残りの4品です。

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こんな感じで教室が進んでいきます♪
プロが手の内を全部明かしてくれて、食べる・・・すごいエンターテイメントです♡
お母さんの側で、お料理が出来ていくのを興味津々覗き込んでた子供時代に戻るように
味見したり、質問したりしながら、最後に完成したものを食べるのですもんね。
こんなお店がいっぱいあったら楽しいのにな。


☆3品目は「赤芽里芋の唐揚げ 蟹あんかけ」です。

赤芽里芋って、最近「セレベス」って名前で売っている里芋系のお芋。

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冷たい一番だしに、酒と塩を少々入れた容器に、むいた芋を入れて中火で沸かした蒸し器で20分。
竹串がすっと通るようになったら取り出して冷ましておく。

一口大に切って・・・
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片栗粉をはたいて揚げる。

刷毛使いが格好良くて惚れぼれ。
我が家でまねしてみましたw
私が持っているのはシリコン製の刷毛ですが、使い勝手良いです♪
粉を付けてから刷毛ではたくと、薄く綺麗に付いて仕上がりが素晴らしかったですよー♡
プロっぽくてテンションあがるし(笑)

「袋に入れて片栗粉付けるので十分ですからね。店でやるわけにいかないから刷毛使ってるだけです」って言ってたけどw

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昆布出汁(これは一番出汁じゃなくて)にほぐした蟹と、酒少々入れて、塩でしっかりと味をつけ、
風味付けに最後に薄口醤油少々と生姜の絞り汁を入れる。
葛を濃い目に溶いて、最後にとろみを付けて仕上げる。

葛餡は、葛を濃い目に仕立てないと食べる時にしゃぶしゃぶになってしまう。

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盛り付けた時、摩り下ろし生姜を添える。

生の里芋を揚げるよりも、外がカリっと中がとろーりしてびっくりしましたっ♡
あんを掛けずに、揚げたてを塩振って食べても美味しいとのこと。
あまりに美味しかったから、家で早速作ってみたのですよ。
やっぱり蟹餡まで手が回らず、オススメの「塩振って食べる」ことになりましたがw
十分ご馳走になって、すっごく気に入りましたよー。


☆4品目は「冬瓜と鶏の葛煮」

鶏ガラでお出汁をとる。
湯をかけて霜降りにしたガラを内蔵取って綺麗にしたものと、利尻昆布と水を入れて強火で沸かしてアクを取ってから
中火の弱火で3時間かけて味を引き出す。

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冬瓜は皮を剥いて種を取り、皮目に包丁目をいれ、お湯に入れて串が通るくらい火にかけてから、
温かいうちに→温かい鶏出汁の中に入れて煮含める。

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鳥は、皮目の方だけフライパンでしっかり焼き付ける。
身の半分だけ、しっかり火が通ってる状態っ。

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それを一口大に切って、片栗粉をまぶして、冬瓜と一緒にスープで炊く。

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ことこと。
とろみが出てきます。
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お好みで白胡椒をかけて♪
これもまた、優しくて滋味深い味なのですっ。
そして、この伊万里の器がすっごく素敵でしたー♡

冬瓜って、下茹でした後はどんな味にも染まるので、おでんに入れても良いのですって!
いいね、おでんは考えたことなかったなー。
この冬は冬瓜入れてみよっ♪


5品目は「きのこ吉野仕立て」

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きのこって、一つ一つ味や旨味が違うので、たくさんを少しづつ使うと、複雑な旨味が出て良いのだそうな。
今回は6種類のきのこを混ぜ合わせるのですが、そのうち2種類はshinさん自ら採ってきた怖いきのこwいや失礼ねっ。

採ってきたきのこは特に、新鮮なうちにしっかり洗って→しっかり乾かし、
酒を入れた水で、冷たい時から茹で、
塩少々入れて漬けておくと・・・5日はもつ。
お出汁の出るきのこは、この漬け汁も良い味なので汁物に使える。

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左から、アミタケ(shinさん)、上がぬめりいぐち(shinさん)、
下が本しめじ、上が原木なめこ、下が原木しいたけ、一番右端が耳たけ。

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鱧しんじょ入りとのことで、
大和芋、昆布出汁、鱧だし、卵の黄身に油を混ぜ込んだものを混ぜ込んだものを、蒸す。

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一番だしとキノコ出汁、きのこを冷たい時から煮ていき、あくを引き、沸いたら味を見て塩を足す。
今回は旨味が強くて、味付けをほとんどしなかったそうな。えっ!?味付けしないの??とびっくり。

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恐る恐る飲んでみて、さらにびっくり。
美味しい~!味濃い~!!
調味料使わず、塩を少々・・・それだけでこんなに濃いしっかりした味になるのですねー(驚)
しいたけ、しめじ、なめこを入れると、ほぼ味付けしないで良いお出汁になるそうな。

一つ一つ味の違うきのこが楽しかったです♡

しんじょを入れたり、焼いた甘鯛を添えたり、何も入れずきのこだけでも十分美味しい一品でした♪


☆そして最後は「むかごご飯」

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むかごはすり鉢に入れて擦りこ木でゴリゴリ、洗いながら皮を剥いていくそうな(私そのままで使ってましたw)
その後2時間水に漬けてアクを抜くのだとか。

お米研いで20分浸水させたら・・・、
塩少々入れて、むかごを入れて。
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わ~美味しそ~♡
羽釜で炊くのは、家では無理だわw

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ただ、むかごとお米と塩少々入ったご飯なのに、
むかごの香り高さにびーっくりしました。
こんなに良い香りって、どうして??大きいから?こんなに違うものなのだろうか(驚)
食べてまた甘くてほっくりで、とにかく美味しかったです。じーん。

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むかごご飯のお供に出てきたのは、
茗荷のきんぴらと、鰯の糠煮。

茗荷のきんぴらは、ごま油でさっと油を回したら、酒を少々かけて水分を飛ばし、
薄口醤油とごまをふって、すぐバットに広げて急冷する(大根のきんぴらと要領は同じ)

鰯の糠煮は、梅干しと濃口醤油で鰯を煮る「梅干し煮」に、最後に漬物で使っている糠を入れるのですって。
これが!ご飯に絶妙に合うのですっ。
このために、ぬか漬けを復活させようかなw
そう思うほどでしたよ♡


は~、毎回「来てよかった~」って充足感で満たされます。
本当に濃い時間。勉強いっぱいさせてもらいました。
shinさんの料理教室、たまーにしかされないのですがオススメです☆



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by africaj | 2017-11-01 07:00 | 本気の和食 | Comments(2)

さて料理人のshinさんに習う日本料理、
「家庭料理に展開できそうな秋の味覚」をテーマに6品を教わりました。

実際には6品が仕込み段階から同時進行なのですが、
記事にまとめるのは私が後から見てわかりやすいよう、一品ずつ流れを追う構成でいくことにします。

☆まずは「秋刀魚の肝醤油焼き」です。

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濃口醤油と酒とみりん合わせたところに肝を溶いたもの。
新鮮で脂の乗った秋刀魚だから美味しい「肝醤油焼き」ということで、
脂の確実に乗っている秋刀魚は、こんな風に頭の付け根が盛り上がってて・・・と、絵も描いてくれるshinさん♪

実際、帰宅後翌日に秋刀魚買ってきて再現した私。
秋刀魚を選びに行ったら、小ぶりしかないですが、頭の付け根が盛り上がってたのでこれ美味しいって安心して買えましたw
3枚に卸したら、その太ってたことったら。
なるほど~☆

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三枚おろしして、身の方は20分漬け込み。
骨と腹骨を取り置いたら、これを焼いて、まかない料理「身なし秋刀魚ご飯」として炊き込むと美味しいことを教わりました♡

主婦の1人昼ごはんにいいですよね♪
骨や腹をすぐ焼いておくと、翌日すぐじゃなくても作れていいです。

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漬けすぎると辛くなるので、きっちり時間計って汁けを切って。

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串に刺して焼くって格好いいですよね~(ほれぼれ)
我が家でやった時は、半分に切って焼くと、盛り付けも綺麗でしたよ♪

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美味しかったです~。
みりん干し好きな人はきっと大好き。

塩焼き好きな息子は、秋刀魚の不漁を、いつか鰻みたいになるんじゃないかと心配して、1週間に一度食べたがる。
好きだけど2週間に一回でも飽きちゃうパパ。
だからっていろんなレシピ試してもいまいちで、二人が好きなのはスペイン風の酢〆と塩焼き。悩ましかったのです。
ようやく2人が絶賛のレシピがもう一つみつかりました♡
3種類あれば秋刀魚続きでも飽きずに2人とも満足かなw


☆続いて「きらず和え」(卯の花で和える、大分・臼杵の郷土料理)です。

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海老は、塩をして軽くもんで、酒で洗って片栗粉で臭みを除く。
海老は下処理がとにかく大事ですよね。
私は片栗粉で何度も黒さがなくなるまで揉み洗いしてましたが(←中華の方法)
日本料理は、塩して軽くもんで酒で洗ってから、片栗粉使うのですねー。

身は、細かくして酒と味醂を少々で酒煎りして、そぼろを作る。
そぼろが面倒な時は、海老を酒茹でしてぶつ切りにしたものでも良いそうな。
うん、それなら簡単だし、美味しそうだし♡

殻は写真のようにカリッと美味しそうに焼く。

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昆布とかつおの一番だし沸かしておいて・・・

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焼き海老がらを入れると、わーっと泡が出てくるのですぐ止める。

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漉して、おからと混ぜるお出汁のできあがり♪

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豆腐屋さんで売っているおからは豆の薄皮も混ざっているので、
一度たっぷりの水で洗って、沈んだ細かいおからをネルで水気を絞って使うと
「しっとり」美味しいものに仕上がるそうな。

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確かに、shinさんのおからはペースト状に見えます。なるほど~。

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ここで、海老風味出汁のお味見。うっま~!!!!
お出汁には、調味料は最後に風味づけに薄口醤油を垂らしただけ。

それで炊いたおからもお味見。
あーしっとりしてて優しく柔らかいお味~(感心)
おから200gにお出汁500ml見当で少々残して加減しながら、炊き上げるのですって。
おからには調味料をほとんど使わないで、出汁の旨味だけで。

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大根のきんぴらですって!
千切り大根を、油入れた鍋に入れたらさっと馴染ませて、すぐ酒とみりん、薄口ちょっとだけで和え、
すぐに火から下ろしてバットに広げて冷まし、冷蔵庫で急冷すると、
食感のパリパリもイキた、大根のきんぴらのできあがり。

レンコンも、細い節と太い節で、大根の上下のように食感が違うから、料理によって使い分けることを習いました。
これはシャリシャリした食感の為に、あえて細い節を使ったそうな。
蓮根団子のようにもちもちさせる時は、太い節のところを使うのですって。

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左 ・お浸しにした人参の間引き菜、大根のきんぴら入れてぇ
中央・おからを入れたらー
右 ・昆布出汁に生のままスライスしたレンコン入れて、沸いたらすぐ火を止めておいておいたもの、えびそぼろ投入。

なにを入れたかわからなくなるから、細かく書き取ってみましたw

そして手でざっと混ぜ合わせたら・・・

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きらず和えの完成~(ぱちぱちぱち♡)
優しい味なのです。
よくあるすべておからの味に埋まってるのとは違って、一つ一つの味が、
海老とお出汁の染みたおからと手を繋いでるの。
ん~美味しすぎるー♪

もともと、猟師料理として余った魚の切れ端をおからであえて作った倹約料理だとか。
この場合、魚がしめ鯖か、刺し身の切れ端を使う時はおからに少し酢を入れるそうです。

この地方では「春のおからは鯛の味、秋のおからは海老の味」と言って、
春は鯛の出汁でおからを、秋は海老やアミでおからを炊くのが母の味なのですって。

春の鯛は三つ葉と合わせて♪

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集中して勉強し、ふ~ってなってると、
素晴らしいタイミングで、にっこり「どうぞ」ってお茶をくださる。
ふんわり場を和らげてくれる奥さまの存在が素敵なのです♡
そしてお茶が美味しいの。

いっぷくして、続きますよ~。


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by africaj | 2017-10-31 14:30 | 本気の和食 | Comments(0)

さてさて、お食事の始まりです。

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食前に喉を潤す小さな冷製。
これはお出汁ではないですが、とても面白いとりあわせ。

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鱧の骨の出汁に塩だけの煮凝り。
そこに魔法のスープ。
トマト水を注いだもの。
ほんの少しの塩だけで、旨味は十分でいて口に残らず、お腹だけを空かせてくれました。

私も夏の収穫トマトを水煮にする時に、種と芯を取った後ざるに揚げておくと自然に汁が溜まるので、
集めておいて、取り除いた種と合わせて冷やして、翌日に朝イチで飲むのが密かな楽しみ。
ボウル3杯分のトマトで、わずかコップ一杯にしかならないのですが、
トマトを山ほど収穫しないと味わえない極上のお楽しみなんです。
このボトルの量をとるのにどのくらいトマトが要るかと思うと、大事に味わっちゃいますね。

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「野菜と渡り蟹の生姜酢ジュレ掛け」
お野菜それぞれの味の付け方も教わって、このジュレ、さっそく真似したいですっ!

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錦糸瓜のシャキシャキが特に印象的。湯がいたら土佐酢に。
蛇腹切りキュウリは2%の塩水に浸けて搾ってから、土佐酢に。
蓮根は、酢と塩を入れて沸かした湯に薄切り蓮根入れたらすぐ火を止め、氷水で急冷してそのまま漬けておく。
湯剥きトマト、おくら、ずいきは、薄口醤油ちょっと垂らした昆布出汁に。
白瓜は薄切りして塩もみ。
渡り蟹の蒸し方も教えてもらいましたっ♪

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土佐酢のジュレをかけて。
液体よりも舌に優しくて、素材の下味を楽しみながら酢の物としても楽しめて、良いなあ。
錦糸瓜の歯ごたえと、白瓜のシャキシャキのうまみが印象的でした。

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「焼き甘鯛清汁仕立て」
お汁はそれだけを飲むと味が薄い?ってほどに薄いのですが、食材の味を邪魔せず優しく包んでさらり。
先程とったお出汁に塩を少々足しただけ。
ちょっと足りないなって程度で味を調えるのですって。舌に挑んでくる繊細さです。

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隠し包丁した甘鯛は串を打ち、日本酒をスプレー。
お魚全般、焼く前の日本酒スプレーでふっくらパリッと仕上がるとのこと。
さっそくきっちんに常備してみよう(メモメモ)

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わあ、ふっくらと美しいっ!

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干しておいた皮は、最初に素揚げしてから炭火でぱりっと。
サクサクでした。
日本酒なしの料理教室が残念すぎますっ!

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「干す」話へ脱線して、shinさんのコレクションを見せてもらいました。
オブジェのように見事な・・・shinさん似の蛸w頭ツヤツヤ~♪

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枝ごと干したぶどうもこの通り!
枝付きと言えば、スペインのマラガ産干しぶどうが超有名なのですが(めっちゃ美味しいのよ♪)
そっか、自分でも作ることが出来るんだあ(喜)

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「玉蜀黍冷やし茶碗蒸し」
先程とった昆布出汁で限りなくゆるゆるな茶碗蒸しを作って冷やしたものに、
玉蜀黍のすり流しを入れたものです。

私も自分でとうもろこしを育てるようになって、shinさんに教わってから、芯や皮でお出汁を取った
すり流しを毎年夏の楽しみに作ってるんです。
とうもろこしが採りたてかどうかが一番のポイントのお料理。
収穫してる時にもう鍋でお湯沸かしてるくらいw
だからこその、芯や皮や髭からのお出汁ととうもろこしの甘みだけの余計なものが入らないすり流し。
2年前に教わった時は昆布を入れてたので、私は昆布も入れますが、「今のshinさん」は昆布も入れない進化を遂げてました。攻めてるなー(感心)

この茶碗蒸しに使う卵は、「白い殻」の方だそうです。
色付きより淡白。
本当に淡白。主役はとうもろこしでした。

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「shinさんのだし巻き卵」と言われる、特別なだし巻き卵。
お出汁が信じられないほど多く入っているのに、流れ出ないでとどまっている。
これはそうそうに真似出来ないとは思うのですが、焼き方をじっくり観察してみました。
これができるようになるまで、タオルでも練習し、実践で火傷もしたそうです。
手首のスナップの感覚練習、中学で運動部に入った時毎夜やったなあなんて思い出すようなお話。
料理人さんってすごいなーって感心ばかり。

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卵液を流し込む前に、まず銅の卵焼き器に油を何度も何度も入れてなじませ、温度調節してた、
あれがなにより大事なのだろうな。
そして、卵を巻いて銅肌が出るたびに油を敷く。そうか、やっぱりそうすべきなのか。
薄く流し込んで、気泡をつついて、スナップを効かせて膝を使ってふんわり巻いては、油を敷いて、
薄く流し込んで・・・焼き色を絶対つけないで巻き込んでいく。
四回は流し込んで巻くを繰り返して・・・

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巻きすで優しく形を整えて、少し休ませて。
絹ごし豆腐のような舌触りなの。
ほんと、「shinさんのだし巻き卵」は特別です。

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羽釜で炊いた、合鴨農法で育てられたコシヒカリ。
お出汁を取ったあとの昆布で炊く、昆布の佃煮。

そう、ちゃんと出しを取った後の昆布で作る佃煮や鰹のふりかけも教わりましたよ。
お出汁を取るのは大変ではなく、日々膨大に出る昆布や鰹を捨てるのが辛くて、
お出汁がとれなくなってしまうのが主婦なので。
「みをつくし料理帖」の澪ちゃんも、鰹節や色々と合わせたふりかけ作ってたな。
色んな本や人に聞いて、飽きないよう無駄なく、負担にならないように回すことが私には一番大事。

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この昆布のほどよい味付けがshinさんです。
ご飯は硬めの炊きあがり。
噛むほどに甘みが広がりました。

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最後に、赤だしのお味噌汁。
お揚げさん、カリッと焦げ目を付けて入ってます。

最近私も、煮物をする時でも鳥手羽を焼いてから煮てるんです。
白ネギも、焼いてからお汁に入れてます。
そうか、お揚げさんもそうしよう♪
「煮てしまう」と食材がくたっとして、お汁に旨味が出るとは言えそのものはお出汁味に染まってしまう。
焼いてあとから入れると、素材そのものの味を楽しみながらお汁も楽しめるし、焦げ目がまた旨くて。

お出汁のとり方、お料理の仕方、凝縮して教わった4時間でした(感謝)





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by africaj | 2017-08-26 11:10 | 本気の和食 | Comments(2)

日本中を「インスタ映え」と「時短料理」と「なんちゃって料理」が席巻する。
本物風なものモノで完全に「本物」が埋もれてしまう前に、今まだ手の届くうちに学んでおきたくて。

行ってまいりました。
悠然いしおかの料理人shinさん直々の「お出汁の料理教室」。
すべてを惜しげもなく披露してくれる4時間でした。

本日は、
「お出汁の引き方」から始まり、その「展開の仕方」、そして「お出汁で作ったお料理を食べる」まで。

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甘みのある羅臼昆布は、今もう壊滅的なのですって(涙)
なので今日は、羅臼の代わりに甘みを担う「真昆布」と、すっきりした旨味の「利尻昆布」を使うそうです。
まずは、天然物、養殖物、一等品と三等品の違いとは、などを教えてもらいました。

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左の写真は、左手が養殖物、右手が天然物。天然のほうが厚みがありました。

右の写真は、shinさんの超おすすめ☆「昆布の耳」と言われる切り落としの薄い部分。
高級な昆布でも、この端切れなら安く手に入る上に、案外と使い勝手良いから・・・だそうな。
例えば昆布締めには分厚い上等品を使うと、お刺身の水気も持って行かれて固くなるけれど、
これならほどよく昆布締めが作れるし、お出汁を急いで取んなきゃって時も早く出やすいのだと。

そう、昆布締めが案外と難しいのです。
〆る時間ばかり気をつけていましたが、昆布の厚みを薄くするのかああ。
それは思いもよりませんでした!早く家に帰って〆てみたいっw

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流行りの「水出し」。
shinさんの「昆布出汁」は利尻+真昆布 2種類使い。
「にぼし+こんぶ」はにぼしのお腹を取らない。
それはまず、脂の乗っていないにぼしを選ぶことが大事なのですって。
保存は冷凍か冷蔵。酸化も良くないので。

shinさんオススメ☆「伊吹島のいりこ」
調べてみました→

脂が乗っているとお腹を取らないと苦味が出てしまうのですって。

私、
お出汁は水出しなのですが、にぼしと昆布の水出しを何度か作ったことがあるけれど、
その後沸かすと白いネバネバしたものが浮いてきて、仕上がりがどうも魚臭くなっちゃって、
にぼしが使いこなせないままでした(涙)
shinさんに相談したら、
「白いぬめりが浮いてきたら、そのまま強火でがんがん熱して灰汁をすくい尽くすのがコツ」だと。
その後、塩をお酒を入れると、きれいな澄んだお出汁が取れるのだそうな。
まじですか!?
これは是非おうちで試してみましょうっ♪

にぼし出汁で美味しいのは、
味噌汁はもちろん、かぼちゃなんか炊くのが良いとのこと。
そっかあ。やってみますっ(メモメモ)

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これ、おうちで復習できるようにって、お土産のお出汁セットなんですって。
今回に間に合うように、乾物屋さんに頼んだんだそうです。
すごい!うっれしいいい(感激)


水出しした昆布出汁を60度キープで弱火にかけて、お出汁をとっていく間に・・・

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冬瓜の下ごしらえを習います。
へええええ(驚)
表面に5mm幅の細かい隠し包丁を入れるのですね!
それに塩を擦り付けて少しなじませてから、お湯に入れて箸がすっと通る固さまで茹で、
沸かしたお出汁のお鍋へ移し替えて、煮含める。

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甘鯛は、皮を剥いで三枚におろして骨を抜き、薄塩して20分置いて水洗い。
剥いだ皮は、塩して干しておく。

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茗荷の下ごしらえは、茎、皮、花、芯 4パートに分けて各部署ごとの使い方をする。
料理人さんもやっぱり「猫の手」なんだ~と、まじまじ見て喜んでましたw

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茎はこんな風に輪切り。
お味噌汁の具なんかに。

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剥がした皮は重ね合わせるのが、ちょっと面倒な作業だなと見ていたら、
奥様がすっとお手伝いに入られたので、そうか面倒なのは誰も一緒なのかと安心しましたw
要は、それでもこの丁寧さが茗荷を活かすのに大事で避けられないってこと。

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皮は細くほそーく千切り。

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水に放ったところが、なんて美しい!(感動)

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そうこうするうちに、昆布出汁がとれたそうです。
え!?びっくり!
こんなに長く昆布を煮ていたのですもの!!(驚)
ぬめりは出ないの?
すぐに引き上げないとエグミが出るって必ずものの本には書いてあったのに、エグみは出ないものなの?

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引き上げられた昆布。
確かにしゃっきりしてます。

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残されたのは、とても澄んできれいな黄金色のお出汁っ(喜)
そして皆でお味見。

うわあああ、極上の昆布茶のような、しっかりでもスッキリした昆布出汁。
粘りもなしです!
これがね、60℃キープで煮る秘密のようです。

私もね、なるべく時間をかけて沸かす方が雑味なく旨味が出るとのことだったから、
いつもごく弱火で出汁をとってるのですが・・・一般的方法、最後は沸騰手前で引き上げてるからかな?
沸騰させないで、味を見て良かったら引き上げる・・・方法を是非是非試してみよう(メモメモ)

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さて、
①火を強くして昆布出汁を沸かして、あくをキレイにすくったら、
②火を止めて、冷たい水で刺し水(100℃→85℃に下げる為)してから鰹節を一気に・・・
③入れる。

そんな連続写真ですw

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鰹節がふっと沈みかけ、でもまだ完全に沈んでないってところで、

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さらし、もしくはリードペーパーで一気に漉します。

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左が、鰹節との合わせ出汁。
ちなみに、右が昆布だけの出汁。
色の変化が味の変化を予感させてくれますねっ。

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うわあああ、ぐんと主張あるお出汁になりました。
でも、上品で全然臭みがないーっ!

shinさんのお出汁は、「昆布多め、鰹は風味付けだけ」という配合なのだそうな。
へえええええ☆面白いです(わくわく)




お出汁がとれたところで、後半戦はこのお出汁の展開、お料理編へ
・・・ to be continued!





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by africaj | 2017-08-25 22:04 | 本気の和食 | Comments(6)