猪鹿腸~♡って言ったら、
「母上、それ、ちょうが違ってます」ってw わかっとるわい!

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時期外れの鹿肉、最後の料理は猪肉と合わせて作った鹿肉ソーセージ。
今回は上手に詰められました~(パチパチパチ♪)

詳しい話は、次回♪
あんまり嬉しかったから、速報ですw


この記事を書こうと思うのに、筆進まず。
「ツバキ文具店~鎌倉代書屋物語」が始まってしまったのでw

多部未華子ちゃんが大好きというのもありますが、お話がいい!
今季唯一見てるドラマです。
TVがついてて偶然見てから、だんだん楽しみにするようになったんですが、
優しい優しい心のやり取りのお話。
気がつくとじわんと涙ぐんでます。

明日の土曜日からは「みをつくし料理帖」が始まるので、これもカレンダーに書き込んでるほど
楽しみにしてるんです(録画機能がない我が家、一期一会なので見たい時は必死です)
民放で以前ドラマ化された時、可愛すぎる主人公に、タイトルだけ同じの、
体のいい恋愛話にすり替えられててすごく残念だった分、NHKはちゃんとしてそうでわくわく。
主役の黒木華ちゃんも脇を固める面々も役にピッタリで、明日はキッチンタイマーでもかけて忘れないようにせねば☆

明日は土曜日。
私のお休みの日wわーい♡
皆さまも楽しい週末を♪




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# by africaj | 2017-05-12 23:13 | 食べることの冒険 | Comments(2)

大学のプロジェクトで、とび職の人と知り合ったのだそうな。
その人の話があまりに面白かったので、書き留めておこうと思います。

熱い思いと、思い立ったら突っ走る質で、もともとヤンキーだったのですって。

阪神淡路大震災の時に、えらいこっちゃー!って救助物資持って助けに行こうとバイクで飛んでいって、
事故って、被災地に辿り着かず下半身不随で入院してしまった(なんという二次災害 汗)
入院中、思うことあって、自分はどういう人間かを思いつくだけいっぱいノートに書き記し過ごしたんだとか。

病院で、できればこういうリハビリできたら良いのだけれどねと、医者に言われたことを、
毎日痛かろうがなんだろうがバリバリやったら、思いの外回復したのだそうで。

とび職の友人から面白いバイトあるからやらないかって誘われて、
リハビリ代わりになるか~って、やることにしたのが「とび職」。


・・・半身不随から復活したのに、とび職のバイト誘われる展開w


でも、
その友達が職務中に亡くなったのを機に、この仕事って安全面とかどうなっているのだとか悩むようになり、
建築技術を見ながら色々なこと考えてみようとヨーロッパの旅に出たのですって。
主にスペインにいたという所が息子がさらに惹かれた部分みたいですがw
彼にとってスペインの伝統的な建築はかなり面白かったらしい。

まあつまり、アラブ文化から受け継いだ物が多いのですけれどね。
レンガをかなり厚めに積んで壁を作ることで外気温の影響を最小限にでき、洞窟のような効果が得られます。
そんな、地震の殆どない国が培った日本とまるで違う建築技術。たしかに面白いです。

それは置いておいて。

帰国した時、「新東京タワー」スカイツリリーを建てる計画でとびを全国から募集するという話を聞いたのですって。
自分もどうにか貢献したい!と思って、採用してもらえる為には信頼を得なければいけないと、
まずは関西から東京に引っ越し、
建設現場を回っては話を聞いて、いい仕事をしている職人がいるのはどこの会社か調べて、そこに就職。
真面目に仕事して、場を任される立場にまでなり、
募集人数狭き門だった念願のスカイツリーに携われたのだ・・・と。


面白かったのは、ここからです!

海外放浪から帰国してから、彼は、自分に語彙力がない事を悔しく思い、
今まで読んだこともなかったのに、本を読み始めたんだそうです。
でも、読み慣れてないから最初は読めない。頭に入らない。
それでも毎日毎日読んでいたら、そのうちするする文字が頭に入るようになり、
読む習慣がついてきたら、文章というものが理解できるようになったのだと。

この作家は、こう書くことで焦ってることを出してる、こう書くと冷静であることを表現できるのか。
表現する方法がわかりだしたら、本がどんどん面白くなって、
同時に、自分が入院中に書いた「自分はどういう人間か」について、また今までの経験なんかが頭の中で
どんどんと繋がり見えてきたのですって。
そして、見るもの聞く事、心に感じたことを表現したい自分の気持ちに驚いたし、
文字で表現が出来るってことに感動したんだって。


読めないのに読み続ける根性がすごい。
その脳内の開けていく様がすごいっ!
私、息子から話を聞いてて、三重苦でもなんでもないけれどヘレン・ケラーと重なってしまいました。
私達、目も見えて耳も聞こえてる気になってるせいで、わかってないこと、いっぱいあるのかもしれないですよね。


そして彼はね、スカイツリーの仕事を終えてから、
とび職についての本を出版したのだそうな。


息子はまた、面白い人と出会えたみたいです。
北海道の職人さんや宿のおじさんおばさん、そしてとびの職人さん。
大学の教授、放浪スタッフ・・・出会う人の数だけ自伝があって、息子の胸に刻まれる。
可愛い子には旅をさせよって、こういうことなのかしら。
旅から帰ってのおみやげ話をおかずに、しばらくご飯が食べられてますw





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# by africaj | 2017-05-12 07:30 | 息子のはなし | Comments(2)

季節外れのジビエ第2回目のメニュー。
やっと4月に漬けておいた、桜の葉を使いました♪

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西洋料理には、鹿もも肉を葡萄の葉で包む料理があるのですって。
葡萄の葉がかんたんに手にはいらないので「桜の葉の塩漬け」を♪


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一つひとつの花を大事に並べたら、なんだかおままごとみたいですね(笑)
先日食べてみたクレソンの花、お肉に添えたら綺麗だなあと。

桜の香りを邪魔しないよう、
塩漬けの山椒の葉を擂って、オリーブオイルでのばしたソースにしましたよー♪

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さて、お肉は前日からオイルマリネしておきました。
それに、ラードを中にもたっぷり塗って桜の葉でくるみました。
桜の葉、作業中もずーっと桜餅のよい香りっ。これが鹿肉にふんわり移ると美味しそうでしょう?

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作った塩漬けをぜーんぶ使っちゃいましたw
じっくり低温気味に火を通すために、塩釜はぶ厚めに。
加熱で鹿肉が変化するのは54度から。

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塩釜を割ると桜の葉のよい香りっ♡これは我ながらいいアイデアだったんじゃないかなと悦に入るw

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温度計を突き刺して計ると、火が通るギリギリの低温60度きっかりに焼きあがりました♪




さて、夕食の支度が整いましたよ~♪
 
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昨日のわらびを使って♪
バターでカリカリに炒めたちりめんじゃことわらびのバターじょうゆ炒め。
             
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河原がすっかり自分の畑に見えてきましたw クレソンを摘みに行ったら、イタドリわさわさ♡

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生のイタドリの酸味を使ってマリネを。

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クレソンのお花は、種が辛いのだなあと思って花だけにしました♡

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ふんわり桜の香り、山椒の風味、クレソンのぴりり。
4歳の雌鹿、雄より控えめだけど若い雌よりも鹿らしい味だったので、ぴたりと合いました。
美味しいいい(幸)
春にしか作れない味、これはもう野草に感謝です。







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# by africaj | 2017-05-11 07:39 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)

また、椿の葉でわらびのアク抜きをしました。

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お茶の葉がツバキ科ツバキ属とは知りませんでした。
どうりで。
熱湯をかけてからお鍋の中がとても癒やされる香りがするなと、くんくんしてしまって。
朝、茶色くなった水を舐めてみるとやっぱり苦渋~い。
わらびを食べてみると、やっぱりちゃんとアクが抜けてる。
色はくすんでいるのだけれど、家で食べるから良いのです。
それよりもこのお茶のような香りがなんとも幸せで、手軽だしすっかりハマってしまったようです♪

山菜のサークルには達人たちが多くて、日々色々なことに目覚めさせてくれてます。

最近の話題は、ハルジオンが美味しいということ。
思わず調べてしまいました。
ハルジオンとヒメジオンって一括りに「貧乏草」で流してましたが。
ハルジオンは「春紫苑」、ヒメは「姫女苑」ヒメジョオンだったのですねえ。
そして、ハルジオンが美味しいけど、ヒメジョオンは美味しくないんだそうなw
うう~試してみたいーっ。

それからヒメツルソバの花も食べられると聞いて、これまた仰天。

春は草を料理するのが楽しすぎますね♪

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NHKの情報番組で「長芋」の特集をしていて、これも試してみたいことばかりだったので、
昨晩はさっそく長芋尽くしの晩御飯にw
色々作って見た中で、みんなが気に入ったのがこれ。
山芋を拍子木切りして、片栗粉をまぶして海苔巻きにして180度で揚げる。
それと、拍子木にする時にでた皮を含む半端ものを、片栗粉まぶして揚げる。
揚げたてを各自塩振って食べましたが、これがちびちび飲むのに最高っ♪
いやいや、これはいいものを教えてもらいました。

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〆は名残のこごみでグラタン。
山菜サークルではキッシュを教えてもらったのですが、流れが和食できてるのでグラタンに。
朝の長芋特集で料理長さんがおすすめと言ってた「長芋ともめん豆腐のホワイトソース」を使ってみました。

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山菜の存在感って、まったり系にアクセントになっていいなあ。

長芋は言われないとわからない、すっごく豆腐の味がする和風なホワイトソースでした。
「高級な旅館で出そうな料理だな~」ってパパの感想が妙にハマってて、みんなで大きく頷きました(爆)
あれです、ホタテの貝殻でちょっと焼いてある感じw
カロリー半分らしいし、バターや小麦粉使ってない。
そういうことは全く関係ない息子は素直な感想をつぶやく。
次回は本当のホワイトソースのグラタンがいいな・・・。

・・・だよねーw





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# by africaj | 2017-05-10 08:53 | 食べることの冒険 | Comments(2)

鹿肉を2週間、冷蔵庫で熟成させました。

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プロの貯蔵庫だと温度管理できるので、実際はもっともっと黒く表面が乾くのですが、
冷蔵庫では限界がありました。
自分の冷蔵庫の温度を計って、開け閉めをなるべく少なくする様気を配りましたが、
もう少し考慮の余地あるかな。
プロは最初に低温で2日かけて乾かしてから熟成に入る、この作業がやはり必要だった気がするので、それは次回に。

鹿肉は外側から痛むので、中は大丈夫なのです。
これをそのまま料理するのではなく、中のきれいな色の部分を取り出すわけです。
表面を完全に乾かしてから熟成させると、つまり黒く変色してうまくいっている部分は、匂いもなく肉のロスも少なかったです。
黒く変色しなかった部分は少し古いお肉の匂いがして心配になり、食べられる部分を取り出すのに厚切りに削がないといけませんでした。

熟成させている間、色々とさらに調べたのですが、やはりこの作業は「骨付き」だから出来る方法のようです。
つまり、骨が縮むことを守り腐敗を防ぐ環境を作るわけで。

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中から取り出したお肉は、触っても手触りでわかるほど手に吸い付きますっ(驚)
「熟成」とは、肉が、自分の持つ酵素でタンパク質をアミノ酸へ分解していく「自己消化」なのだとか。
ねっとり。。。自己消化の意味がなんとなくわかります(ちょっと汗)

塩コショウとローズマリーを擦り込んで、猪で作ったラードを塗って、3時間半かけて低温ローストしました。


出来上がったローストを厚切りして、バターで炒めておいた玉ねぎときのこのみじん切りを表面に塗り広げ、
250度2分オーブンで更に焼いて、塩漬け生胡椒をのせました。

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マッシュポテトと、赤ワインソースと共に。

最近、お肉の付け合せとしてのマッシュポテトに注目しているのです。
本気で作ったのは初めてでしたが、男爵ではなくメイクイーンで作るのですねえ。目からうろこでした。
味付けはしないバターとミルク味のマッシュポテトを鹿肉にたっぷり乗せて一緒に食べると、甘い!
そして優しく鹿味を包み込んで引き立ててくれました。
ちょっと感動しましたよー。

きのこもとても良かったです。

色々なシェフのレシピにヒントをもらって試してみるのも面白かったです♪
さすが複雑な味わいですよねー、日常的な料理じゃないけどw

ま、
息子が久しぶりに戻ってくるので、3人で食べる夕食だからやる気出ましたっ(笑)
ただいまーって帰ってきた息子は、さらに目に見えて「やる気満々君」になってましたw

ライン始めたんだ。
って、やり取りしててちょっとびっくり。
お前、変わったなー(そういうマメなこと面倒臭がる人だった)
友人にダンボール模型の作り方の手ほどきを写真を織り交ぜて習ってました(笑)
どんどん面白い友達が増えていて楽しそう。

炭焼き修行も第二弾があるそうです。
他に空き家を好きに改装する「内装プロジェクト」と、なんと!「サワードウプロジェクト」にも
参加することになったそうな。
楽しそうやね。
でも、交通費は払わないからな!

「うん、大丈夫。バス代くらいならってばあばが次の交通費くれたから」
なぬーっ!(堂々と言うな!)





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# by africaj | 2017-05-09 10:25 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)