今年は渋皮煮のレシピの研究をしてたので、栗を食べた後のシロップがたーくさんあるんです。
友人が、渋皮煮を漬けたシロップを煮詰めてたものでナッツを漬けることを教えてくれたので作ってみました。

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これがね、美味しい♡
栗の風味もあって、ちょっとお醤油とみりんとウイスキー入ってるので、まったくもって美味しいのです。

ただ、煮詰めすぎたせいで、冷えると固まって瓶から取り出しにくいー!(汗)
あれですね、瓶にナッツ入れて熱いシロップを流し入れたのが間違いでした。
シロップを冷まして濃度を確認してからナッツを和えて瓶に詰めるべきw
でも、これオススメですよ♪


ついに11月。
自分の誕生日もあったのに、10月最後の週はバタバタで全力疾走で祝うことも余韻もなく飛んでいってしまいました。

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とりあえず、雨天延期が2回も続いて昨日になった、「子供60人の釣りと料理教室」が終わって一息☆
ふふふ、パパがアシスタントになってくれたんですw
しかも、コックさんの仮装しちゃお♪って、ネットでポチったコック帽とコックタイ付けると
パパの方が先生みたい(笑)
これだけいると、アクシデントいっぱいありましたが、ま、なんとかw


岡山の畑の学校も残すは11月あと一回。
岡山って近いかと思って申し込みましたが、一ヶ月に一回でも、続くとその遠さが辛いって身にしみました~(反省)
新しい概念を習ったり、新しい人達と知り合ったり、
自分の中に新しい風が吹くのは大事ですが、暮らしながら新しいことを学ぶって、
一ヶ月に一度よりもっとペースがゆっくりじゃないと私ついていけないんだなーと気がつきましたw

で、
今日やっと家でのんびりの日。ふ~。
これからの一年はどうしようかななどと考えてます。

やりたいことは一杯だけれど、やれることは限られてるなと痛感した一年でした。
目いっぱい興味を広げて知識を集めたので、もう引き出しにこれからの種を十分詰め込んだし、
51才の一年はもっとやることを整理して、四季折々にあわせて自分なりの暮らしを形にできないかなと。
スペイン語の優先順位もあげますよ。
前の一年は、不慣れに気を使ったことが思いもよらぬ誤解を受けて変な話になっちゃう体験をし、
人との関係って頑張るとかえってうまくいかないもんだと、改めて。
頑張っちゃうのはやめて、自分の気持ちに正直にいた方が、
周囲に不本意に翻弄されることはなくなるのだろうな。
この一年は、自分の気持ちにラクにいってみよ。




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# by africaj | 2017-11-02 13:27 | わたしの時間 | Comments(0)

残りの4品です。

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こんな感じで教室が進んでいきます♪
プロが手の内を全部明かしてくれて、食べる・・・すごいエンターテイメントです♡
お母さんの側で、お料理が出来ていくのを興味津々覗き込んでた子供時代に戻るように
味見したり、質問したりしながら、最後に完成したものを食べるのですもんね。
こんなお店がいっぱいあったら楽しいのにな。


☆3品目は「赤芽里芋の唐揚げ 蟹あんかけ」です。

赤芽里芋って、最近「セレベス」って名前で売っている里芋系のお芋。

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冷たい一番だしに、酒と塩を少々入れた容器に、むいた芋を入れて中火で沸かした蒸し器で20分。
竹串がすっと通るようになったら取り出して冷ましておく。

一口大に切って・・・
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片栗粉をはたいて揚げる。

刷毛使いが格好良くて惚れぼれ。
我が家でまねしてみましたw
私が持っているのはシリコン製の刷毛ですが、使い勝手良いです♪
粉を付けてから刷毛ではたくと、薄く綺麗に付いて仕上がりが素晴らしかったですよー♡
プロっぽくてテンションあがるし(笑)

「袋に入れて片栗粉付けるので十分ですからね。店でやるわけにいかないから刷毛使ってるだけです」って言ってたけどw

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昆布出汁(これは一番出汁じゃなくて)にほぐした蟹と、酒少々入れて、塩でしっかりと味をつけ、
風味付けに最後に薄口醤油少々と生姜の絞り汁を入れる。
葛を濃い目に溶いて、最後にとろみを付けて仕上げる。

葛餡は、葛を濃い目に仕立てないと食べる時にしゃぶしゃぶになってしまう。

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盛り付けた時、摩り下ろし生姜を添える。

生の里芋を揚げるよりも、外がカリっと中がとろーりしてびっくりしましたっ♡
あんを掛けずに、揚げたてを塩振って食べても美味しいとのこと。
あまりに美味しかったから、家で早速作ってみたのですよ。
やっぱり蟹餡まで手が回らず、オススメの「塩振って食べる」ことになりましたがw
十分ご馳走になって、すっごく気に入りましたよー。


☆4品目は「冬瓜と鶏の葛煮」

鶏ガラでお出汁をとる。
湯をかけて霜降りにしたガラを内蔵取って綺麗にしたものと、利尻昆布と水を入れて強火で沸かしてアクを取ってから
中火の弱火で3時間かけて味を引き出す。

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冬瓜は皮を剥いて種を取り、皮目に包丁目をいれ、お湯に入れて串が通るくらい火にかけてから、
温かいうちに→温かい鶏出汁の中に入れて煮含める。

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鳥は、皮目の方だけフライパンでしっかり焼き付ける。
身の半分だけ、しっかり火が通ってる状態っ。

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それを一口大に切って、片栗粉をまぶして、冬瓜と一緒にスープで炊く。

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ことこと。
とろみが出てきます。
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お好みで白胡椒をかけて♪
これもまた、優しくて滋味深い味なのですっ。
そして、この伊万里の器がすっごく素敵でしたー♡

冬瓜って、下茹でした後はどんな味にも染まるので、おでんに入れても良いのですって!
いいね、おでんは考えたことなかったなー。
この冬は冬瓜入れてみよっ♪


5品目は「きのこ吉野仕立て」

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きのこって、一つ一つ味や旨味が違うので、たくさんを少しづつ使うと、複雑な旨味が出て良いのだそうな。
今回は6種類のきのこを混ぜ合わせるのですが、そのうち2種類はshinさん自ら採ってきた怖いきのこwいや失礼ねっ。

採ってきたきのこは特に、新鮮なうちにしっかり洗って→しっかり乾かし、
酒を入れた水で、冷たい時から茹で、
塩少々入れて漬けておくと・・・5日はもつ。
お出汁の出るきのこは、この漬け汁も良い味なので汁物に使える。

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左から、アミタケ(shinさん)、上がぬめりいぐち(shinさん)、
下が本しめじ、上が原木なめこ、下が原木しいたけ、一番右端が耳たけ。

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鱧しんじょ入りとのことで、
大和芋、昆布出汁、鱧だし、卵の黄身に油を混ぜ込んだものを混ぜ込んだものを、蒸す。

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一番だしとキノコ出汁、きのこを冷たい時から煮ていき、あくを引き、沸いたら味を見て塩を足す。
今回は旨味が強くて、味付けをほとんどしなかったそうな。えっ!?味付けしないの??とびっくり。

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恐る恐る飲んでみて、さらにびっくり。
美味しい~!味濃い~!!
調味料使わず、塩を少々・・・それだけでこんなに濃いしっかりした味になるのですねー(驚)
しいたけ、しめじ、なめこを入れると、ほぼ味付けしないで良いお出汁になるそうな。

一つ一つ味の違うきのこが楽しかったです♡

しんじょを入れたり、焼いた甘鯛を添えたり、何も入れずきのこだけでも十分美味しい一品でした♪


☆そして最後は「むかごご飯」

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むかごはすり鉢に入れて擦りこ木でゴリゴリ、洗いながら皮を剥いていくそうな(私そのままで使ってましたw)
その後2時間水に漬けてアクを抜くのだとか。

お米研いで20分浸水させたら・・・、
塩少々入れて、むかごを入れて。
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わ~美味しそ~♡
羽釜で炊くのは、家では無理だわw

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ただ、むかごとお米と塩少々入ったご飯なのに、
むかごの香り高さにびーっくりしました。
こんなに良い香りって、どうして??大きいから?こんなに違うものなのだろうか(驚)
食べてまた甘くてほっくりで、とにかく美味しかったです。じーん。

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むかごご飯のお供に出てきたのは、
茗荷のきんぴらと、鰯の糠煮。

茗荷のきんぴらは、ごま油でさっと油を回したら、酒を少々かけて水分を飛ばし、
薄口醤油とごまをふって、すぐバットに広げて急冷する(大根のきんぴらと要領は同じ)

鰯の糠煮は、梅干しと濃口醤油で鰯を煮る「梅干し煮」に、最後に漬物で使っている糠を入れるのですって。
これが!ご飯に絶妙に合うのですっ。
このために、ぬか漬けを復活させようかなw
そう思うほどでしたよ♡


は~、毎回「来てよかった~」って充足感で満たされます。
本当に濃い時間。勉強いっぱいさせてもらいました。
shinさんの料理教室、たまーにしかされないのですがオススメです☆



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# by africaj | 2017-11-01 07:00 | 本気の和食 | Comments(2)

さて料理人のshinさんに習う日本料理、
「家庭料理に展開できそうな秋の味覚」をテーマに6品を教わりました。

実際には6品が仕込み段階から同時進行なのですが、
記事にまとめるのは私が後から見てわかりやすいよう、一品ずつ流れを追う構成でいくことにします。

☆まずは「秋刀魚の肝醤油焼き」です。

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濃口醤油と酒とみりん合わせたところに肝を溶いたもの。
新鮮で脂の乗った秋刀魚だから美味しい「肝醤油焼き」ということで、
脂の確実に乗っている秋刀魚は、こんな風に頭の付け根が盛り上がってて・・・と、絵も描いてくれるshinさん♪

実際、帰宅後翌日に秋刀魚買ってきて再現した私。
秋刀魚を選びに行ったら、小ぶりしかないですが、頭の付け根が盛り上がってたのでこれ美味しいって安心して買えましたw
3枚に卸したら、その太ってたことったら。
なるほど~☆

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三枚おろしして、身の方は20分漬け込み。
骨と腹骨を取り置いたら、これを焼いて、まかない料理「身なし秋刀魚ご飯」として炊き込むと美味しいことを教わりました♡

主婦の1人昼ごはんにいいですよね♪
骨や腹をすぐ焼いておくと、翌日すぐじゃなくても作れていいです。

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漬けすぎると辛くなるので、きっちり時間計って汁けを切って。

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串に刺して焼くって格好いいですよね~(ほれぼれ)
我が家でやった時は、半分に切って焼くと、盛り付けも綺麗でしたよ♪

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美味しかったです~。
みりん干し好きな人はきっと大好き。

塩焼き好きな息子は、秋刀魚の不漁を、いつか鰻みたいになるんじゃないかと心配して、1週間に一度食べたがる。
好きだけど2週間に一回でも飽きちゃうパパ。
だからっていろんなレシピ試してもいまいちで、二人が好きなのはスペイン風の酢〆と塩焼き。悩ましかったのです。
ようやく2人が絶賛のレシピがもう一つみつかりました♡
3種類あれば秋刀魚続きでも飽きずに2人とも満足かなw


☆続いて「きらず和え」(卯の花で和える、大分・臼杵の郷土料理)です。

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海老は、塩をして軽くもんで、酒で洗って片栗粉で臭みを除く。
海老は下処理がとにかく大事ですよね。
私は片栗粉で何度も黒さがなくなるまで揉み洗いしてましたが(←中華の方法)
日本料理は、塩して軽くもんで酒で洗ってから、片栗粉使うのですねー。

身は、細かくして酒と味醂を少々で酒煎りして、そぼろを作る。
そぼろが面倒な時は、海老を酒茹でしてぶつ切りにしたものでも良いそうな。
うん、それなら簡単だし、美味しそうだし♡

殻は写真のようにカリッと美味しそうに焼く。

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昆布とかつおの一番だし沸かしておいて・・・

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焼き海老がらを入れると、わーっと泡が出てくるのですぐ止める。

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漉して、おからと混ぜるお出汁のできあがり♪

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豆腐屋さんで売っているおからは豆の薄皮も混ざっているので、
一度たっぷりの水で洗って、沈んだ細かいおからをネルで水気を絞って使うと
「しっとり」美味しいものに仕上がるそうな。

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確かに、shinさんのおからはペースト状に見えます。なるほど~。

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ここで、海老風味出汁のお味見。うっま~!!!!
お出汁には、調味料は最後に風味づけに薄口醤油を垂らしただけ。

それで炊いたおからもお味見。
あーしっとりしてて優しく柔らかいお味~(感心)
おから200gにお出汁500ml見当で少々残して加減しながら、炊き上げるのですって。
おからには調味料をほとんど使わないで、出汁の旨味だけで。

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大根のきんぴらですって!
千切り大根を、油入れた鍋に入れたらさっと馴染ませて、すぐ酒とみりん、薄口ちょっとだけで和え、
すぐに火から下ろしてバットに広げて冷まし、冷蔵庫で急冷すると、
食感のパリパリもイキた、大根のきんぴらのできあがり。

レンコンも、細い節と太い節で、大根の上下のように食感が違うから、料理によって使い分けることを習いました。
これはシャリシャリした食感の為に、あえて細い節を使ったそうな。
蓮根団子のようにもちもちさせる時は、太い節のところを使うのですって。

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左 ・お浸しにした人参の間引き菜、大根のきんぴら入れてぇ
中央・おからを入れたらー
右 ・昆布出汁に生のままスライスしたレンコン入れて、沸いたらすぐ火を止めておいておいたもの、えびそぼろ投入。

なにを入れたかわからなくなるから、細かく書き取ってみましたw

そして手でざっと混ぜ合わせたら・・・

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きらず和えの完成~(ぱちぱちぱち♡)
優しい味なのです。
よくあるすべておからの味に埋まってるのとは違って、一つ一つの味が、
海老とお出汁の染みたおからと手を繋いでるの。
ん~美味しすぎるー♪

もともと、猟師料理として余った魚の切れ端をおからであえて作った倹約料理だとか。
この場合、魚がしめ鯖か、刺し身の切れ端を使う時はおからに少し酢を入れるそうです。

この地方では「春のおからは鯛の味、秋のおからは海老の味」と言って、
春は鯛の出汁でおからを、秋は海老やアミでおからを炊くのが母の味なのですって。

春の鯛は三つ葉と合わせて♪

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集中して勉強し、ふ~ってなってると、
素晴らしいタイミングで、にっこり「どうぞ」ってお茶をくださる。
ふんわり場を和らげてくれる奥さまの存在が素敵なのです♡
そしてお茶が美味しいの。

いっぷくして、続きますよ~。


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# by africaj | 2017-10-31 14:30 | 本気の和食 | Comments(0)

原爆ドームを尋ねた朝。

広島で滞在するのに、ほぼ決めているのがここ「ホテルフレックス」。
値段、サービス、立地すべてが程よくて。

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この朝食も、軽さと、気の利いた飲み物、そして極上のテラスがあるのが気に入ってます。

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駅前を流れる大きな川と川っぺりに向けたテラスがとても気持ちよくて、
インテリアは廃校からもらってきた椅子みたいなものなど、レトロを可愛く寄せ集めていて、
ベトナムの川沿いのCafeのようなのです。
また川を渡る水の匂いのする風が気持ち良くて。
これが駅前なのだから、広島って素敵だなといつも感動☆

週末BARのメインとなるテラスはどんなのがいいかなって思うと、細かく見ちゃいますw


さて。
朝10時にチェックアウトと言われてから、料理教室までの時間がかなりあいていることに気がついて、
せっかくだから行ってみることにしました。
駅前から路面電車が出ているという情報だけを頼りに。

路面電車で15分。
長いこと、知っていたけど足が向かなかった場所。
アメリカ・スミソニアン博物館でエノラ・ゲイを見た時、さらに素直にここにこれなくなってしまい・・・。



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2月に「この世界の片隅に」を見たことと、
先日のノーベル平和賞をICANがもらい、カナダ在住の被爆者サーロー節子さん(85)が出席した時、
日本政府がコメントを出さなかったことと、核兵器禁止条約への不参加に考えることも多かったので、
ようやくここに。
でも、修学旅行とかで連れてこられなくて良かったって思いましたよ。
とても大事なことだから、大切に受け止めたいと思うし、
一人ひとり、受け止められるようになる時間が違うんじゃないかと思うのです。
私は、今だったんだなあ。

面白い話を聞きました。
戦後、ヤクザが入り込んだ広島というのは有名ですが、戦争孤児にとってヤクザはある種のセーフティネットだったのだと。
あの時代必要な役目を負ったということに、びっくりしました。

日本人よりも世界からの、最近はアメリカの若者の訪問が急増していることも感じ入りました。

日本人がこのことでアメリカを憎んでいないことに日本人としての誇りを感じる面。
けれどパールハーバーで未だ日本を憎む人のいるアメリカに、恥ずべき行為と言われ続ける件。
パールハーバーについては、すべて解読されていたのに、国民感情を煽るためにわざと襲撃させたこともわかっているし、
もう攻撃力がないこともわかった上で、科学実験として日本に爆弾を落としたのに
戦勝国だから追求されず今そのままになっていることについて。
日本分配図まで作ってあったのに、結局アメリカの管轄下となり、工業を禁止してアメリカの植民地にする計画だったがのが、
朝鮮戦争によって、物資調達に一番近い場所にあったため工業が解禁となって、今の日本があること。
米軍基地があることで守られている反面、米軍撤退となると脅威が目の前にあること。
アメリカが核保有国だから、日本は強い立場に出られないこと。
全部考え合わせても、「唯一の被爆国」ってカードは世界的にもっと主張できるんじゃない?とやはり考えてしまいます。
安易な意見なのかなあ。わからない。
でも、ここに来たこと、やはり良かったです。


側にこんな素敵なCafeがありました。

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なんか、シチリア島シラクーサで見たような感じの♡
この作り、こんな感じのCafe、素敵だー!

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路面電車の駅近くのCafe、これなんてNYなんかで見かけたような♡

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路面電車がある街も好き。
なんか長閑w
なんで広島住んでないんだ?って思うほど、来るほどに好きになる気がします。



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# by africaj | 2017-10-29 18:19 | わたしの時間 | Comments(4)

広島の夜の焼肉デート

岡山での畑のW.S.のこと、記事にしたいのですが・・・
土に問題があって野菜が思うように育たないまま、毎回種をまく作業で終わっている状態です。
畑をまともにやる場合、うまく育つよりも、育たない原因のほうが多いので、
その都度対処方法を教えてもらいとても学んでますが「記事にならない」w
なので、今回も書けないまま、岡山の後に向かった広島のお話をば。

畑のW.S.は11月で終わるのですが、岡山からなら「ついでに広島」へ行きやすいので、
今回も翌日shinさんの料理教室を受けに、畑の勉強が終わった後足を伸ばしてきました。

前回の「お出汁の教室」はこちら。



料理教室の前夜、
直前まで予定が分からない中都合をつけてくださって、再開できた憧れの君と
嬉しい美味しい時間♡

お肉を楽しむ夜。

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ため息でるような脂が甘い極上のお肉にとろけました♪

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焼肉用の今日のおすすめ。
軟骨やモツも生で食べられるほどのものをレアで。って・・・すごいクオリティです♡

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憧れの人に焼いてもらう贅沢w
塩だけで素晴らしく甘く深い味。お肉本来の旨味(じーん)


私はあまり人に憧れない人間なのですが、tさんには目が♡になりますw
お美しいのに、男っ気溢れていて格好いいのです。
ファッションも考え方や立ち居振る舞い、一緒にいてホクホクしてしまいます(変な表現ですが 笑)
ああそうか、こんな風にすればいいのか、こうすれば粋なんだなっていつも学ばせていただいてるお方。

tさんとのおしゃべりは料理のこと、夢のこと、その先の人生のこと、本当に色々。
多岐にわたるようで、実はすべては1人の人間から発せられていて「一つ」に繋がります。
この方の洗練されたJAZZ的センスが好きなのだなあとつくづく思った夜でした。
こんなふうだと素敵と思う世界を、tさんはすでにされているので、いつも感動。

お忙しいのに、お時間さいてくださりありがとうございました(ぺこり)
私も、がんばって素敵な人生を送ろう♪


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# by africaj | 2017-10-29 15:26 | わたしの時間 | Comments(2)