カテゴリ:季節の手仕事・発酵もの( 47 )

今日は、色んな事をして色んな事があったので連投でーす♪

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あるお店で頼んだピクルスに、焼きネギがあってとても美味しかったので、
なかなか洒落てるなと、私も作ってみました♪

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ピクルスでお気に入りコリンキーと♪
コリンキーは今までさっと湯通ししてからピクルス液に漬けてましたが、
薄切りして生のままで、熱々のピクルス液を容器に流し込むようにしたら
歯ごたえと舌触りが更に良くなって、さらにラブ♡


ここ数日、梅を追熟していたのでお部屋がものすごく甘いよい香りなのです♪

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すっかり熟した梅を使って、本日は梅干しを漬けましたよ♪
青みが残っていると確実に固さが残るので、完熟させてから。
甘い香りに騙されて、杏と間違えてかぶりつきそうになりますが、どんなに完熟でも酸っぱいんですよね~。

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私はカビが出たことがないのですが、塩分8%ってかなり少なくて、
レシピを書いて失敗したーって人がいちゃうと恐縮なので、直に教える以外は伝えるのは無理そうかな。
私も、梅酢が上がるまではドキドキです。
2日待って無事梅酢が上がってなかったら、去年の梅酢で呼び水をすればよいことなので、
問題はないのですけれどね。
赤紫蘇がようやく15cm程育ちました。
2週間漬け込んでるうちに間に合って~って毎日お願いしてますw

梅を漬けていたら、お届け物を受け取りました。
中に果実やハーブや葉っぱがいーっぱい入ってる素敵な小包っ♡

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さて、どれが梅でしょう?
明日はこのお話です。
では、おやすみなさーい♪(私はまだ仕込み作業がありますが)



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by africaj | 2017-06-26 23:14 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(2)

石蕗・ツワブキって日陰でも精力的にどんどん増えていく厄介者らしいのですが、
どうやら食べられると聞いて、もらいました。

普通のフキは塩で板摺りしてからさっと茹でて、氷水で冷まして筋を取るでしょう?
ツワブキははたして?

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普通のフキより葉っぱがツヤっと厚くて、アクが強いのですって。
旬は3月~4月とのことですが、まだまだ新芽もあるし、柔らかい太いものもあるので
6月では不味いのか、食べるに困るのか、太いとダメなのか、
全てがよくわからないので色んなタイプをもらいました。

まずは湯を沸かして立てて茎下を10秒ほど漬けてから、倒して全体を30秒茹でたら、
氷水にとって冷ます。
それから葉の方からポキっと折って筋を一部取って、それから真ん中から折って全体の筋を取る。
もう一度、今度は塩を入れた湯で数分(茎の太さで3分~5分決める)ゆでて、
あとは、水に半日~1日晒してアクを抜く。

なるほど、茹でた後1日ほど水にさらしてアクを抜く手間が増えたくらいで、そう恐れることではないらしい。
普通のフキのようには葉は食べないみたい。

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あ、少し下茹でが長かったので、細いものはポキっとしなくなってしまいました。
すると筋取りが少しめんどくさい。
次回はさっとを心がけねば。

太いのはお出汁に漬けました。晩ごはんに薄揚げと炊きましょう。
細いのは、伽羅蕗にすることに。
佃煮は水気が出るものを気長に煮るのに時間が取られますが、
表面が乾くくらい、一晩干してからだと味も入りやすくて時間短縮になります。
昼なら陰干しで。

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お醤油とみりんだけで。
20分ほどで炊けます。
市販のものは甘すぎるので、自分で作ると美味しい♡
パパは外仕事の職人さんなので、普段もですが特に暑くなると焼鮭と佃煮中心なお弁当がいいと言うのです。
先日の稚鮎の甘露煮もですが、こんな伽羅蕗も欠かせません。


昨日は、料理中にガスが点かなくなって泡食いました(冷汗)
ガスコンロのバッテリー切れランプが点滅してるなあとは思ったのですが、単一は買い置きなくて、
切れたらマッチで点ければいいかってのんびり構えていたのですが、
今のコンロって着火だけの話じゃないんですね。全く使えなくなっちゃって大わらわ。

天ぷら蕎麦作成中、天ぷら揚げてる途中、今にも蕎麦を茹でにかかる途中という。
このタイミングじゃあ、コンビニに車走らせてる場合じゃないっ(滝汗)って
「しょうがない、作るか!」ってパパ。
ちょこちょこってコサえてると思ったら、できた~♪ってセットしてくれました。
カチッ、ボ~ッ。
すごい!コンロ使えるようになった~(喜)

どうやって作ったのか取り出してみました。

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ぷっ。妙に可愛い手作り電池w
最近気に入ってる88円の黒発泡酒が電池に変身してる(笑)

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こんな所はこんな細工してありました。

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な~るっ!細くて短い単3電池に服と帽子着せたのかあ(笑)
そうですよね同じ電池だもの、こんな風にすれば大きさ違いも代用できるんですよね。
とっさの状況で、ひらめくってすごい~(パチパチパチ)

などなど、
父の日が近いですからね、パパの話題も書いてあげましたw


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6月のお稽古で活けてきた、息子の生花がきれいなのでパチリ。
高卒も危うく、最終学歴はどうなるんだと心配が尽きない息子、
私の心の拠り所は、小4から彼が好きで通っている生花をずっと応援していることです。
不思議なところも含めて、生来の彼の素敵さが育って欲しいとはいえ、
それが海のものになるか山のものになるか見当がつかないのに「待つ」辛さ。
この家を出て、1人で本当に困った時に生花が彼の助けにきっとなるはず。
下手な愛情は人間を腐らせるので、気をつけて突き放し気味の間合いですが、
これだけは引き続き愛情を注いであげられ、彼も素直に受け取ってくれてる所でもあります。



あ、昨日初めて息子のサワードウでパンを焼いてみましたよ。

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うんうん、ちゃんと美味しく焼けましたよ~。
面白いことに「なちゃ」で焼くのと味が違うこと。
まだ若い味がしましたw
なちゃぱんは旨味が強いから。

600年生きているなちゃについても、面白いことがわかりました。
『食材と料理にまつわるキッチンの科学と知識』を書いたハロルド・マギー氏によると、
「長年に渡って種継ぎされた発酵種は、汚染物質へ抵抗する
ある種のペニシリンのような抗生物質の作用を得ている可能性を持つ」のだそうです。
愛されて大事にされ100年過ごした「モノ」が「九十九神(つくもがみ)」になるように、
100年はゆうに超えて種継ぎされてきた「なちゃ」は、数少ない永遠の命を持ってる天然酵母だったのかと。
大切に育ててあげよ♡





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by africaj | 2017-06-16 16:11 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(0)

人生の前半は、誰でも目で見えるもの、耳で聞こえる音、手で触れるものの中で暮らしてたなと思います。
今は、目を凝らさないと見えないもの、耳をそばだてて初めて聞こえる音、
感覚を研ぎ澄まさないと手で感じられないものが面白い。

私の子供の頃はまだまだ不便だったおかげで、それは普通に母も含め皆が自然とやっていたこと。
お金でなんでも買える「便利な毎日」の豊かな時代になったら、
お金で買うことしか考えなくなって、誰かの情報がないとわからなくなって、
自分の感覚で探す機会がなくなって、
自分では出来ないものプロセスを知らないものが増えてしまった暮らし。
知らぬ間にどんどん行動範囲が囲われ人が従順になってきている気がし、ちょっと驚いてるのですが
皆さんはそんな感覚ないですか?

でも毎日変わらず、
地球と周囲の星が動いてて、月と太陽の引力が作用して潮や地下水が満ち干きをしてる。
それに呼応して魚が産卵し、植物は根を張り、
虫も動物も全てがそれぞれの役割の中でつながっていて、四季があり自分がいる。
なのに実感がすぐ薄れてしまう。。。
近視眼的に人の中だけでものを考えて小さくまとめてる。

知らないだけ忘れちゃっただけで、きっと
ちゃんと思い出し知らないことも勉強すれば、自然の繋がりの中に戻れるはず。
「地に根を張る暮らし」を営めたらいいなと思いつつ、まだまだそこに至らないけれど、
いつの日か地に足を付けられたら、
もう研究はせず、自分の感じるまま四季折々繰り返す暮らしを始めたいです。そうなれたら素敵。

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なぜ調べて研究してるの?とよく聞かれますが、自分でもよくわからなかったんです。
調べないと先に進めないから研究してる。
でもどこへ進もうとしてるのかが自分でもはっきりしてませんでした。
毎日思うままにblogを書いていたら形がはっきりするかと去年からほぼ毎日更新していて、やっと向かってる方向が見えましたw
そしてこのblogって、私の成長記録なのだと気がつきました(笑)
はてさて、ちゃんと目的地にたどり着くでしょうか。


らっきょうを漬けましたよ。
去年多めに漬けたら、まだ食べ切らないので今年は1kgだけ。

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らっきょうって真珠色。きれいな白ですねえ。
らっきょうが終わったら次は梅仕事だ♪

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5種類のサラダリーフ、案外成長が遅い・・・と思ってたら、

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葉っぱをごぼう抜きして、きのこが育ってるーっ!?
これは食べられるんだろうか。。。
横にいるハチはなにしてるんだろうか、不思議な光景。
ハチ、昨日の夜からここから移動しないの。

p.s.
さっそく息子の友人キノコ博士から返信がw
「ナヨタケ」だそうな。
食べれるか?と聞いたら、
「キノコは食べられると分かっているもの以外は食べないのが鉄則」ですって。
ごもっともw

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去年の9月に種をまき12月に収穫してぬか漬けにした「たくあん」、
2月に食べてみて甘い!塩が足りなかった!と嘆いてましたが、試しに塩水を足して2ヶ月漬け込んでみましたら、
すっかり美味しくなってました。
失敗したと思った時に対処法がわかると、次から安心して作れますねっ。
美味しくてあっという間にあと2本。
今年も作りたいから、テラス栽培頑張ってみないと!


前日、鯛茶漬けにしたので、皮と頭や骨が残りました。
翌日はこれで2品。

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皮を酒塩に浸けてから、竹串に巻いて魚焼きグリルで炙って。
もちもち美味しくてみんな大好き♡

これとアボカドの梅あえ、新生姜の甘酢漬け、ひろうすと野菜の炊いたんで一杯やって。

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頭や骨は簡単に潮汁。
頭の鱗を綺麗にとってから湯に生姜や日本酒と共に。
最後に白髪ネギ。

山椒若葉と桜えびの新生姜釜飯と一緒に〆。

数年前よりも、
お金をあまりかけず、時間も手間もほどほどに料理の流れを上手に考えられるようになったのを感じます。
四季折々上手に作れるようになりたいですっ。


p.s.
息子のサワードウ9日目です!!!

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今日が静観最後の日です!
わかりますか?
水面に泡、下部の小麦粉部分は二層になってます。
最下部の小麦粉部分には気泡が目立つようになりました。
ピンク色した、上の小麦粉部分はサラサラしてます。

そして、フタを開ける時プシュッて言ったんですよー!なんとガスが発生してるっ(喜)

実は今朝、起きるのが遅い息子を待ちきれなくて開けちゃったんです。
観察しようと息子が開けた時はもうプシュって言わなくて「ダメじゃん」って怒られちゃいました。ごめ~ん(平謝)

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思ったほど産膜酵母はできてません。
匂いもシンナー臭が減って形容は難しいですがよい香り。不快じゃない香りっ♪
ここまでの作業ね、蓋をしっかり締める事が大事と書いてあったのです。
なぜか分からず調べたら、どうやら酵母菌が出す二酸化炭素で容器が満たされると防カビになるのですって。
ほんと、自然界はうまいことできてますねえ(感心)

プシュって言ったのは、酵母菌が糖を分解してアルコールと二酸化炭素に変えた証拠なのですよね。
小麦部分の気泡も二酸化炭素。
うんうん、うまくいってる♡


さて、ここまできたら8割成功ですが、まだ失敗の可能性もあるのですって。
明日から餌やりして、酵母菌と乳酸菌と酢酸菌だけの世界を作り上げていく作業らしい。
うーん、面白いぃぃ!
息子~、がんばれー(嬉)



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by africaj | 2017-06-08 16:41 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(2)

先日は、「肉じゃがに生卵」という我が家のおうちルールを紹介しましたが、
友人の知り合いは、すき焼きにジャガイモを入れるらしいw
「それ、肉じゃがでは!?」と言われるそうですが、彼の中では純然たる「すき焼き」だと胸を張る。
そっちは考えたことがなかった~っ!(爆)
それぞれにお家ルールありますね☆

我が家のおうちルール第2段!!
「かた焼きそばにタバスコ」ですっ♪

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揚げそばにはタバスコ&お酢で、油っぽさ少ないかた焼きそばはタバスコだけ、かけるルールなの。
この酸味と辛味、サイコーです♡
ピッツァには、酸っぱくなるからかけるの好きじゃなくて、唐辛子オイルを作ってるのですが、
タバスコラブな息子が書いた「タバスコ記事」で知って以来の使い方、まずは生牡蠣にかけて。美味しい~♪
クラッカーに野菜のオイル漬けのせてタバスコひと振りとかも♪
でも、お酢の代わりに中華料理に使うのがかなり気に入っております~♡

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かた焼きそば(3人前)

麺        3玉
生姜       少々
豚細切れ     200g(塩少々+酒少々)
キャベツ     1/4個
ニラ       1/3束
人参       1/4本
もやし      半袋
(今回は椎茸も入ってる)

塩昆布      2つまみ
ウェイパー+水  250ml(ちゃんと鶏がらスープならさらに美味しい)
ナンプラー    数滴
片栗粉      大さじ2杯半

小麦粉      分量外

1)野菜は食べ良い長さ形に切る。人参とキャベツは大きさをできるだけ揃えて。
  もやしは、洗って熱湯をかけておく(←こうすると水気も出ず、最後に入れるだけでOK)
  豚肉に軽く塩を振り酒を振り揉み込んでおく。
  調味料は調合しておく。
2)袋に小麦粉を入れ麺の両面に小麦粉をはたいておく。
3)フライパンに油を入れて麺を広げ、押し付けながら焼き、皿に取る。
4)フライパンを熱して油を入れ、しょうがが香り立つまで炒めたら、肉と肉汁を焼きすぎないよう炒めて器に取る。
5)また油を入れて強火で人参とキャベツ、塩昆布を入れて炒め
  →火が通ったら肉汁ごと肉を入れてて軽く混ぜる
  →もやしを入れ、手早く混ぜ
  →調味料を入れて好きなトロミ具合まで火を通したら
  →火を止めてニラを入れて混ぜる。
 

麺を焼く時に、カリカリさせたいのですが、長めに焼くと3つも焼いてると時間かかるし、
油を多くして揚げ焼きみたいにすると簡単ですが、仕上がり油っぽいし、
小麦粉を表面にはたいて押し焼きするのがベストな仕上がりになるコツっ♪
タバスコふってみてね♡

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いかなごくらいの稚鮎、こんなん獲っちゃ、いかんやろー!ってほど小さい。
でも売れ残っるともっと可愛そうなので、稚鮎の時期逃しちゃったしで買ってきました。
で、これだけ小さいけど美味しく出来ました~♡
網から落ちるのでオーブンペーパーですが、本当なら余計な甘露は落としたいところ。
今回、辻調さんの本に載っていた、焼いてから30分蒸して、3日煮るという方法でゆっくり作りました。
そうすると味がしっかり染みるという。
これだけ小さいとそこの違いがわからず、美味しいw
来年10cmほどの大きさで炊いてみたいもんですっ。

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去年6月16日に作ってる梅シロップ。
氷砂糖で作ったのですが一年ものだとこんな色になりました。
梅シロップって、一年置いておくとすごくまろやかになって酸味も柔らかい美味しいものになるってご存知?
これは今からのお楽しみに。
今年仕込んだら、それは来年に♪

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さて、取り出した梅はもう酸味が柔らかい、梅酒の梅のようなものになってるのです。
そのまま食べて美味しい。
寒天に一粒入れて冷たいデザートにしたり。
ちょっと焼き込んでみようかなと思ってるところです。

さあ、明日は長らく計画していた、バカバカしく面白いホームパーティーをするので
準備や掃除で大忙しです♪


p.s.
息子のサワードウ3日目です。

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なんか不思議なことに、半分は泡立って浮き上がり、半分は下に沈んだまま。
でも、よく見ると浮いているものが徐々に下に落ちて堆積してる気もします。

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すっかり苺の色を飲み込んで泡々です。
しかも匂いがいちごヨーグルト!面白〜いw
もう十分これでいいんじゃないかと思うのですが、今日も静観なのですって。
この状態の酵母はまだすごく弱くて、乳酸菌と酢酸菌に負けちゃうらしいです。
だから、彼らバクテリアに負けない体力を付けるために活性化させなきゃいけないんだとか(興味津々)
だからまだ「成功」かどうかは6日後の状態までわからないのですって。ドキドキです(祈)



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by africaj | 2017-06-02 10:41 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(0)

桜の葉を塩漬けに。

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桜の葉で塩漬けを作ることにしました。
作るのは初めてです。新緑の今の葉がちょうど美味しそうではないですかw
鹿肉を料理するのに桜の葉の塩漬けを使うことにしたからですが。

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本日の収穫をパチリっw
先日、黒キャベツが塔立ってきたと書いたら、蕾摘むと長持ちするよーって。
記事を書くと、教えてくれる人たちがいるのでせっせと書くwありがとう♡
家の前の桜の木はソメイヨシノ。
道明寺と一緒に食べるにはオオシマザクラが柔らかで良いのですって。
思い立った時に作りたいからソメイヨシノで作ってしまいました。
でもね、案外これは怪我の功名だったみたいです。

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洗って、色止めに熱湯にざっと入れてザルに取る。
この瞬間、あの桜餅の香りがぐわんと香って驚きました。なんという幸せ!なんてアロマ♡
生の葉はそれほどでもないのに、湯通しすると香り高くなるのですねー。
触ってみると、柔らかくて強度があります。
実は葡萄の葉の代わりに使おうと思ってるの。
しなやかな強度が欲しいので、ソメイヨシノの葉の感触はかなり葡萄の葉に近いぞ♪わくわく。

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二つ折りにして適当に塩をふり白梅酢ひたひたに漬け込みます。
鹿もも肉の熟成が終わる頃にしっかり漬かっているんじゃないかな。
私の想像では桜の香りと鹿肉のマリアージュは素敵じゃないかと思うのですが、それは2週間後に♡

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先日の種たち、しっかり発芽を見届けた子たちから育苗床に植えてあげます。
植木鉢に移すまでのキンダーガーデン、今年もはじまりますよ~w

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鹿すじ肉でカレーを作ろうと、冷凍庫整理でコトコト煮ていた鹿スープ。
ジビエが来たので、本格的にスープを取って半分は2週間後のために冷凍することにしました。
いつものようにクローブ・月桂樹・粒黒胡椒、玉ねぎ、人参(セロリがなくて省略)を入れて3日間(合計8時間以上)
そこに今回はジビエの本を参考に赤ワインとニンニクも加えると・・・
なるほど、いつものスープより鹿感が尖らず複雑さが増して良い感じ♪

肌寒い今のうちに骨類からスープをとっておくのがいいんだなあと気がつきました。
暑くなってくると「長時間煮る」って嫌ですもんね。
冷凍庫の整理もかねて、4月中に骨全部をスープにして冷凍すると夏がラクよね。

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去年の春に行った韓国旅行で買ったもので、もっとも気に入ったのがこれ。
100円ショップで買った濾過紙。これは28✕28のペラ1枚で使いよし♪
日本でもあるかもですが、お茶パックの布的な素材が主流な気がするので・・・。
これは骨を漉す写真でも使ってるのですが、大判でプラスティックのような材質。
綺麗に液体だけ濾せて適度にコシがあって濾過しやすくて、めっちゃ丈夫。
ぎゅうぎゅう絞っても硬いものが当たっても破けない。
肉を使わないスープの時などは洗って干して再利用しとりますw
料理好きであちらに旅行される方にはオススメです。




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by africaj | 2017-04-24 13:44 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(2)

うすい豆の季節がやってきましたね。

豆を鞘から出すお仕事は子どもにやらせる最初のほうのお手伝い。
鞘を開けた時、ぎっしり詰まってるのを見るとわくわくします。
子供の頃、本当によくお手伝いを楽しみました。
まだ明るいうちの夕方にせっせと鞘から取り出していると、部屋の明るさがシンクロするからか、
その頃の光景、70年代の風景が何故か蘇ってくるのです。
さながらマッチ売りの少女がマッチをかざすみたいに、ぽろぽろとお豆の数だけ幸せな思い出が蘇るみたい。

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つやつやのお豆で今日はすり流しを作ります。
タイから帰ってきて、何が食べたい?って聞いたら「母のご飯」って。
むふ♪こんな嬉しいこと言ってくれるなら、美味しくて感動するもんにしようってw
この季節のとっておき、海老しんじょとうすい豆のすり流しに♪

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お豆を取り出した後の鞘は、大事なお出汁。
せっせと積み上げてたら、もいちゃんがお手伝いに来ました。
我が家で一番子供の頃の私に似てるのは、もいちゃんw
私がお料理始めると飛んで来て、終わるまでずーっとそばで見てて匂い嗅いだり、

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ジャマしたり。いや、ジャマばかり(笑)

自分で野菜を育てるようになってから、
その季節しか出回らない旬の味が今まで以上にご馳走になりました。
あ、うすい豆は買ってきましたw来年は作ろ。
私がそう思って料理するからか、家族まで皆その美味さに一緒に感動してくれて、
この時期が来た、あれが食べたい、季節ごとにその時期だけの味をみんなで待ち遠しく思ってます。
自分が美味しいもの、みんなも美味しいと食べてくれるって、一番の幸せなんだと知りました。




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by africaj | 2017-04-16 17:04 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(0)

いかなごのくぎ煮が作れぬままです(涙)

くぎ煮の難しいところは、稚魚が成長していってしまうので
自分の好きなサイズを逃さないことなのですが、今年は最初から大きかった。
その上に初物がキロ3500円前後のまま下がらないのです。

一昨日、2980円で売り出しがあったら一瞬で売り切れでした。
3500円の値が付いてると、3000円でも買っちゃうんだーって思いつつ、
私はやはり今年は見送りです。
その値を出すには、大きないかなごのくぎ煮って好きじゃない。

おかげで、今年のロサ・マリーナ作りも波乱の幕開けでした。
県をまたいだお友達とはなかなか会えないので、「春のお楽しみ」で
一緒に作ることを毎年の約束にしてるのです。

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去年は3月9日に作ったということは、その日にお友達と遊んだということ。
そんな風に思い出せるから、これは大切なイベント。

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一年もののロサ・マリーナはもうイカナゴが溶けて発酵して、塩気も丸く美味しい。
多めに作っては一年以上置いて梅干しのような存在にしよう。
いかなごがどんなに高くても作ろうって決意。

でも、いかなご自体が手に入らないかもしれないという知らせ。
漁船から揚げたてを分けてもらうのですが、
「今年は不漁で当日にいかなごがあるかどうかわからない」という返事。
どうしようか?
でも、せっかくの春のイベントだから、当日ダメなら残念だったねで良いことにしようと決意を確認し合いました。

天候が悪くて手に入らないと言われたんだと、まだ深刻さがわかってなかったの。


香川と言えばおうどん。
それもこのイベントのもう一つのお楽しみになってます♪

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いつも連れて行ってくれるおうどんやさん。
10種類くらいある天ぷら、3つ選んだら、かぼちゃ、牛蒡、こんぶって
同じもの選んでてクスクス。
箸が転げても笑うような年でもないのに、笑いっぱなしw
ここの牛蒡は甘く煮てから揚げてるのが珍しくて好きなのです。

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昨日は暖かい三連休初日と聞いていたけれど、日が陰るとすーっと寒くなる。
温かいおうどん美味しかった♡

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彼女が出してくれたのは「チコリ茶」。
カフェインで頭痛になる旦那さまの為に、もうコーヒーなどを止めてしまったかわりに。
甘さがあって苦味があって、確かにコーヒーを飲んでる感覚。
それから手作りの酵素ジュース。
不思議なものばかり、面白い♪
私のお土産は、白きくらげのデザート。
コトコト煮てとろんとなった白きくらげに、薄甘いシロップかけるまでは
よくある中華デザートなんだけれど、ヨーグルトにグラノーラみたいに、
とろんとしたものにカリカリが美味しいかとナツメチップスをトッピングしたら、
誰に食べさせても絶賛だったので、「美味し~っ♡」って言わせたくて自慢げに披露w
手作り仲間は、今一番の「美味しい」を教え合うのがなにより楽しい時間だなあ♪

おしゃべりしながら、漁船が戻ってきたって電話を待ってたのですが、
「いかなご、今日はなし」って知らせでした。

そう言えば去年はこう聞いた。
「昨日は姫路の方でしか獲れなかったけど、
良かったなあ、今日はいかなごこっちでしか獲れてないって」
そう言われて分けてもらった気がする。
年々減っているいかなご。
前はどこでもごっそり捕れたのに、今は「いない」日が多くて、
去年は値上がりとなったわけですが、今年は「来年のために漁獲制限をする」ことで、
こんな異常な値段になったと。
その深刻さに、初めて気がつきました。
本当にいかなごがいないんだーーー(冷汗)


ここらへんの春の名物、釜揚げいかなご「コナ」はなんとか買えたので、
昨日の夜は、この春初めて口にしたいかなごでした。

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しらすより大きいいかなご稚魚の釜揚げはふわふわで、
しらすよりもっともっと好き。
春はやっぱり一回は食べたい味です。おーいーし~~~(滝涙)

こんなスカも、友だちとわさわさしながらだと楽しいイベント。
来年はいかなごが海に戻ってくるといいなあ(祈)


ロサマリーナ作り以前の記事はこちら。





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by africaj | 2017-03-19 10:35 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(0)

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蕗のとうが出てくると、真っ先に作る「蕗味噌」。
味噌と蕗のとうだけでも美味しいのだけど、
くるみをあら潰しして入れると、これまた美味しいのですよー♪
くるみと味噌 : 蕗のとう 同量で。

1)蕗のとうは水に晒して30分ほどアク抜きしたら、固く水気を切る。
2)傍らでごま油垂らしたフライパンを温めておき、2個ずつ手早くみじん切り、
  その都度フライパンに入れて油をまわす ✕ 蕗のとうの数だけこれをする☆ 
☆アクが強くてすぐ黒ずむけど、油で表面をふさぐと緑のままなのです。
 ここまでやったらあとはのんびりでOK
3)胡桃をすり鉢であら潰しして(粒々あったほうが美味しいの)、味噌入れて、
  味醂と砂糖少量お好みで入れて練っておく。
4)蕗のとうと混ぜ合わせる。

一ヶ月くらい冷蔵庫でOKっ。



今朝、こたつを仕舞いました。
「箱根駅伝はこたつで見る」習慣のためだけに大掃除終わって12月31日にこたつを出すのですが。
最近、こたつに入っていると腰が痛くなるので、あまり入らなくなった私。
こたつ大好きだった割に、忙しくてこたつに入れない息子。
こたつが嫌いなパパ。
ネコのために出してたようなものなのに、寒さが緩む2月後半くらいから
ネコも入らなくなってたのでした。
こたつ片付けると、すっきり♪春が来た感たかまりますなー♡
なにより掃除がしやすいっ!


昨日の晩は、山菜天ぷら。
早春って「今食べないと!」ってものが多くて、忙しいですねー。
5月くらいまで売ってるけど、名残のタラの芽って大きくなっちゃうし、
蕗の薹も開き気味パサツイちゃうから、やっぱり3月♡
で、
タラの芽、うどの芽、蕗のとう、アスパラガス、子宝菜、新玉ねぎ、れんこん。
それに、しいたけとかぼちゃ。
海老とパパのお土産の牡蠣。

タラの芽のほくほく、うどのホロ苦に「春~っ♪」
今まで嫌ってた息子が、蕗のとうを食べてくれたのが新鮮でした♡

でも、一番鮮烈な存在感を発揮したの、何だったと思います?
淡路島の新玉ねぎ~~!
これ、ちょっと長めに揚げるの。
悶絶するほど甘くてジューシーで美味しかった♡

牡蠣の天ぷら、初めて作った&食べましたw
少し茹でた牡蠣、水気取ってから天ぷらに。

天ぷらは写真撮れないですね☆
なので、前菜の「うどの酢味噌和え」をば。
d0180447_10325610.jpg
皮を厚めに剥いて、酢水に皮も中身も全部一緒に30分漬けてアク抜き。
薄く切って酢味噌で(味噌大さじ1 酢大さじ1 みりんと砂糖 適量)

皮は本日きんぴらにする予定☆


d0180447_10380275.jpg
もいちゃん、あと2ヶ月もすると2才。
死にかけのネズミみたいだったのに、こんなに美人さんに育って信じられないなー♡
しかも、しゃなりって女の子座りしてんのか~って写真撮って気がついた。
メスって「女の子」な性格してるよなーってつくづく知らしめてくれる。
かい兄ちゃんの大雑把単純ばかと大違いなんw




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旅行記3つ目書いたから、リンク付けときますねー♪





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by africaj | 2017-03-13 10:57 | 季節の手仕事・発酵もの

バカラオ作り。

イカナゴが7日に解禁になりましたが、
前代未聞の1kg3500円前後に、ちょっと腰が引けてます(汗)
初日から1週間くらいすると少し安くなるのだけど、
数年前は初日1600円前後で一週間後1000円前後だったものが、
去年の初日2200円前後で1週間後1800円前後に涙をのんで買ったのに。
これはさすがに、あり得ない値段かも。。。
例年なら、行列できて明石からの朝獲れを待って飛ぶように売れるはずが、
売れ残りが出てるのも、すべてがありえないこと。
去年の高騰もなんのそので年季の入った人達は値段に屈せず5、6キロ買ってたのに、
さすがに今年は手が伸びないみたい。下がらないかなー・・・

対して、 年明けから値が下がらなかった鱈が、最近安く売り出されているので、

d0180447_23350459.jpg


これは前夜にタプリ塩をして、朝にはバットいっぱい溜まった水を捨てたとこ。
真っ白にまぶした塩の殆どが溶けちゃいましたが、
くさみのある水が抜けたところです♪

d0180447_23362614.jpg

もういちど全体にたっぷり塩をして・・・冷蔵庫で2日。

d0180447_23351678.jpg

また出た水を捨てて、一旦水で洗ってキッチンペーパーできれいに拭き取り、
さらにこれだけたっぷり塩をして、もう少し水気が抜けるまで冷蔵庫で寝かします。

完全に水が出なくなったら、改めて塩を均等に真っ白にまぶして
さらにラップかけずに冷蔵庫で寝かします。
持ちあげて硬直してるくらい、塩をまぶしても溶けずそのままあるくらいになったらできあがり。
袋に入れて冷蔵庫で2週間は熟成させたいところ。
私は冬の終わりに作って秋まで寝かせて、次の冬の食材にしてます。

塩抜きは、塩を洗ったらたっぷりの水に浸けて2日置いておきます。
少し塩気が残ったものを使うならこれでOK。
完全に抜くなら、一旦水を替えてもう1日置きます。

バカラオのグラタンにしたり、
バカラオのフリッターや、塩抜きせず割いたものでサラダの塩気にしたり。


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by africaj | 2017-03-09 06:34 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(10)

10月中旬にニンニク醤油に漬け込んだエゴマの葉っぱ。
お醤油が馴染んで、ようやく韓国土産にもらったものの味になりました。

d0180447_10222905.jpg

3ヶ月はかかるのですねえ。
紫蘇の葉は薄いから、漬け込んだ数日後から美味しく食べられるのに。
エゴマの葉っぱは分厚くて良い香りとはいえ、強すぎるのです。
醤油漬けにしてもしばらくずっと「鼻につく」味でどうなることかと思いましたが、
その香りが時間を経て「強い旨味」に変わってくれました。

一見、完成したように感じても、完全に溶け合うには3ヶ月以上はかかるもの
なのですねえ。


こちらは沢庵。
前回「もう美味しくなってる!」と喜んだのですが・・・

d0180447_10223758.jpg

右が今年の沢庵。
左の沢庵は、実は去年2月に「4月の陽気」になると聞いて
引き上げて真空パックした沢庵の行方が、今ここにw
真空パックして冷蔵庫に寝かせて酸っぱくならないので、安心して最後に回し、
漬けてある分から食べていったら、暖かくなると食べたくなくなるもので、
どうせだから、翌年ぬか床を作った時に一緒に漬けて「2年もの」は旨いかなと、
試してみたのでした。

食べ比べてみると全然旨さが違うのは当然ですが、
今年の3%の塩分のぬか床でほどよく塩気を抜かれてさらに美味しくなった
2年ものの沢庵の旨さたるや、「これぞ理想072.gif」の味で。

それと比較すると、今年の沢庵の不出来にがーん。
渋柿作りで取り置いた20個ほどの柿の皮を干して全部入れたのですが、
柿の皮がこんなに甘みを出すなんて思わなかったよ、うえーん。
甘みに対して塩分を4%から3%に下げたから、
しょっぱさと甘さのバランスをさらに壊しちゃったのだな。
9月から種まいて育てて、12月に収穫した時ぎっくり腰になって、
そのせいで息子を追い出す騒動になり、クリスマスは夫婦2人だけになり、
お正月は戻ってきて3人だったけど。その間にコルセットしながら漬けた沢庵。
それが不出来なんてあんまりだと、昨日はポリポリしながらぽろぽろ泣くw
育てて食べるまでに半年って、沢庵漬けってリスク大きすぎるよーって沁みます。

美味っ♡と思って差し上げてから気がつく不出来に、必要以上に凹。


TVを見ていたら、
「お母さんって一番褒められてない」ので、
自分に両手で頭を撫で撫でして「よしよし」してあげてくださいって
コーチングのプロがアドバイスしてて、
不可思議に思いつつ言われるがままやってみたお母さんが、
「あれ?なんで涙が出てくるのかしら。あれ?」って言ってたのです。
思わず、やってみるw
ナデナデ。よしよし。
なんか気持ちの角が取れていくぞ。
だよね。沢庵、最高じゃないけど、悪くないさ
とか、
だよね。息子も今いいならそれでいいのだ
とか。
撫でられるって気持ちいいんだなあ・・・。

思い直して、
塩分3%を少し塩水を加えて濃度を上げてさらに1ヶ月位漬けて
色々大胆な実験をする年にしました。
来年はもっと美味しいはずさ。




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by africaj | 2017-02-26 12:30 | 季節の手仕事・発酵もの | Comments(6)