「アルボンディガ」は、スペインのBarでよく出されるお料理で、トマトソースで煮たものが多いです。
アルボンディガとは、肉団子のこと。
グラナダはアラブ占領下にあった時代が長いので、お料理もアラブ風にアーモンド使いのレシピが多いのです。
私はこのアーモンド料理が大好きで、この肉団子もアーモンドソースのものが好み。

とはいえ、スペインのものは、肉団子を三つも食べれば充分ってほど、大きく作ります。
この大きさは、スウェーデン風。
友人のスウェーデン人ソフィーが「スペインの肉団子は好きじゃないの。スウェーデンの肉団子の方が美味しいわよ」って作ってくれたのが、とっても小さなゴツゴツの肉団子でした。
確かに、ソースがよくからんで、何回もつまめるのも楽しいしで、納得。
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本当はニンニクをもっと使いますが、日本に住んでる今は、なんだかニンニクの匂いが気になるようになり。
量も少しマイルドに。
そんな感じでちょっとづつ変化してるレシピです。

<肉団子の材料>
ひき肉(豚肉もしくは、豚肉3に牛肉1の合びき)   300g
ニンニク                           1かけ
パセリのみじん切り                    ひとつかみ
卵                              1個
フランスパンを砕いたもの                半カップ
塩・胡椒

<作り方>
1)材料を全部粘りが出るまで混ぜる。
2)スプーンですくって、指で軽く直径2cmほどの形にして、フライパンに多めに入れたオリーブオイルで揚げる。


注1)スペインの豚肉は味が濃いので豚100%で美味しいけれど、日本のものは淡白なので、牛肉を少し混ぜた方がコクが出ます。
豚挽き肉と牛ひき肉を買って混ぜ合わせて、割合を調節してます。
注2)フランスパンを乾かし、ハンドミキサーで粉砕したものですが、包丁で薄切りにして砕いても。
注3)肉団子はゴツゴツしてる方が、ソースがよくからんで美味しいので、綺麗なお団子は作らず、指で適当に形をまとめたら、次々フライパンに放り込んで揚げていきます。

<アーモンドソースの材料>
アーモンド                          ひと掴み
フランスパン                         一切れ(3cm厚さ)
ニンニク                           1/2かけ
水                              1~2カップ(お好み)
イタリア輸入の楕円形トマト缶              大さじ5杯(トマト一個を基準にお好み)
ピーマン                           日本の大きさなら2個
塩 
 
<作り方>
・ピーマンは半分に切って種を取っておく。

1)肉団子を揚げた油で、パンとアーモンドとニンニクとピーマンを揚げる。
2)容器に入れて、水と水煮トマトを加えてハンドミキサーで粉砕。
3)鍋にアーモンドソースを入れ、肉団子を加えて煮詰めていく。
4)途中で味をみながら塩を加える。


注1)本来は生のアーモンドを使います。日本では生のアーモンドを見ないので、ロースト・アーモンドや、フライド・アーモンドを揚げなおして使っています。問題なし。
注2)トマトは好みで量を増やしても良いですが、多くするほどアーモンドの香りは目立たなくなります。とはいえ、トマト一個~、半缶というのもありです。本当に好みの量を自分で見つけてください。私的には、基本はトマト1個~3個くらいかな?


このアーモンドソースは、鮟鱇の揚げたものを煮込んでも美味しいです。
もしくは、虹鱒に小麦粉をはたいてムニエルにした上にかけたものも、私は大好きっ。

日本に戻ってから、ホームパーティーでこれを出す度、みんなかなりびっくりしてくれます。
美味しいってびっくりし、それからソースの材料の予測がつかなくてびっくり(笑)
揚げたピーマンがこんなにいい味を出すのかって、思いますよっ。

是非作ってみてください。


<より、本格的に作りたい人には>
くず生ハムを混ぜ込んだスペインのアルボンディガは最高に美味しいのだけれど、案外日本の材料でも美味しく再現できるスペイン料理。

でもトマト缶は絶対イタリアの輸入物の細長トマトのを使って欲しい。
日本のトマト缶 < スーパーで売ってる輸入細長トマト < 輸入ミニトマト缶 の順で酸味と味のバランス、濃厚さが本場に近い。生の日本のトマトは甘すぎて水気が多くて、ソースを作る料理にはまるでダメ。
缶詰も色々と食べ比べてみると、違うものだと発見できます。
先日パルミジャーノを買う店で紹介したトマト缶の他に、alce nero(アルチェネロ)のトマトソース(フレスコ)が、試した中では私は美味しいと思えました。きっとまだまだ美味しいのはあるとは思うけど。

豚肉のミンチも、普通のものより黒豚の方がまだ味が濃い。それでも、スペインのものは10倍ほど味がしっかりしてますが。
だから牛肉を混ぜ込むんですが、牛肉は良いものを少量買って来て、包丁で叩いて混ぜます。ハンドミキサーに軽くかけたものでも問題なし(ミンチ状より練れますが)。
日本は、豚の味の薄さに比べて、和牛は少量でも素晴らしくいい味を出してくれるので。

これで一段と美味しいアルボンディガができると思いますよっ。



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by africaj | 2010-07-23 13:19 | スペインごはん | Comments(29)

これは私が小さかった時に住んでいたニューカレドニアで、母が覚えた料理。
以後、私の実家の定番メニュー「サラダ・タヒチアンヌサラド・タイシエンヌ(タヒチ風サラダ)」。
記事を見た父からフランス語名が違うとクレームが来ました(汗)すんまへん訂正します。ちなみに「タヒチ風でもいいが、本当は『タヒチのお嬢さん』という意味だ」と解説も。そうか、タヒチのお嬢さんはこういうサラダを食べてるんだろうか。我が家では「サラダ・タヒチアン」で通ってたんですが、年月とともに我が家語になってたんですな(今初めて知った事実 爆)
スペインでは、刺身を怖がる外国人にもこれは喜んで食べてもらえました。
酸味が生っぽさを押さえるからかな。
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(3人分)
ニンジン             2/3本
ピーマン             1個~2個
パセリ              パセリ1~2束(つまり大量)
トマト               1個(もしくはミニトマト5~7個)
イワシかアジの刺身      5匹分

塩・こしょう
レモン               半分~1個(好みの酸味で)
オイル(オリーブでもグレープシードでも、サラダオイルでも)
牛乳                大匙2杯


1)ニンジンはスライサーを使わず、包丁で千切り(ある程度歯ごたえある太さが美味しい)
  ピーマンも千切り。パセリは粗くみじん切り。トマトは串切り、ミニトマトなら半切り。
2)刺身は2cm程度に細切り。
3)サラダボールに塩・コショウ、レモン汁、パセリを入れて混ぜ塩を溶かしてから、オイルを入れて混ぜる。
4)牛乳を混ぜてから、刺身を入れて混ぜ合わせる。
5)ピーマン、ニンジンを入れてよく混ぜ合わせ、トマトをさっと混ぜ合わせる。

刺身に牛乳!?と衝撃的な取り合わせに思われがちですが、
牛乳が青魚の臭みを消して、ドレッシングを乳化させ、全体をまったりさせてくれんですよ~。
そしてこのサラダの立役者は、実はパセリ。
恐れずに束で使ってくださいませ。
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日本はチーズが高くて泣けます。
でも、私好みの熟成が進んだものは嫌われるようで、安くなってることが多くてラッキ~。
ブルーチーズは私とくうまのとりあいです(負けないけど 笑)
パルミジャーノ・レッジャーノは1kgで買うと3000円もしないお店を見つけたおかげで、頻繁に食べられるようになりました。
我が家がネットで買ってるパルミジャーノのお店のH.P.(クリックで飛びます)
ミニトマトの缶詰は味の濃さや酸味と甘みのバランスが良くて、美味しいですっ。
バリラ5kgで1890円も安い。一袋を買ったら、ジップロック3袋に分ければ長期間ok。
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ビシソワーズは、日本でも変わらぬ味で作れてうれしい。
正式にはポロネギを使いますが、白ネギでまったく問題なしです。
最初にネギをよーく炒める以外は、圧力鍋で一気に作って、ハンドミキサーで粉砕。
冷たいミルクを加えれば、一気に荒熱も取れて、冷やしやすくなります。
くうまは相変わらず、ビシソワが大好き。
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お手軽プルポ・ア・ラ・ガジェーガ(ガリシア風タコ)。
本当のレシピは、タコをほろほろに茹でる所からですが、日本は茹でダコ売ってますから。
薄切りにして、塩振って、オリーブオイルかけて、パプリカをいっぱいかけました。えへへ。
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メインディッシュないまま終わる、初夏の夕べ。
蒸し暑いとこんなんが食べたくなる。



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by africaj | 2010-07-15 00:12 | いろんな国のごはん | Comments(34)

思い切りニンニクを利かせたペペロンチーニが食べたい日。
息子が小さかった時は、やっぱり唐辛子を使わないパスタじゃなきゃいけなかった。
でも、なんかああいう塩味ドライな感じのパスタが食べたいよぉぉぉってことで、唐辛子を入れない分、ひと癖を黒オリーブで、ちと味に丸みを出すのにモッツァレラも放り込み・・・。
ありあわせを入れて出来上がったのは、全然子供向けじゃないパスタ(爆)

blogに載せたら反響が大きくて、知らない人がいっぱい作ってくれてびっくりした記憶がある(笑)
「黒オリーブペーストのパスタ」

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(2.5人前)
Balira(バリラ)の3番    250g
缶の黒オリーブ        20粒ほど
アンチョビー          数枚(今回甘塩なので4枚)
赤ワイン             50mlほど 
ニンニク             二かけ
モッツァレラチーズ      一個

1)パスタ用に鍋でたっぷりの湯を沸かして塩を入れておく。モッツァレラは細かく刻んでおく。 
2)黒オリーブ刻んだのと、アンチョビー刻んだのをハンドミキサーでペーストにし、赤ワインでのばしてから、モッツァレラを混ぜこんでおく。
3)パスタを茹でる。
4)フライパンにオリーブオイルをやや多めに入れ、弱火で薄切りニンニクをじっくり炒め、オイルに味をつけつつ、ニンニクをカリカリにしてから皿に取っておく。
5)茹で上がったパスタをフライパンに入れ、2)のペーストを入れたらすぐ火を消して、余熱でモッツァレラを半生に仕上げつつ全体にペーストを絡ませてできあがり。

大人用には盛りつけたときに、カリカリにんにくをトッピング~。

当時4歳児だった彼は、最初「色が汚いねえ~、、、(ベシッ)」って言ってたんですが、
一口食べたら気に入ったようで、美味い美味いと一気に食べてくれました~(喜)
アンチョビーも黒オリーブも好きだから、嫌いなはずないと思ったけどさ(笑)
実際、想像以上に黒オリーブの存在が効いていて、癖になりそっ。
難しいことは何もないですが、モッツァレラチーズは火を通し過ぎると固くダンゴになるので、
半生にしあげるのがポイントでしょうか。

日本の帰ってきたら、くうまはアンチョビーが嫌いになっちゃったの。
ヤツがいぬ間に食べるパスタになりつつある。



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by africaj | 2010-07-07 11:21 | 西洋ごはん | Comments(4)

ガスパチョ・アンダルス

「アンダルシアのフライパン」と言われるほど、灼熱地獄になるスペイン南部の夏は、スペイン人でも食欲を無くす人が増えてきます。
彼らの夏を乗り切る、美味しい生活の知恵が「ガスパチョ。」
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d0180447_13292921.jpgスペインのキュウリは、写真のようなころんと短く野太いタイプ。しっかりした味ですが、皮が固くて剥かねばなりません。
スペインには色んな種類のトマトがあります。何軒かの八百屋で「ガスパチョならイタリアントマト」って言われたので、いつもコレを使います。でも、冷蔵庫に急ぎ足のトマトがあったから、それも入れることに。

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ガスパチョは、各家庭で入れるものが結構違います。私のは、あっちこっちで食べ歩いて、自分で一番気に入ったレシピ。

大トマト        6個
赤ピーマン      1個
日本のピーマン   2個
キュウリ        1個半
玉ねぎ         6分の1
辛いニンニクは小ひとかけ、辛くなければ好きなだけ。
バゲット         5cm
オリーブオイル    大さじ10杯
シェリービネガー   大さじ2杯半
塩            大さじ1弱
水            400cc

ミキサーにかけて、ザルで漉す。おわり。

でもでも、家族だけの時は面倒くさいので漉しません。
漉すと洗練された味になるから、お客が来た時だけ気合い入れて(笑)

漉さないと舌触りが「田舎風」ですが、ま、繊維も栄養だし(爆)
漉さない場合は、皮や種が含まれて濃すぎるので、水分を少し補充します。
その場合は、上記の量にプラス、
ミネラルウォーター   200ml
塩             小さじ半杯
オリーブオイル     大さじ2杯
シェリービネガー    大さじ半杯

ちなみに、オリーブオイルの量を恐れて減らしてはいけませんよっ。
試しにやってみてもらうとよくわかりますが、減らすと酢の味がとがります。
オリーブオイルを増やすとコクやうまみが出て、全体をまったりまとめてくれます。
(つまり味にまとまりがない場合、オリーブオイルを足してみてください)

スペインでも、ガスパチョは各家庭で濃さがまったく違います。
水でもっと薄めてもっと味付けして、ジュースのように作る人もいる。
本当に食欲ないときは、コレがまた美味しいんだけど、私はスプーン一杯に含まれる栄養が多くて、野菜の味が堪能出来る方が好きかなあ。
シェリービネガーは米酢よりキツイです。米酢の場合は多めに。
オリーブオイルはなるべく上質のエクストラ・バージンで。
この量で大きなボール一杯にできます。
スペインでの夏はいつも冷蔵庫に冷やしておいて、寝覚めや小腹が空いたらコップでごくごく。

d0180447_13321694.jpg食事で出すときは、トッピングを付けます。
古都アビラでは、ゆで卵の微塵切りが出ました。
キレイだしボリュームも出るしで気に入って、以来家でもゆで卵は必ず入れてます。
セビージャのレストランでは、りんごのみじん切りが付いてきました。
ガスパチョを薄めに作ってシャリシャリ感じながら食べるので、真夏にさわやかっ。
家で食事として出す時は、材料の野菜をちょっとずつトッピング用に残しておいて、微塵切りにしたり。
私は、さらに食べるとき、パンを千切り入れて食べるのが好き(←ねこまんま風)


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d0180447_13331379.jpgちなみにこの皿、食べると出てくるザクロの模様。
これが、スペインで有名?なグラナダ焼き。
南スペインの古都グラナダって、ザクロのことなのです。
山に囲まれた風光明媚な地を、ザクロから顔を出す宝石のような赤い実に例えたそうで。
アラブの文化と西洋の文化がミックスし、人々はのんべんだらりと暮らしてて、本当に居心地いいところであった(懐)

日本の食材で作る場合、きゅうりやピーマンはそのままいけますが、問題は、甘すぎて酸味が足りないか、水っぽい日本のトマト。
ガスパチョ、だーい好きですが、日本で作るなら真夏の熟したトマトでしか再現は無理かなあ。。。
8月に入ったら、日本でのレシピを研究してみます。



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by africaj | 2010-07-06 13:37 | スペインごはん | Comments(4)