カテゴリ:うちごはん( 109 )

しめ鯖が旨すぎる。

サバ、安いですな~っ。
先日、丸々したのが1尾290円には、即買いしてしまいましたっ(笑)
鯖寿司は最短でも半日かかるので、夕食は、塩をして3時間後には食べられるしめ鯖に。

サバは内臓と血がかなり生臭いので、ゴミの日前日以外は敬遠するんですが、
運良く前日であった(ほっ)
新聞紙の上で頭と内臓を取って、すぐに水洗いしてから、まな板で捌いていけば
汚れも最小限だし、私は魚をさばくのは結構好きなんです。

三枚にさばいたら、大さじ3~4杯の塩を振って、簀のこのあるバットで2~3時間締め。
生臭い水気が出たら、薄い酢水で塩を洗い、もう一度綺麗な酢水を作って綺麗に洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
サバの皮に付いてる、透明ラップのような薄皮を剥ぐ。
(切り口の端っこをモミモミすると、ペロリとするので、それを身を押さえつつ、ゆっくりぺりぺり
引き剥ぐと綺麗に取れますよ~)
甘酢(酢1カップ:砂糖大さじ2:塩小さじ1杯&昆布5cmほど)に30分漬ける。
(昆布は、片身に15分付けて味を染ませたら、別身に残り15分付けて・・・としてます)

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できあがったのがこれ。
塩の量と締める時間が、私はこのレシピが一番気に入っていて、程よい塩加減なのですっ。
そして、甘酢の漬け時間もこのくらいだと、京都のさば寿司のような程よい加減になるのです。
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これがまた脂の乗ったサバでねえ。
ほら、皮と身の間にたっぷり脂が乗ってるの見えるくらいでしょ?

針生姜をたっぷり添えて・・・。
奪い合いでした(笑)


もしも、売っているしめ鯖しか食べたことのない方は、刺身に出来る鮮度のあるサバを
スーパーでも捌いてもらえるので三枚にしてもらって、自分で締めてみて下さい。
売っている、酸っぱい酸っぱい白くなったしめ鯖とは別物ですからっ。


あ、あと、コメントの認証制やめました。



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by africaj | 2012-11-12 11:48 | うちごはん | Comments(6)

1匹100円で売っていた海老が不思議な形をしてたので、店のお兄ちゃんに
どうやって食べるか尋ねました。

「塩を入れた水から茹でて沸騰したら10分ほど茹でます」

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言われたとおりに茹でてる所。
だんだん赤くなってきました。
このカブトガニみたいな奴、調べてみたら「うちわ海老」といいました。
お刺身で食べても美味しいらしいです。

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卵を抱いてましたよ~。
マヨネーズ柚子胡椒で。
カニと海老の中間のようなお味で、美味しい!けど、身が小さくて一つじゃ物足りなかった・・・。

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ついに白子も出てきましたね~。
ってことで白子ポン酢。
鮮度の差なのか、臭みのあるものとないものって、当たり外れが気になったのですが、
茹でる前に塩をして、ぬめりが出るまで優しくもんで洗ってからだと臭みが取れると聞いて、
さっそくやってみたら、スッキリ美味しくできました。
牡蠣も白子も、臭みが出やすいものはこうして洗うのが、やっぱりいいのね・・・。

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そして本日のメインイベントは「Wきのこの炊き込みご飯」。
去年から気に入ってるレシピが、NHK朝の情報番組「あさイチ」で紹介されたもの

料理人の橋本さんの土鍋ご飯の炊き方も、沸騰するまで蓋を開けてるやり方がラクっ。
「最初に、ふたは開けたまま強火で加熱して、フツフツとふっとうしてきたら、全体を軽く混ぜる。
 その後、ふたをして弱火に落とし、6分加熱。
 最後に、強火にしてチリチリと音がするまで30秒~1分ほど加熱。
 10分蒸らして炊き上がり。」っての。

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きのこをびっくりするほど、いーーーーーーーーっぱい入れるのです。
炊きこんだ上から、後からきのこを追加して蒸らすので、香りが飛ばない。

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すだちをギュッと絞って食べる、この秋の味がたまりませんなあ(幸)




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by africaj | 2012-10-13 01:52 | うちごはん | Comments(4)

最近、きのこが年中安くて有り難いです。
きのこは買ってきたら太陽に少し干すだけで、香りと旨みが倍増するし、
特にえのき茸とシイタケはビタミンDが驚異的に増えるので、ぜひぜひっ。

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きのこ料理で一番作るのがこれ、「きのこのにんにく炒め」。
スペイン料理の「マッシュルームのにんにく炒め」が、家庭料理として我が家で変化したもの。
今回は数本余っていたアスパラも入れました。

冷たいフライパンに大さじ1杯のオリーブオイルと刻んだにんにくを入れて、火をつけて炒める。
これは、すべての基本ですが。

1)その後、フライパンが熱されてニンニクの香りが出たら、焦げる前にニンニクだけ皿に取る。
2)半分に切ったアスパラをよく炒めて火を通したら、好きなだけの量のきのこを入れて炒める。
3)塩を適量振り、バターひとかけを絡めるように炒め、仕上げに醤油を鍋肌に垂らすように少々。
4)皿に盛ってから、炒めたニンニク、パセリのみじん切りと卸したパルミジャーノをかける。


バターと醤油が入ると、ご飯のおかずにググっと食いこむので、最近こんな味付け(笑)

本当は、バターと醤油を入れず、パルミジャーノも振らないと、スペイン料理です~。
その場合、塩をしっかりきかせ、オリーブオイル多めニンニクもいっぱい入れてよく炒めるの。

ってことで、夕食はご飯で。
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本日は生姜ご飯。
島根で教わったお料理。生姜がいっぱい入っててさっぱり。

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ししとうと松山揚げの白だし煮。
色んな「白だし」が売ってますが、私はなぜか「創味」の白だしじゃないとダメなんです。
他も試したけれど、これが一番「上品な味」なところが好き。
創味は白だし以外も出しているけど、「京の和風だし」じゃ好きな味が出せないから不思議。

そして、「松山揚げ」も大好き!!
お揚げの存在感がほしい時は、普通のお揚げを使うんですが、お野菜を際立たせたい時は「松山揚げ」を使うと、半透明にトロンと溶けて野菜に絡まり、程よい油気が旨みを出してくれる。


最近体によいご飯を心がけて、野菜とお魚を増やしてます。
野菜の美味しいレシピを改めて探したり研究したりしてるのですが。
野菜料理って奥が深いなあとつくづく思う今日この頃。



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by africaj | 2012-10-06 16:23 | うちごはん | Comments(7)

コストコのピッツァ。

コストコで43cm四方の大型ピッツァ1400円を買ってきて、16等分に切って
ラップに包んで冷凍する技を聞いてから、よく買うようになった我が家。
家族が揃う、休みのお昼にかなり便利ですから。

最初は、ピーマンやマッシュルームやお肉ののった「ミックス」を買ってみたりしていたのですが、
お肉も味があるわけじゃないし、ピーマンやマッシュルームも鮮度がないし・・・と、
改めて考えてみると見た目が華やかなだけで、「美味し~!」って思ったことがない気がして。
チーズだけがのってる「5色チーズ」を買ってきたのですが、見た目がシンプル過ぎて
息子はちょっとがっかり(苦笑)
「オレ、ミックスにのってたブラックオリーブが美味しくて気に入ってて。他は別にいいけど」って。

じゃあ、うちにあるブラックオリーブのせちゃる!ってんで、チーズ&ブラックオリーブ完成。

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相方が「オレ、これにアンチョビ欲しい」ってんで、
焼く時にアンチョビを刻んでのせたら、なんか手抜きランチの域を超える味になった(笑)
今後もロングランに決定したのでした。

気分でソーセージやベーコン乗せたり、バジル追加したり、もちろんそのままでもっ。
「5色チーズ&ブラックオリーブ」が最近かなり気に入ってるのでした。

「お腹すいた~」って言われてからお昼時間に気づいた時の奥の手として、頼りがいありますっ。



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by africaj | 2012-10-04 12:39 | うちごはん | Comments(2)

ひつまぶし。

少しだけうなぎの値段が下がったようですが、まだまだ高いですね~。
相方はうなぎが大好きなので、疲れて帰ってきた時は出してあげたいのですけどね。

スペインに住んでいた彼の家に遊びに行った時、冷蔵庫を開けたら
レトルトのうなぎ15匹、それ以外何も入ってないのを見て、爆笑した記憶があって。
当時ちょっと凹んでた彼に、日本の親や友人たちから「元気だしてね」って届いた
うなぎだったらしいのだけど、それにしてもの量でしょ?
その強烈な印象で、相方=うなぎなのです。
でも、私も息子も穴子派なので、そのわりに食卓に登る回数が少ないんですが(苦笑)
たまには捌くところからの美味しいうなぎ屋さんに、食べに行きたいな~。

昔、築地に「柳」って言う、捌くところからの小さな鰻屋さんがあったのです。
待つこと覚悟で行ったもんですが、安くて美味しかったな~と思って、
検索にかけても出てこないから、もう潰れちゃったのかな。気に入ってたのにな・・・。
ご存じの方がいたら教えて下さいっ。

うなぎは関西では腹開き、関東は背開きなんですよね。
関東の方が、白焼きしてから蒸して、再び焼くからふんわり。こっちの方が私は好みなんです。
ちなみに、スペインでもうなぎはデパートなんかでたまに売られてる食材。
バレンシアのBarなんかにたまにうなぎ料理が置いてあるんですが、ぶつ切りにして
油であげて塩振ってあるものを、パンに挟んで食べるんです。
・・・脂っこすぎて倒れそうになっちゃった(汗)

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このご時世は、やっぱりひつまぶし。
一杯目はそのままで。二杯目は薬味とともに。三杯目はワサビとお茶漬けにして。
これなら私も息子も大好きっ(安上がり 笑)

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多めに作って小分け冷凍して、楽しみをさらに増やしたり。
この日は、モロヘイヤのポン酢がけ、小松菜と薄揚げのお味噌汁。

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そして、枝豆の煮浸し。
お出汁で枝豆をちょっと煮てから冷めるまでつけておいて味を含ませ、
コロコロ切ったきゅうり、みょうが、青じその千切りを加えたもの。
冷たくして食べる、夏の小鉢。

ようやく秋の気配を感じますね。あともうちょっと30度超える日々だそうですが。



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by africaj | 2012-09-14 21:20 | うちごはん | Comments(8)

先週のお盆休みは、島根半島を旅していました。

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スペイン料理に「ガンバ・ピルピル」という、にんにくとオリーブオイルでじっくり低温で
エビを煮る料理があります。
オリーブオイルは高温に調理するのと低温で調理するのとで、まったく仕上がりの違う料理に
なるのが面白いところ。とにかく極弱火で、テラコッタ素材の鍋で、小さな泡が出て
素材を揺らす音がピルピル言うからという説のある、かわいい調理法(笑)
最近は、いろんなもので試してます。ホタルイカも美味しかったっ。
今回は砂肝。
シャクッとした砂肝が、むっちんとした歯ごたえになって美味しかったです。

作られる方へ:指で触れるくらいの温さで、じっくり1時間半以上煮ますっ。

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本日は和食なので、砂肝を生姜醤油で食べました。
わさび醤油も試したけど、これは断然生姜醤油ですっ。

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そしてそして、今回島根旅行に行って嬉しい収穫が、「イトウリ(そうめん南瓜)」。
スペインでは、甘く煮てパイで包むお菓子にしますが、和食で食べたのは初めてでした!
イトウリってみんな知ってるもの?私は買ったのも初めてでした~。
茹でるとほぐれるって、初めて知りましたっ。も~びっくり。ってか、楽し~っ(笑)
そして最も気に入ったのが、この「ミョウガの甘酢漬け和えイトウリ」
ミョウガを塩もみして、らっきょう酢に1日漬けたものの千切り&甘酢で和えたもの。
綿を取ったイトウリは、水から15~20分茹でて水にとって
ほぐしてから、しばらくザルで水切りしたもの。
新しい野菜を知るのって、うれしいっ。そして暑い夏の一品に美味しいのがたまりませんっ。

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それからナス!
スペインの中華食材店で買った、わざとらしいほど細長いナスで作った焼きナスの美味しさが、
今も忘れられないのですが、最近、徳島や島根の道の駅で売られてるのを発見して買いました。
普通のナスと形が違うだけじゃないんです。

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アクが少なくて、焼くとフッワフワで甘みが濃いんですっ(感激)
焼きナスは、もうこれしか考えられないくらいっ。でも近所のスーパーで見たことないよ~(悲)
泉州の水茄子もたまらなく美味しいし。
ナスって・・・奥が深いんですねえ(ナス好き)

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それから、島根から持ち帰ったトマトっ。
「これ、スペインのサラダ用トマトそっくりだからきっと美味しいよ!」とパパが力説して。
私は、日本の大きなトマトにはすでに期待してなかったんですが、たしかに見た目そっくり。

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って、切ってだし醤油とごま油たらして食べたんですが、「スペインのとおんなじ味~(感涙)」
日本のトマトはまずいから生では食べないと言ってた息子も、食べてたくらいっ。
そうか、どこもかしこも「桃太郎トマト」になっちゃったからいけないんじゃないでしょーか。

旅で新たな味を覚えるって、ほんと楽しいっ。
今回、いい旅行ができましたっ。



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by africaj | 2012-08-24 10:16 | うちごはん | Comments(8)

鯛茶漬け

「鯛茶」は、我が家の一等お気に入りゴハン。

勤め始めた私の、初めて知った「社会人の味」。
最初、銀座「竹葉亭」、築地「錦水」のランチに目がハートになったのですが、
上司が築地で買った鯛を捌いた「鯛茶パーティー」に招待してくれて、自分で作れることを知りました。
お茶をかけないで食べる1膳目。
熱々のお茶をかけて、鯛を霜降りにして食べる2膳目のお茶漬け。
2つの味わいが楽しくて、贅沢な気分になる「鯛茶」は、我が家にすっかり定着しました。

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スペインにいた時は、ドラーダやベスーゴを捌いて作ってました。
自分で捌くなら、皮を剥いだ後、一度氷水にくぐらせると、絶品になります。
鯛の身は、包丁を寝かせて、広めに薄く切るのが美味しいっ。

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ゴマを煎りすぎて香ばしくなりすぎちゃいました(苦笑)
ゴマダレは、いり胡麻を擦って、醤油、酒、味醂、砂糖、卵の黄身を入れて作ります。

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薬味は、青ネギと刻み海苔。青しそとみょうががあればさらに最高っ。
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2杯めは、お茶で薄まる分、刺身にタレをたっぷりからめて乗っけて~。
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薬味をどかどかと・・・
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最後に山葵をのっけて。
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アッツアツのほうじ茶をかけると、鯛の刺身が半煮えして、出汁がでるのがまた♡

11歳の息子の、ここ数年続く「一番好きな食べ物」ですっ。
このゴマダレですが、手巻き寿司の時に醤油の他のバリエーションとしても美味しくて、
なんでか外国人にやたらと喜ばれたもんでした(懐)



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by africaj | 2012-07-02 23:38 | うちごはん | Comments(6)

穴子丼~♪

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穴子が大好物なのです。
ウナギ好きのパパには悪いけど、ウナギより穴子好き。
京都の「志る幸」さんの、ふんわりトロける穴子丼が一番好きなのですが、
汁の店で味噌汁頼まないわけにも行かず、穴子だけ気楽に食べられないのが辛いところ。

なんだろ。
東京にいた時は気が付かなかったけれど、
関西に住み始めて、穴子が普通に売られてるのに気が付き、自分で煮るようになりました。
うなぎよりかなり安くつくのも財布にやさしいっ。

穴子って本当は、梅雨から夏が旬らしい。
でもこの時期のものも、美味しかったです~。


色々試した中で、今回のレシピはかなり美味しくできました。
この「煮穴子の作り方

穴子はヌメリを取るのですが、包丁でシゴく方法より、
今回のレシピの、熱湯をかけて白くさせたのを取るほうが簡単でした。

今回、みりん入りバージョンで作りましたが、それでもふんわりできましたもん。
でも次回は、みりんを入れない、「ふわトロ」バージョンにトライしてみよっ。


穴子8~10匹
(みりん入り)水1L・日本酒100cc・みりん大2・砂糖&しょうゆ大6・塩適量
(みりん無し)水1L・日本酒300cc・砂糖&しょうゆ大6
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by africaj | 2012-02-24 09:16 | うちごはん | Comments(14)

鏡開きはかき餅。

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11日は鏡開きだから、さあおぜんざいを・・・と思ってたら、
「かき餅がいい!」とオトコ衆の一斉の声。

その日に食べられないけど、しょうがない。
水に浸けてカビを取ったら、せっせと砕いて、薄目に切って干しました。

薄切りにしたお餅は、2日くらいでカピカピに乾いて、すぐに作れたのだけれど、
手で砕いた鏡餅は、なかなか乾いてくれなくて5日はかかってしまいました。
それでもって、本日やっと!

昨年は180度くらいで揚げたら、表面が先に揚がっちゃっていまいちだったので、
今年は160度でじっくりあげて、どんどん膨らんで大きくしてから、
200度で一気にカリッと。

パルミジャーノ・レッジャーノをごりごりおろして、塩コショウを足したものを、
揚げたてのかき餅に一気にふりかけて振って振って和えてみました。
イタリアと日本の合作かき餅~♪

うっっっまああああああ(感涙)

すっごい勢いでほぼなくなったけど、あれって鏡餅分の量あるのね。信じらんないけど(汗)
揚げてカリカリになると、どうして軽~く食べられちゃうのか。
お腹いっぱいになって、晩ご飯作る気うせちゃったよ~・・・やばっ。
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by africaj | 2012-01-20 18:16 | うちごはん | Comments(5)

ブリのアラを処理するのが、つい面倒くさい気になってしまう。
けれど、今回時間を測ってみたら10分だからね。
大した手間じゃないって>私(苦笑)

今回はall aboutの男の料理に載っていたレシピを参考にしました。
ブリの臭みが抜けて、京都のおばんざい屋にも劣らぬ「ブリ大根」になったかも(喜)
このレシピ、気に入った!

ブリのアラは、多めの塩を振って、流水で血などを洗う。
ザルに広げて、熱湯を回しかけ、ひっくり返し、上下とも霜降り状態にする。
もう一度流水で洗う。

・・・アラを買った日、ここまで処理しとけば、翌日炊いたっていいわけだものね。

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大根はコメのとぎ汁を入れて、圧力鍋にかけ、圧が抜けるまで放って置きます。
その大根を一度水洗いをしておく。

多めの酒を入れた水にブリを入れて、強火で沸騰させ、
出てきたあくをきれいに取り除き。生姜の薄切りをこの段階で入れる。

大根を入れたら、砂糖、醤油、みりんを加え、落し蓋をして弱火で1時間ほど。


なんでこんなに美味しいのかな~(感涙)
ぜーんぶ食べ終わって、残ったおつゆで切干大根を炊くのだ。
同じ大根なのに、これまた違う美味しさで最期まで幸せ~(ほっこり)
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by africaj | 2012-01-16 19:54 | うちごはん | Comments(14)