
時期は、年中獲れるけどアサリと同じく、昼に引き潮が大きくなる4月から初夏くらいが良いそうな。


本日は3月11日ですか…色々な思いとともに黙祷。



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旅行記がようやく一つ書き上がったので、リンク付けますね。










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# by africaj | 2017-03-11 08:30 | うちごはん

筆進まず。

15年前の写真をまずパソコンに取り込んで・・・
いやあ、15年前のことを思い出して書くって、普段と違う脳みその部分を使うのか、
すごく集中してあっという間に時間が飛んでるのに、記事一つが書けてない。
これは終わるんだろうかーと思いつつ、
懐かしい写真を見る機会になってます。

d0180447_10245401.jpg

この写真を見た母が、「現地の人?」って。
パパですw


昨日はジビエで泣いた日。
2才過ぎたオス鹿の臭みをどうとっていいのか。
ヨーグルトに3日漬けても取り切れないのが明らかに料理に出て、
パパと大喧嘩となり、ほとほと嫌になりましたが。
まだあるから、もう少し頑張ってみます。
ヨーグルトに漬けたお肉を今度は、
ワインとスパイスに漬けるものと、ウイスキーとハーブ・スパイスに漬けるもの
作りました。
早く禁猟期に入って欲しいです(涙)

しかしやり方がわからないというのは、気持ち悪いもので、
ジビエの本を買いまくってしまいました。

そして、気分転換に今日はヘアサロン行ってこ。
ジビエめ、くっそー!!!



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# by africaj | 2017-03-10 10:37 | わたしの時間

バカラオ作り。

イカナゴが7日に解禁になりましたが、
前代未聞の1kg3500円前後に、ちょっと腰が引けてます(汗)
初日から1週間くらいすると少し安くなるのだけど、
数年前は初日1600円前後で一週間後1000円前後だったものが、
去年の初日2200円前後で1週間後1800円前後に涙をのんで買ったのに。
これはさすがに、あり得ない値段かも。。。
例年なら、行列できて明石からの朝獲れを待って飛ぶように売れるはずが、
売れ残りが出てるのも、すべてがありえないこと。
去年の高騰もなんのそので年季の入った人達は値段に屈せず5、6キロ買ってたのに、
さすがに今年は手が伸びないみたい。下がらないかなー・・・

対して、 年明けから値が下がらなかった鱈が、最近安く売り出されているので、

d0180447_23350459.jpg


これは前夜にタプリ塩をして、朝にはバットいっぱい溜まった水を捨てたとこ。
真っ白にまぶした塩の殆どが溶けちゃいましたが、
くさみのある水が抜けたところです♪

d0180447_23362614.jpg

もういちど全体にたっぷり塩をして・・・冷蔵庫で2日。

d0180447_23351678.jpg

また出た水を捨てて、一旦水で洗ってキッチンペーパーできれいに拭き取り、
さらにこれだけたっぷり塩をして、もう少し水気が抜けるまで冷蔵庫で寝かします。

完全に水が出なくなったら、改めて塩を均等に真っ白にまぶして
さらにラップかけずに冷蔵庫で寝かします。
持ちあげて硬直してるくらい、塩をまぶしても溶けずそのままあるくらいになったらできあがり。
袋に入れて冷蔵庫で2週間は熟成させたいところ。
私は冬の終わりに作って秋まで寝かせて、次の冬の食材にしてます。

塩抜きは、塩を洗ったらたっぷりの水に浸けて2日置いておきます。
少し塩気が残ったものを使うならこれでOK。
完全に抜くなら、一旦水を替えてもう1日置きます。

バカラオのグラタンにしたり、
バカラオのフリッターや、塩抜きせず割いたものでサラダの塩気にしたり。


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# by africaj | 2017-03-09 06:34 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(10)

記憶の葱餅は、パイのようにサクサクなのです。

なのに、この前作ったのはお好み焼きのねぎ焼きとか、チヂミのような仕上がり。
でも、中華料理の本はどれも「外はカリッと中はもっちり」同じようなレシピ。
そうしたら、仕上がり感がサクサクになるらしい台湾の葱餅を見つけたので、
早速作ってみましたよー♪



この名前、「葱抓餅」というのですって。
「抓(つまむ)」って字のごとく、がんがん打ちつけてつまんで
中に空気をたくさん含ませてサクサクに仕上げるそうな。

参考にしたのはこちらのレシピ
d0180447_00280347.jpg

で、クルクル巻いてから・・・

d0180447_00283359.jpg

動画でやってるみたいにプレス。
12年前にメキシコで買ってきたタコスプレス器、中華で役立つとはw
麺棒で伸ばしてもできると思うけれど、これだと一瞬ですね♡

d0180447_00290452.jpg

こんなんなりました~♪

d0180447_00293211.jpg

ホットプレート160度~180度で。
ガンガンつまんでつまんで・・・
d0180447_00300299.jpg

できたっ!
うっまーーーーーーーー♡

青ネギと一緒に塗ったラードは、ここで作った猪の背脂♡美味しいのです♪

炒飯に使うのも美味しいのですが、点心でいい仕事してくれますっ♡

これで卵やハムを挟んで食べると美味しいのですって!
今度絶対やろううううう。
しばらくはまりそうだー。


さて。
このblog、カテゴリー増設してるうちに一貫性なくなっちゃったので、
点心とかイタリアンとか、整理できないかなあとはじめてます。
タグを20個以上で引き出しみたいに出来たらいいのに・・・これ不便ですね。

それから、
「15年前にタイムスリップする旅」へ3月後半に出発なのです。
1歳に満たない息子をおんぶして、
日本へ帰国10日ほどだったのに、スペインへ戻る途中ストップオーバーで立ち寄った国で
ドライ離乳食とバーナーとコッヘル、哺乳瓶持って旅した3ヶ月。
ネズミが夜に石鹸を盗むし、蛇口をひねるとオタマジャクシが出てくるし、
寝てると蚊帳を蛇が這うようなバンガロー暮らしw
そこで息子は四足から二足歩行はじめたという、思い出深い場所なのです。
リミット1週間って時に24個のレポートを溜め込んでたのが発覚した
おバカ息子に目眩がしましたが、なんとか殆ど単位を習得でき、やっと私の心にも春がきましたw
笑顔で旅ができそうで、ほっ。
15年ぶりの再会もできそうで、わくわく、不思議な旅になりそうです。

旅のblogの方で、15年前の旅行記を綴っておきたいので、
しばらくこちらのコメント欄は閉じようと思います。
記事書いたら旅のblogにリンクさせますねー。






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# by africaj | 2017-03-08 08:30 | 点心とチャイナ