自慢じゃないが私の作るポモドーロは美味しいです(自慢ですねw)
何度食べても飽きない美味しさで、いくらでもサラサラ入るから
我が家で「お茶漬けパスタ」と呼ばれ、好感度で長年不動の地位を築いとります(爆)

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材料がシンプルすぎて、どうしてなにが美味しくする理由かを説明できないので
そばで作ってみせる以外伝えようがなかったのですが、
見つけました!トマトを調理する温度です。

昨日の記事にも書きましたが、トマトって「煮る」のじゃなく、中途半端に炒めると酸っぱい。
同じトマトでも、切って炒めないで丸ごとで火を通すと美味しい。
なぜか、やっと見つけたので・・・

昨今、トマトから水気だけをとりだした出汁のすごさに、和の料理人が注目していますが、
トマトの水気はグルタミン酸(昆布などの旨味)を多く含んでいるからです。

そのグルタミン酸の量を増やす「グアニル酸」と料理する温度について、
農研機構が「トマトの旨味成分グアニル酸が加熱調理で増加」という実験をしてました。

一番美味しくする温度は50℃~60℃の熱で料理すること。

オーブンで丸ごと焼く、ペーストにして鍋で煮る、水煮を作る、
これはゆっくりと温度が上がっていくので美味しくなるのですが、

切って直接フライパンで炒めると、
旨味が増える前に温度が上がってしまうので酸味が立つことに。


と、一応理由を書いた所でポモドーロのことをばw

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生か冷凍したアイコ(夏の安い時期に冷凍しておくと良いです) 1人10個ほど
ニンニク(薄切り)  半かけ
オリーブオイル    大さじ2杯ほど

パスタ1.4mm(バリラならNo.3)  茹で上がり5分前後のものを選ぶといいです。

1)冷たいフライパンにオイルとニンニクを入れて香りが立つまで炒めたら、
  トマトを丸ごと(切らずに!)入れたらフライパンの蓋をして火を弱くし、
  トマトの汁気の跳ねが落ち着くまで待つ(オイルと混ざると落ち着くので)
  トマトの方にはいっさい塩味をつけないのがコツ。

2)蓋をとって全体に皮が焼けて裂けるまで炒めたら、蓋をして火を止めて置いておく。

3)鍋に沸かしておいた湯に海水ほどの塩を入れます(1Lに対して25g以上)
  しっかり沸騰させた塩湯で5分と書いてあるものなら4分半で固さをみて時間調節。

  同時進行で、(もう蓋は要らない)トマトの半分を潰しながら汁を出して中火にかけると、
  糖分と旨味が煮詰まってカラメル化し始めるので、そこで止める。

  お皿にパスタの茹で湯を少し入れて温めたら乾かしておく。

4)湯切りしてオイルを絡めて表面コーティングしたパスタを皿に盛り、
  丸ままのトマトを軽く潰して出る汁を混ぜつつゴムベラでフライパンのソースを余すことなく乗せる。
  オレガノを揉みながらかける。

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ということで、シンプルな材料だけど手間かかってます♪

丸ごとのまま熱を加えて十分美味しさがました所で、半分潰して煮詰めると、
糖度が茶色くトロっとキャラメル化(メイラード反応)して甘酸っぱい旨味に変わります。
半分残して最後に軽く潰すのは、旨味と甘みが増したトマト水を混ぜるため。
ソースをゆるめ、ぐんと甘みが増すんです♡

海水ほどの塩湯で茹でると、しっかりパスタに塩味がついてトマトの甘味がさらに引き立ちます。


余談ですが、なぜ1Lに25g以上の塩を入れるか。
茹でるとパスタのデンプンが糊化して溶け出すのですが、塩で糊化を遅らせることで外はモチモチ中はアルデンテになるわけで。

ちなみに、「海水ほどのしょっぱさで茹でる」と言うでしょう?
ヨットで海原を航海している時、次にいつ水が補給できるかわからないのにパスタで水を使いたくなくて、
本当に海から汲んで料理してたんですー。
本当に海水だと美味しいのか実験もしたかったのもあるけどw
で、海水で茹でると流石にしょっぱ過ぎました~(汗)
以後、1/3は真水で薄めることにしたら美味しく出来るようになったので、
あれは「本当に海水の塩分」だとダメでしょーと密かに知ってる私でしたw


今年の夏、おうちで是非アイコを育ててみて下さい♪
トマトは料理する温度も大事ですが、なにより「美味しいトマト」必須ですから!
大きなトマトと違ってミニトマトは初心者もらくちん、鉢植えでOK。
乾燥気味が好きなので水やりも毎日じゃないほうが甘くなるし、虫も付きにくいしオススメです♡
  





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# by africaj | 2017-04-19 11:14 | 西洋ごはん | Comments(8)

乾燥ズッキーニ。
このまま食べても、すごく甘いの。
さすがかぼちゃの仲間です。
でも、かぼちゃより甘すぎず野菜感あって頼もしいヤツ。

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ヒタヒタの水で戻しても、生のズッキーニと違って歯ごたえがあります。
干し椎茸がしっかりしてるのと同じ感じ。
ズッキーニ自体も美味しいのですが、戻した水がとびきり旨味たっぷりです。
大荒れ天気の昨日みたいな日はオーブン料理が作りたくて、これでグラタンっ♪

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(3人分)
ホワイトソース             3カップ
塩麹を揉み込み酒を振った鶏肉を一口大  少々
乾燥ズッキーニ             1人4~5枚
長ネギ                 半本
マカロニ(大ぶりが美味しい)       1人40g  

ピザ用チーズ
パン粉 

1)油を引かないで鶏肉、戻したズッキーニを表面に焦げ目を付けたら、戻し汁をかけて軽く煮て、中身と茶色い煮汁に分けておく。
2)長ネギは3cm長さに切って焼きネギにしておく(1人2個配当)
3)マカロニを茹でたら、グラタン皿に具を入れ、ホワイトソースを半分かけ、
  鳥とズッキーニの茶色い煮汁を挟み込むようにかけ、残りのホワイトソースで覆う。
4)パン粉とチーズをかけて、予熱した220度~230度オーブンで20分焼く。

煮汁を混ぜるとホワイトソースじゃなくなるのでw
挟み込みますよー♪
主役は乾燥ズッキーニ。鶏肉は出汁代わりにほんのちょっとだけが美味しい♡ 

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畑の黒キャベツ♪
夏に収穫した味の濃いトマト、去年は半分を冷凍にしました。
丸ごとトマトをごろごろ入れたポモドーロを季節外れに作れるのもいいのですが、
味が決まらない時の旨味の追加に、1つ2つ取り出して使うのに良いのです。
たっぷりの湯にオリーブオイルと塩を入れ黒キャベツを長めに茹でてから、
フライパンにニンニクとミニトマト1個弱火で炒めて、火を止めて少し蓋しておくと、
トマトから旨味エキスがじんわり。
いつも思うのですが、トマトって煮るわけでもなく中途半端に火を通すと酸味が強くなると思うのです。
お肉で言うミディアムレアで火を止めて熱を通すと、トマトは火が通ってるのに生と同じ甘いまま。
こうして作るポモドーロが私はいちばん好きですが、今回はサルサとして和えます。
エキスが出たところで、木べらでトマトを潰して、茹でた黒キャベツに混ぜて出来上がり♪
ほうれん草でも美味しい♡

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新じゃがは、小さいほど安いのはどうしてなのでしょう?
ま、チビチビなほど好きな私にはありがたいのですがw
ひと袋100円の小さいの寄せ集めをウヒヒって買ってます(笑)
ニンニクとオリーブオイル、岩塩、ローズマリーしてダッチオーブンでオイル蒸し焼き♪

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魚焼きグリルで20分でできちゃうのと、オイルの付いた鍋を洗わずとっておいて、
付け合せに、おやつに何度も作れるのもいいでしょう?
新じゃが大好きっ♪





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# by africaj | 2017-04-18 11:54 | うちごはん | Comments(0)

湧き水のチカラ。

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今朝、春一番のいちごの花が咲いていました♪
育てはじめて3世代目のいちごから甘くなるとか。楽しみです♡


帰国した翌日からパパはお仕事だったし、私も目の回るような忙しさで
湧き水を数日くみにいけませんでした。
飲まず食わずで冷蔵庫で待っていたサワードウのなちゃにご飯をあげるのに、
小麦粉と浄水の置き水をあげて元気を復活させたものがこちら。

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細かい泡がいっぱい出る感じ。
いつもと違うのは元気ないからかなと、冷蔵せずに半日置いてまた小麦粉と水を、
3回に渡ってあげながら様子をみましたが、状態は同じ。

これでいつも通りカンパーニュを焼いたら、美味しかったのですが膨らみが今ひとつ。
低温でも自力で発酵できる強さがあるなちゃですが、今回は発酵機でサポートして発酵時間も長めが必要でした。
焼いたパン全てを記録しながら作っているので、考えられる原因はなちゃが今ひとつ元気じゃないことです。
水?
そんなに水の違いって大きいの?
そう思うと、湧き水で試してみたくてドキドキ。

そして、小麦粉と湧き水をあげたなちゃがこちら。

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そう、これが私の知っているいつものなちゃの状態。
気泡が大きくてぽってりふっくらです(ほっ)

こんな違いが出たことにびっくりしました。
なちゃを構成するのは、バクテリアと乳酸菌と酵母菌。
これら微生物の正直な反応にかなり衝撃を受けた次第です。


私が我が家に唯一導入した健康法が「生水(きみず)」を汲んできて毎日飲むことで、
ウォーターサーバーも可愛くて水も美味しいから気に入っているのですが。
本当に腸内フローラを元気にするのにすごくいいことをしてるんだって、
こうして目で見ると、もうやめられないですね。



昨日の晩ご飯は、ほんとうに美味しかったです。
辛口のお酒と合わせたハタハタの一夜干しは脂がのっていたし、
近所で一番気に入っているお豆腐屋さんの絹ごしで冷奴。
大根と薄揚げの炊いたんはほっとする味で、お酢の物はハリハリ漬けを。

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そしてうすい豆のすり流しと海老しんじょ。
少し強めに塩をしたすり流しは、うすい豆の香りが立って奥深い春の味。
その塩味が海老しんじょを更に甘く感じさせてくれるのが、たまりません。

タイ料理も美味しいのですが、甘くて辛くて酸っぱいガツンと尖った味だったので、
とりわけ昨晩のご飯に「ジャパンの味って優しいね~」とほっこり。
ほんとうに美味しかったです♡




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# by africaj | 2017-04-17 13:26 | 暮らしのちっちゃな知恵袋 | Comments(4)

うすい豆の季節がやってきましたね。

豆を鞘から出すお仕事は子どもにやらせる最初のほうのお手伝い。
鞘を開けた時、ぎっしり詰まってるのを見るとわくわくします。
子供の頃、本当によくお手伝いを楽しみました。
まだ明るいうちの夕方にせっせと鞘から取り出していると、部屋の明るさがシンクロするからか、
その頃の光景、70年代の風景が何故か蘇ってくるのです。
さながらマッチ売りの少女がマッチをかざすみたいに、ぽろぽろとお豆の数だけ幸せな思い出が蘇るみたい。

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つやつやのお豆で今日はすり流しを作ります。
タイから帰ってきて、何が食べたい?って聞いたら「母のご飯」って。
むふ♪こんな嬉しいこと言ってくれるなら、美味しくて感動するもんにしようってw
この季節のとっておき、海老しんじょとうすい豆のすり流しに♪

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お豆を取り出した後の鞘は、大事なお出汁。
せっせと積み上げてたら、もいちゃんがお手伝いに来ました。
我が家で一番子供の頃の私に似てるのは、もいちゃんw
私がお料理始めると飛んで来て、終わるまでずーっとそばで見てて匂い嗅いだり、

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ジャマしたり。いや、ジャマばかり(笑)

自分で野菜を育てるようになってから、
その季節しか出回らない旬の味が今まで以上にご馳走になりました。
あ、うすい豆は買ってきましたw来年は作ろ。
私がそう思って料理するからか、家族まで皆その美味さに一緒に感動してくれて、
この時期が来た、あれが食べたい、季節ごとにその時期だけの味をみんなで待ち遠しく思ってます。
自分が美味しいもの、みんなも美味しいと食べてくれるって、一番の幸せなんだと知りました。




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# by africaj | 2017-04-16 17:04 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(0)

タイで持て余すほどヒマな時間を過ごして家族それぞれに変化が生まれたことは書きましたが、
絵を描き始めたとは言え、パパののんびり、
息子の朗らかに笑うようになったというような変化は私にはないなあと思ってました。

でもね、ここ数日の自分を見ていると、たぶん私にも大きな変化があったようです。
それは、息子との関係。
15年前へタイムスリップしたことが良かったのか、ヒマがニュートラルに戻してくれたのか、はたと、
「息子といっぱい話して、遊んで、旅してきて、私達は十分なほど彼がこれからを生きるのに宝ものを持たせられたよね」
って自信が持てたんです。

日本にいると、うちの子は「できる息子」ではないし、中3は不登校だし、
高校は通学から通信制高校に転校しちゃったし、どれをとっても他人から褒められる方向と真逆。
友達少ないし、俊敏じゃないし、気も回らないし、忘れ物多いし、空気読めないし、
ダメなところをあげればキリがなく、その全てが
学校や社会で思いやられるところばかりなので、いつも心配ばかりして、
まだ親として果たさなきゃいけない責任がいっぱいあるって思ってたのが…

そこを全部棚に上げると、いい息子じゃないかーって気がつきました(忘れてました 爆)
考え方ももう青年になってると認められる。
今まで棚に上げちゃいけない気がして、
社会に出る前までに少しでも秀でた所を作らなきゃって、できないところばかり目について不安になって、何故だろう。
そういうことは、彼がこれから自分で頑張る問題で、
頑張れる土台作りまでで私のお仕事はほぼ終わってることに、はたと気がついたんでした。
特に男の子の場合、父への憧れがまだ続くようだけど、母は。

「元気で気立て良く育ってくれたら」って生まれた時それ以上のことを望んでなかったのに
いつの間にか「立派な」大人になってほしいって欲が出ていたんですねえ。
そういうこと全部ひっくるめてバカバカしくなって、
自分が振り回されてきたことは実は大したことなかったんだって発見。

心に刺さってた、雪の女王の氷のかけらが解けたように、憑き物が落ちたように気楽になりました。
私もちゃんと素の自分にリセットされたんだなー。嬉しい♪

これって完全に子離れできたってこと?ってパパに聞いたら、そうなんじゃない?って。
そういうことなんでしょうかw


先日の「ソメイヨシノの花の塩漬け」は今こんな感じ。

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陰干し中です。
すごく桜のよい香り♡




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# by africaj | 2017-04-15 23:41 | 家族との時間・友達との時間 | Comments(2)