葱抓餅

今年の春に、ちょうど昔食べた思い出のある「中国の葱餅」を再現して、それは
葱餅ではなく「葱抓餅」だったことに気がつきました。

これこれ♡
と思いつつ、30年ほど前の記憶なのでw
もう一度食べてみたかったんです。

ってことで、台湾では、永康街の人気店「天津葱抓餅」に食べに行きましたよー♪

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中国のものと違って、台湾のものは卵やチーズを挟んだりしてソース塗って食べる進化系でしたが。
オリジナルも売っていました。

おばちゃんの手つきがすごい。



やっぱりこのガンガン打ち付ける仕草で、パイ状にサクサクした仕上がりに♪

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写真手前の、天板に置かれたお団子状の生地↑は、
両端を同時に8の字にトグロを巻くようにくるくるして、2つの丸をパタンと重ねたもの。
これを~、、、

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プレスするのですが・・・この空気圧式のプレス機がほしい~w
一瞬で平べったくなってくれるのがうらやましー(凝視)

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カリカリに焼いてから、ほぐして空気を入れます。面白い発想♪

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美味しい♪

私のより厚みがあります。
「オレ、この分厚いのも好き」とパパ。
でも、息子は「ママのほうが好き」というから、薄い分サクサクパリパリでいいのかも?
2つともありってことですねw



自分用備忘録として。

中力粉     600g
塩       6g
70度のお湯  380cc
薄力粉     80g
ピーナッツ油  50cc

ラード
岩塩
ネギのみじん切り


1)中力粉と塩を泡立器でぐるぐる混ぜてから、お湯を入れて菜箸でかき混ぜる。
2)数分混ぜ合わせ、ラップに包んで30分(春秋)45分(冬)を置く。
3)表面に光沢が出るまでこねる。
4)厚さ3mmほどの円形に伸ばし、ラード、岩塩、葱をのせたら、
くるくると細なが~く巻いて。
それを両端を左巻き右巻きにとぐろを巻かせて8の字にする。
5)2つのぐるぐるをパタンと重ねる。→伸ばして2回目同じ作業をする。
6)オーブンシートに挟んでプレスして伸ばす。
7)ホットプレート160度~180度にしてきつね色が付くように
しっかり焼いてからプラスティックのヘラでガンガン打ち付けて
層のくっつきを剥がす。パイのようにふんわり空気を含ませる。


シンプルにそのまま食べるのが一番好きです♡
でも、何かを挟むのも美味しいかもですね♪




p.s.
台湾旅行記、書き始めました。どうぞ覗いてみてくださーい♡
頑張って旅行記終わらせたいな。



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by africaj | 2017-11-21 00:08 | おでかけ台湾・2017 | Comments(2)

「東方美人茶」という台湾でしか収穫できない貴重で素敵な味わいのお茶について学んだことも、
台湾で忘れられない時間。

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マスカットのような甘い優美な香りと甘みがする、台湾だけしかないお茶。
そう言われてもピンとこない。
甘茶の一種だろうかと想像しつつ、お茶が入るのをじっと待ちました。

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白、黄、紅、褐色、緑の茶葉が混じり合うことから五色茶とも呼ばれるとか。
白い産毛を持つ葉が混ざっているので、白毫烏龍茶との異名も持つ。

茶葉の香りを嗅ぐと、確かにふんわりと甘みのある芳醇な香る。

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お湯は85度。
湯を入れたらきっちり17秒で1煎目をいただく。

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え!?
甘っ!(驚)
ほとんどお茶の味がしない湯が、蜂蜜を入れたように優しく甘い。

何か入っているの?
と尋ねると、「いいえ。お茶の葉だけです。」と。

2煎目で湯を入れて17秒で湯呑みにつぐ。少しお茶の味とサラリと残る甘さ。
3煎目も湯を入れて20秒。さらにお茶の優しい味わいとそして、後味の甘み。

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4煎目で20秒、5煎目で25秒、6煎目は25秒置いて茶碗に注ぐ。
どんどん烏龍茶の味わいは深まり、甘みは後退すれどまだ後口が甘い。

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7煎目は30秒かけて。
お茶の味もやや薄らいだので終わり。
どんどん味の変わるお茶がとっても興味深くてびっくりしました♡

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この甘みと香りの秘密は、6月始め頃に大発生するこの虫「ウンカ」のお陰なのですって。
新芽を食い荒らすウンカの害を受けると、色悪く苦いお茶になるので、
日本では農薬散布かウンカ発生の前に摘み取るのだとか。

台湾でも、長らくウンカにひと度食べられた葉は捨ててきたのだけれど、
1900年代頭に、台湾ではウンカ大発生でお茶が不作になっちゃった為、苦肉の策でウンカに齧られた葉をお茶にしたら、
驚きの香りと味のお茶になった・・・と。
そのお茶は高値で買い取られて、英国王室の献上茶になったわけ。
そして、エリザベス女王によって「オリエントビューティー」と名付けられたというサクセスストーリー。

ウンカから身を守ろうと、茶葉がポリフェノールを作り出すのに、ウンカの唾液中の酵素が反応して
新たな香りを作り出すのですって!

2015年ものは最高の出来栄えで高値がついてるって、ワインのようなお話♪
これは私の大事な2015年ものです・・・って香りを嗅がせてくれたのですが、
私達の飲んだ2017年ものの20倍ほど素晴らしい香りでびっくりしてしまいました(お値段聞いてさらにびっくりw)

興味深かったことがもう一つ。
このお茶は一年二年と寝かせると、より美味しく香り高くなっていくのですって。不思議。
缶に入れて常温で。

☆でも、昨今はベトナムで安く作った茶葉に人工フレーバーを添加した粗悪品が出回ってるので要注意。
 そういうのは、7煎も楽しめないそうです。

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飲み終わった茶葉、みんな見事にトップリーフだけ。
丁寧に手積みされたんだなあ♡

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雨やどりで入ったお茶屋さん。
止む気配ないざんざん雨音聞きながら、お茶の話ずーっと聞いて味わってました。
知らなかったこといっぱい。
そして台湾の人達の熱い思いが可愛くて(湯を入れてからの秒数にめっちゃ煩いんだものw)、楽しいひと時♪
駆け足でいきそうな旅の時間を止めてくれる雨も、たまには良いものですね。


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by africaj | 2017-11-18 16:54 | おでかけ台湾・2017 | Comments(8)

行って来たのは台湾でした。
往復チケット3人で7万円に惹かれて3泊4日の旅♪
メインblogと旅blogが記事が被る昨今、旅blogに旅行記書く気が起きぬパターンなので、
こちらではテーマを絞って。

息子への誕生日プレゼントには、「夜市で好きなもの好きなだけご馳走してあげよう」ってもので(←安いw)
私へは、「小籠包食べ比べに文句言わずに付き合う」ってものでした(笑)

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有名な「鼎泰豊」の本店に直行。
日本だと6個908円ですが、台湾だと10個800円弱くらいでしょうか?
小さいって有名なのに、一個あたりが高すぎて、その上「台湾で食べるほうが美味しい」という噂もあったので、
いつか台湾に行くのをじーっと我慢しての、初「鼎泰豊」。

ちなみに、私の小籠包の記憶は発祥の地・上海での「南翔小龍包」。
超絶薄皮の「鼎泰豊」が今やすっかり有名なので、食べてみたかったー!

有名過ぎて待ち時間1時間(汗)
運ばれてくる間に可愛いお姉さんが酢醤油&生姜を作ってくれる、至れり尽くせり過ぎるサービス。

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運ばれてきました!
これが噂の「薄すぎるほど薄い皮♪」

パクリっ。

・・・?
正直言うと、期待ハズレで衝撃を受けたと言いましょうか。
薄い皮は小麦の味がしないのと、きゅっとした上の方にまだ蒸気が通ってなくて固く紙のよう。
火傷しそうなのを上手に食べなきゃ!ってほど熱くないのが、ぬるいラーメン出された気分。
けして不味いわけではないんですが、
総合的に「台湾すごい~♡」って驚きがないというか、期待してたほどじゃなくて残念。

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厨房のひしめき方には驚いたw

前に映像を見た時はひと蒸籠ずつ丁寧に蒸してました。
鼎泰豊は皮5gに餡16g詰めることを計量、皮伸ばし、包みを3人の職人が瞬時にやっていくのですが。
今はこれだけの人数が作っても、押し寄せる客がさばききれなくて、重ねて蒸してるんじゃないだろうか。
薄い皮ほど蒸籠の上下の時間差が仕上がり差になるから、上の蒸籠は蒸し時間が足りなくなるのです。
私も、鼎泰豊の配合で包めるんですが(時間かかるけどw)これだけ皮を薄く伸ばして包むと、
下の蒸籠が美味しい蒸し時間(4分)だと、上の蒸籠はやや蒸しが足りなくなる。
上の蒸籠に合わせると(4分半)、下の蒸籠に破れが出てくる。
自分で作っていてそこが悩みどころで、私は結局、蒸し時間を待っても1つずつ蒸す方法を取ることにしてるのですが。

ちなみに、鼎泰豊の具と皮の配合を研究してた時の記事。
皮の量の少なさと具の量の多さを写真で見せてますので、ご興味ある方はどうぞ。


きちんと蒸されたものは多分美味しいんだろうなと思いつつも、こうなってはもう再訪はしないと思われます。
10年前くらいに食べに来るべきだったなー・・・☆


台湾小籠包の実力、こんなものじゃないはずと信じてるので、
美味しい小籠包、出会って帰りたい。

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換金で訪れた銀行のお姉さんが紹介してくれた美味しい小籠包屋さん「蘇杭小籠包」。
特にヘチマと蝦の小籠包が美味しいと私も気になってた有名な所だったので、お昼を食べにGo♪

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何故かカルピスのコップw

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作ってる作ってる♪
日本語話せるお姉さんがすごく友好的で、気持ち良いお店でした。

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汁溜まりを作って包む、鼎泰豊より少し大きい小籠包8個400円強。
うん、ちゃんととっても美味しい♡
皮は薄くて張りがあります。

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ここ数年話題になってる「ヘチマと蝦の小籠包」8個800円弱。

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叩いたエビと名産地のとろけるヘチマが入ってます。
トランペットズッキーニ(普通のズッキーニよりあっさり)で代用しても美味しく作れそうでした。

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次に行ったのがこちら、NHKのBSで紹介されてた&友人Wにここのが一番美味しかったと薦められた「正好湯包」。
8個350円くらい。
おばさんがすごく優しくて、ここのお店のサービスが過剰でもなくそっけなくもなく、居心地良し。

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あ、ここの皮は私が作る小籠包と同じタイプ。
小籠包の皮は加える水の温度で食感が変わってくるんです。
つまり餃子で説明すると、水餃子の皮は水、焼き餃子の皮は湯で捏ねることで、薄さ食感を変えるのと同じです。

色々作った結果、ここのような皮が好きなんです私。
そして、美味しくて満足♪

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最後に訪れたのは、地元民一押し&台湾留学してた友人Nのお勧め「明月湯包」。
スープの量がすごく多いって有名なとこ。

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カニ味噌入り小籠包8個1000円弱。
お・い・し~♪
ここのも私の作る小籠包と同じモチモチタイプの皮です♡

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こちら、普通の小籠包8個500円弱。
うんうん、スープたっぷりで美味しい。
ママのと似てると男衆は言う。ありがと~私もそう思う(←大胆不敵w)

惜しむらくは、お運びのおばちゃん達の機嫌悪そうで横柄な仕草。
息子は、その雰囲気で美味しさ半減したらしいから。

個人的な感想を言うと、下手な中華屋の皮が分厚いのは論外として、小籠包って気取ったものにならず、
超は付かなくていいから嬉しくなる美味しさで、気さくに食べられて、懐が痛まない食べ物であって欲しい。
総合力で次も行くなら「正好湯包」かな。

薄皮にこだわりサービスを求める人は「鼎泰豊』が好きだろうし、好みは千差万別と思いますが。




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by africaj | 2017-11-17 13:53 | おでかけ台湾・2017 | Comments(2)