カテゴリ:パン( 25 )

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ドリアンさん所で見たスペイン・ガリシア風という
クープの代わりに黒柳徹子の玉ねぎ頭のようにするカンパーニュを焼いてみました。
発酵カゴの模様がついたお団子が、カタツムリみたいでとても可愛いっ!
この方法、気に入りました♡

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今までお鍋で蒸し焼きにする方法で、これは加水率を100%で焼けるので
すごく日持ちがよく美味しいという意味でとても気に入っているのですが、
スチームを入れて焼くとやっぱり格好いいパンが焼けるのが楽しいなあ。
焼き方が違うと粉や水分量や発酵時間がまた変わってくるので
今年一年はこの方法で記録を取ってレシピを確立させていこうと思うのでした。

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クリームチーズ、唐辛子とイカナゴで辛いアンチョビのようなロサ・マリーナ、コリアンダーサルサのモホ・ベルデ。
残り物のディップ類寄せ集めたら、朝食はイタリアの国旗みたい(笑)


ネタを溜め込むとなかなか「今日」に追いつけなくて
まとめた記事みたいなことばかりになってましたが、
毎日blogを書き始めると、日記のようでやはり楽しいなあ。

でも日々更新がしやすいインスタグラムは出来なかった。
仲良しや新たに仲良くなった人々とのSNSの細く日々常に繋がってる感が
髪の毛一本一本を誰かがツンツン引っ張ってるような感覚で、
だんだんと真綿で首を絞められるように苦しくなってしまい(汗)
どんどん更新され流れてくる皆のpicとおしゃべりの洪水に溺れました。
みんなが出来るのに自分だけ出来ないって、息子の気持ちが少しわかりました。
すごく嫌いなことがあるから、すごく好きを持てて、
すごく得意なものがある代償に、すごく苦手もあるのだと思うから、しょうがないけれど。

blogでコメントのやりとりして知り合って、仲良くなる
読みたい時に遊びに行って、気分じゃない時は行かない、そんな距離感が
自分の素直な気持ちに沿っていて楽なんだなと改めてblogを見直したのです。
だからblogを大切にしようと。
まだまだ新しい出会いにときめくし、
日々感じたことを書き綴るのが好きなので毎日更新を目指したい今年です。


今日は久しぶりに家でゆっくりできる土曜日。
パパは早朝から狩りです。今夜はお土産あるかな?
息子は「やっと釜の入り口に火が入った」って報告の電話が週前半に一本あったきり。
釜全体が温まるのを待って火が行き渡ったら、窯を閉じて、
そこから2週間くらいかかるのですって。
日本が誇る備長炭、こんなに時間かけて焼かれてるんですねえ。
毎日毎日頑張ってお手伝いしてるのだろうなあと思うと、なんだか嬉しくなってきます。

みなさまも楽しい週末をお過ごし下さい♪




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by africaj | 2017-02-18 10:30 | パン | Comments(8)

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ドリアンさんのところでわかったことを元に焼いてみました。
発酵カゴ、蒸気を入れて焼いたパン。
うんうん、格好いい顔したカンパーニュっ!!(満足)

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膨らみ切るギリギリまで待つってドリアンさんが言うから、やってみる。

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薪窯で焼いたって言ったら騙されそうじゃない?電気オーブンだけど。

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味わってみました。
お鍋で焼くパンとまたちょっと味わいが違いました。
甲乙はつけがたく、どっちも美味しい♪
お鍋で焼く方はしっとりもっちりだから胡桃とかオイリーなナッツやドライフルーツが合うのです。
蒸気入れて焼く方はもっと軽いから、ひまわりやアニスシードなんか小さめ種を入れて焼きたい。
同じサワードウ「なちゃ」を使ってるのに、バリエーションがあると、
その日の気分で選べるって楽しさが嬉しいな♡
今日はドリアンさんの焼き方そのまんまで仕込んでみてます。
どんなパンが焼けるかなあ♪

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昨日シロップに漬け込んだ伊予柑ピール。
これから、5日かけて少しずつ糖度をあげていきます(幸)



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by africaj | 2017-02-12 11:47 | パン | Comments(2)

「発酵のことになると話しが止まらない、面白い夫婦がいるんですよ。」
悠然いしおか」のshinさんが教えてくれたサワードウで焼くパン屋「ドリアン」さん。
今回、shinさんが間に入ってくださり、早朝作業を見せていただけることに。
会ったことなくて1人で大丈夫ですか?って聞かれて、ちょっと怯んだら、
付き合いましょうかって、朝の4時からshinさんまで引っ張りだす約束(汗)

ところが、珍しく高熱と体調不良でshinさん自身にもお会い出来なくなり、
前夜急遽1人で伺う話になったのですが。
やばい(汗)迎えに来てくれるからと油断してて地図を見てなかった。
ホテルのwifiで検索と思ったら、夜ってアクセス集中でまったくタブレットは役立たず(涙)
なんとか手に入れた住所をメモして、朝3時半過ぎにタクシーに乗り込みましたよー。

着いた所が街中繁華街「八丁堀」ってところでした。
まずいぞ。シャッターが閉まっててパン屋さんの場所自体がわからない(汗)
一角をぐるぐる暗闇に怪しすぎて捕まりそう。
せめてパパを叩き起こして検索してもらおうと思うのに出ないし(当然寝てる)
スマホないんだから、もっと事前準備しとけってことですが(反省)
とりあえずホテルに帰ろうにも早朝すぎてタクシーないし、ここどこにいるかもわからないの。
そばのセブンイレブンに泣きついちゃった。コンビニが防犯と人助けにひと役買ってるって身にしみた朝w
「この人知り合いだから大丈夫」って、
店横で駐車して寝てた運ちゃん叩き起こしてくれたので、帰れました(ほっ)
こんだけ走り回ってもまだ6時過ぎってのもすごい(驚)

モーニングも始まんないし、もっかいチャレンジするかな(めげない性格なの)
やはり早起きは三文の徳っ(それは違う)
だいたい繁華街に石窯なんて作らないだろうから、
「釜がありそうな場所」で「ホテルからそう遠くなさそう」な場所に当たりをつけて。
やはり早朝ならネットも使えました。検索できるってありがたいなあ。。。


って、こんなに朝から動き回ったのが嘘のように
6時40分頃、すみやかにパン作りに入り込んだのでしたw
前置き長すぎね。すみません。

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あ、島倉千代子作ってるところだ♡
季節限定のチョコパンもしくは(島倉)チヨ子が呼称なんだそうですw

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日本じゃないみたいな顔してるパン達。

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あ、このパンは徹子って呼ぶんだろうかもしかしてっw
「これはスペインのガリシア地方のスタイルでね、
クープ入れられない生地に、クープの役割りをちゃんと果たす方法だからすごいよね」って。

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朝3時に窯の火入れして、焼けるだけ焼いて、予熱では違う種類を焼く。

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それから2回目の火入れ作業。

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残り炭を取り出して、新しく薪を入れて窯の温度が上がるのを待つ。

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その間に2度目の成形作業。
手際よく流れるようですが、全部1人でやってるので休みなし。

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でも質問いっぱいしたのを、ちゃんと答えてくれました。
パンは「焼く人」の考え方が大きく関わってくるので、
どうしてパン屋さんになったか、なにを求めて焼いてるか、
パンを理解するにはそんなことも大事な要素と思うのです。

ドリアンさんはパン屋を目指していたわけじゃなく、
モンゴルで関係ない仕事してたのに、
おじいさんの代からのパン屋さんの経営危機で帰国することになったそうな。
だからある意味パンの世界にいるわりに冷めてるんですって言い、
確かに「パンに盲目」じゃない、その「客観性」に私もとても敬意を感じたのでした。

初めての人との会話は、どれだけ共通点や共感点が見つけられるかですが、
ラッキーにも「モンゴル」は私も骨を埋める決意まではしなかったけど、関わり深いの。
たぶん、人生に最も影響あったのがモンゴルだと思うのです。
モンゴル人含む仲間を募ってキャラバン組んで、
ロシア国境沿いの幻の民族が祭りの時だけ現れるというから、待って交渉してね、
野営地へ一緒に馬で行かせてもらって、横にテント張って、
その暮らしの研究をさせてもらってたこともあってw
そうそう、そこで彼らが作ってたのがサワードウパンだったことに、
私はなちゃぱんを焼き始めて気がついたのですよー。
「小麦粉と水入れてまた袋に戻しとくの」って言ってたのが耳に残ってます。

ドリアンさん、作業の合間に手作りしたモンゴルチーズ食べてたんですよ(笑)
摘んでたらパンの話じゃなくモンゴルの話になっちゃうw

それからサンティアゴ巡礼「カミーノ・デ・サンティアゴ」の話。
去年歩いてきて3回目なのですって。
フランスから繋がるスペインのサンティアゴ・デ・コンポステーラ教会までの巡礼の道を歩く、
四国のお遍路のようなものなのですが。
私四国のお遍路やったやった♪私スペイン住んでた住んでた♪って
脱線しつつパンに戻りつつ。

旅のはなしからヨーロッパのパンの根付き方に話は転がって
日本でパンはきちんと根付くのかなとか、
日本で今うけてるパンはどんなのかとか、
日本のパンの歴史から見た世代ごとの職人の特徴とか。
パン屋を経営することへの考えとか。
いーっぱいはなし聞いてたらあっという間に9時過ぎてましたw

それから急いで、サワードウのお話聞いて。

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blog「フィレンツェ田舎生活だより」で、パン作りにはまってるchihoさんが
載せていた記事に出ていた焼き方が、3回粉を継ぐという方法で、
詳しく教えてもらってもどうしても理解できずにいたのです。
その意味あいがわからなくて、ずっと気になってたのでした。
イーストを使うパン、果物酵母で作るパン、サワードウのパン、
焼けると同じ風に見えるパンですが、菌のメンバー構成が違うので、
焼くまでの手順も、補助に使うものも変わってくる。
日本ではサワードウがあまりにもマイナーで、わからないことだらけです。

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ドリアンさんに疑問を色々ぶつけたら、さーっと霧を晴らしてくれましたっ。

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これは、「モルト」を入れるのはどんな場合かって
ホワイトボードに書いてくれた説明♪
生地に少量のモルトを入れることがあるのですが、
モルト分子が酵母菌の食べられる大きさではないことから、糖分が残るから、
芳ばしい香りと焼き色を付けることができる。
けれど酵母菌が乳酸菌と共にあるサワードウは、乳酸菌がモルトを分解し、
分子が小さくなるおかげで酵母菌がさらに分解してアルコールにしてしまうので、
モルトを入れる意味がない・・・というのがドリアンさんの見解。

なるほど~なのですが、
糖分好きな酵母菌がモルトを分解して元気になることで、
発酵しやすくなる気がするというのが私の実感。
ただ、モルト有り無しで仕込んだ結果それほど焼き色に変わりがないのも実感。
ドリアンさんのように室温を一定にして、薪窯で焼いてるプロと違い、
家焼きで気温に影響される私にとっては、冬などはモルトを入れると
発酵しやすくなるのか、可能性を探ってみよう。

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粉まみれで使い込んだ帽子とエプロンが素敵であった。
ものすごくcleverな話があまりに面白くて、気がつけば4時間も。
ああお話でお腹いっぱい。でも朝ごはん抜きでお腹すいた~w

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気がつけばパンも焼きあがってましたw

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あ、あれは酵母菌君だろうかw
アルバイトを雇うより、セルフにすることを選んだそうな。

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電卓で計算して、おつりは自分でカゴからとって行ってねってのは、
結構凄いことかもしれない(驚)

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売りはカンパーニュだそうで、これは大きい方。ひと抱えはありますっ。
そうだ、ドリアンさんから聞いた豆知識。
パンって冷蔵庫に入れちゃいけないって言われるでしょう?
丸ごとがいいけど、切り口は乾燥しないようオーブンシート付けてしっかりくるんで、
袋に入れれば2週間くらい平気で味も変わらないんだそうです。
「冷凍すると、最初に切らなきゃいけなくて大変でしょう?」ですって。

とてもお世話になりました。
うかがったお話を踏まえて、色々試してみようと思います♪感謝♡

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日本でこんなパンが売られてて、全国にファンがいるというのは
結構驚いたことで、そしてとても嬉しいことでした。
ビーフシチューやクラムチャウダーと合わせたい国産小麦の酸っぱいパンです♡





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by africaj | 2017-02-05 14:11 | パン | Comments(6)

おはようございます。
一昨日と昨日、一泊二日で行っていたのは広島。

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とてもとても面白い「パンの旅」をしてまいりました。

魚に魔法をかけるようにお料理され、いつも尊敬ばかりのtanaさんのblog。
初日は、
優しさと大人っぽさ入り交じるチャーミングなtanaさんの素敵なお宅で、
私のサワードウ「なちゃ」を使った「なちゃぱんとスペイン料理教室」を。
翌日は、サワードウのパン屋さんに早朝窯入れからずっと勉強させてもらうって旅。

blogでずっとお友達として交流させて頂いているtanaさんとお会いすること、
彼女を通して知った、才ある若き料理人shinさんがついにお店を持たれたので、
お祝いを言いにと、広島に伺ったのが去年。
この時に実は「なちゃ」をお分けしたことから始まりました。


「なちゃ」については、ここでずっと書いてきていますが、
由来は中国で600年生きてきたという「老麺」です。
点心を作るのにいただいた、この「老麺」は小麦粉と水を食べて生きている
発酵菌で、あげ続けると永遠に生きる命とのことですが、
問題は使わないと増え続けて困ることにあります(冷汗)

点心は好きとはいえ、日々作って消費するには限界があります。
主食なら日々消費できるので、なんとか「パン」を焼けないだろうかと
模索をはじめたのが、この記事。
そう。
こんなところから始まったパン焼き人生。
ご飯を忘れないためにペットとして愛着持とうと私が命名しました(爆)
それが「なちゃ」。
なちゃで焼いたパンだから「なちゃぱん」というわけです。ツッコミはなしでね。

こんなパン焼きにまだ日も浅い若輩者ですみません。
とはいえ、とにかく600年の生命を我が家でお星様にするのだけは嫌だったので
必死に頑張りました。
1年で約80kgほどの強力粉を消費し、温度を記録し、各配合の膨らみ具合を見て、パンというものの知識を読みまくり。
翌年、次のステップでぶつかった難問がグルテン量に違いある雑穀を入れて焼くパンのコントロール。
ここまでくると独学では無理だったので、
去年の夏、ハードパン学校の本丸かと思われる「ル・コルドンブルー」に
習いに行ってきましたよぉ。それがここの記事。


まあそんな感じで、ようやくサワードウパンと雑穀それぞれを入れた時の
調整の仕方など、概ねを理論的に理解し、手の感覚で覚えたので、
なちゃをお分けした方々に、「なちゃぱん」の焼き方を教えることに至りました。
けして多様なパンの「パン教室」ができるわけではないことは断っておきます。
でもサワードウの「なちゃ」で美味しく焼くコツは教えられるので。

そして、その姿をずっと見守ってくださっていたtanaさんが、
「やっとなちゃぱんの焼き方を教えられるようになりました!」と伝えたら、
さっそく私の「パンとスペイン料理教室」を開いてくださったのでした。

blogを通して、
自分の過ごした年月と出会いが色々な風に綾をなし、新たな出会いと道筋が繋がっていく不思議さ。
料理教室をされているtanaさんの生徒さんがまた、楽しく明るい方ばかりで、
私の方が幸せで楽しい時間をすごさせていただき、感謝ばかりなのです。

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新幹線の中の温度が思ったより低くて、移動中の発酵が予定ほどすすまず、
いつもほどクープばっくりをお見せできなかったのですが、
美味しく焼けて、ほっw



P.S.
tanaさんが料理教室の記事を書いてくださいました。
写真が撮れなかったので、とってもうれしいですっ。
ぜひ見てみてくださいませ(ぺこり)



続く♪





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by africaj | 2017-02-03 12:07 | パン | Comments(2)

中国で600年生きてきた(らしい)老麺「なちゃ」。
その年月の重みを思うと、死なせるわけにいかないけれど、
日常的にどう使えるか見当つかず途方に暮れ、
点心に使われる老麺がサワードウであると確信もつのに1年かかりました。
なちゃでどうやってパンを美味しく焼くか、温度やご飯のあげ方を研究して2年目が過ぎ。
パンに点心に、時には絶食してもらって育てるの休憩したり…と、
3年目にしてようやく好きに使えるようになってきました。
石の上にも3年ですねえ♡

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だんだんと、喜んでるのもわかるようになりました。
小麦粉と水だけで生きているですが、
我が家も去年から湧き水を汲んでくる生活なので、小麦粉と湧き水がご飯。
今一番ふかふか膨らんでるこの瞬間に、パンが仕込めると、
美味しく焼ける筋道がつくので、今日がとても幸せに思えます。

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なちゃで焼いた胡桃のカンパーニュ。
最近は、リスドォルにライ麦とそば粉を入れて。
水分量は粉に対して95%。
日持ちがしてしっとりもっちりで、とても奥深い味に仕上がります。

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なちゃぱんのクープは、グラスファイバーのように毛羽立って立ち上がるのが
面白いなあと思うのです。

小籠包もなちゃを使うのですが、
これって薄焼きピッツァの生地にも使えるなと思って応用してみました。
生地により強度が出ます。

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本日は、炒めたほうれん草と胡桃とクリームチーズを挟んで。

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岩塩とオリーブオイルをまわしかけて。

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焼き上がり~。
写真撮り忘れたので、切ってる途中ですがパチリ。
フォークで穴を開けたのに膨らんでしまったw
なちゃ効果かなあ?

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アツアツをはふはふっ♡
美味しくて、一瞬でなくなってしまいました♪

なちゃはたぶん、私が死ぬまでずっと付き合っていくバクテリア。
愛おしいです♡
今年も大事に育てていきます。




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by africaj | 2017-01-09 12:04 | パン | Comments(4)

先日のこと、
ここを出れば箔が付くって有名どころの学校の、卒業する方々のお披露目会というものに行ってきました。

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卒業制作の披露会とのことだったので、
「パン」のシンプルな食べ比べかと思ったら、サンドウィッチやカナッペになってました。
シャンパンやホットワインも振る舞われ、
フランス輸入もののチーズ各種、スモークサーモン、パテにフォアグラ・・・もうね、
使われている食材が素晴らしすぎる♡

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甘いパンも各種。
ブリオッシュ、クグロフ、シュトーレン、焼き菓子系、チョコレート・・・

お披露目の会・・・だよね?って忘れそうになるほど、作り手が前に出てこないので、
誰がスタッフで誰が卒業されるのか、わからないまま
そしてどなたが焼いたパンか、このパンがどんな粉を使い、どう焼かれた何てパンなのか一切わからず。

いいのかそれで。

不思議な会でした。
私はただ、興味があったから申込んだだけだし。申し込めたし。無料だったし。
食べて飲んでみんなさっさと帰ってるし・・・いや、いいんですがうーん。

とりあえず、私は、ハード系パンは全部に手を付け、注意深く味わってきましたが。
自分の人生でこんなにパンを食べたのは、初めてっw

で、一番美味しかったのがこれでした。

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シンプルなバゲット。
奥行きある味でしっとり、噛めば噛むほど美味しい。
大好きなチーズもフォアグラも素晴らしかったけど、このバゲット1つで十分幸せになれた。
聞いたら、「バゲット・トラディッション・フランセーズ」だとのこと。
ああ、フランスの法律で、それだけはビタミンC等の添加が禁止されてると言う、これがそのバゲットか。

1900年代は形がよく、クープが開いたものが好まれたので、
ビタミンC等の改良剤の量をどんどん増やし、もりもりメリメリ割れたバゲットが焼かれたらしいのです。
職人はそれがいいことだと信じていたのですって。
最終的に、本当のパンの味を守る意味あいで「トラディッション・フランセーズ」を掲げるものは
伝統的製法であることを法律で定めたのだと。
以前、ここのフランス人の先生が教えてくれました。

私は食べたことがなくて、興味津々でこの先生に
「あなたは、普段教えているバゲットとバゲット・トラディション・フランセーズのどちらが好き?」
と質問したことがあるのです。
そうしたら、「もちろんトラディションです。だって美味しいから」って言っていたのですーっw
「どんな風に美味しいか形容してください」って頼んだら、
「水分量が多いのに、イーストが少なくて一次発酵を長くとるからガスが多くなって重くない。
おかげで空気がいっぱい入っていて、グレーがかったクリーム色をしていて、風味がとても良いのです」
って。
聞くだに美味しそうでしょう?
それ以来、ずーーーーーーーっと食べてみたかったんです。

ここで何十種類とあるパンの中で、確かにこれだけが、ひときわ目立って美味しかったので、
もしかしたらと、バゲットの名前を尋ねてみたら、当たりっ。

美味しいものはやっぱり、美味しいのですねー。


外に出ると、ちょうどルミナリエ。

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スペインも、特に都会はクリスマスシーズンにお金をかけて、目抜き通りは盛大で。
こんな感じ。懐かしい。
ルミナリエ、イタリアから電球も職人も来日してるそうな。すごいー!

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美しいけど、かなり寒色、雪の女王の宮殿のようだ。
調べたら、去年から100%LEDなのね。

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でも、とても幻想的でした。
聖歌のような美しい神々しい曲が会場中で流れていて、気持ちも盛り上がるというか洗われるというか♪

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そして会場を出るとそこは・・・焼肉の匂いと煙が充満w
ヨーロッパだと、クリスマスマーケットが立ってるところですが、
いきなり縁日っ(笑)

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面白い~っw
クリスマスとお正月が背中合わせな感じが、すっごく日本っぽくて、
この異色の取り合わせが、個人的にはルミナリエで一番の見どころって思いましたっ(笑)

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by africaj | 2016-12-07 01:54 | パン | Comments(2)

パン焼き生活。

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ずーっとなちゃの研究が続いています。
サワードウを使いこなすことが目的なので、いろいろな種類を焼くのではなく、
とにかく同じものを水分量や粉の配合、発酵時間を変えて焼き続けてます。

気温が違うとパンの膨らみ具合がまるで違ってくるので、
同じパンを焼いていても、全く飽きることがない実験。

でも、やはり春と秋はパンを焼くには楽ちんな季節だなあとつくづく思いながら、今日も焼きました。

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今日はクープもよく開いてくれて、オーブンを覗き込んで小躍りしちゃったっ♪

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水分量100%のくるみ入りカンパーニュ、今回はリスドォルだけ。
日持ちがして、味わい深くて外はカリッと中はしっとりで気泡が大きいこと。
それが目指している仕上がり。

お昼にみんなでオープンサンドで食べました。
美味しかったあ♡
でも、まだまだきっと美味しくなれるはず。
600年も生きている老麺のなちゃは、焼けば焼くほどに奥が深くて面白いです。

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これは、先日初めてハード系集中講座に参加して習ったパン。
「そば粉と酒粕いりのルヴァン」です。

精白小麦と違って、全粒粉が入ると発酵のタイミングがぐっと違ってくるし、
グルテンのないライ麦やそば粉が入ると、膨らまないしダレるしで、
独学では無理だったので、
粉の使い方、捏ね上がりの状態、イーストのサポートの入れ方等を学んできました。
問題はプロ用の講座なので、オーブンが家庭用じゃないことで(がっくり)
レシピ通りだと焼きあがりがうまくいかないのですー(涙)

かごで発酵させてからル・クルーゼで焼いたら、今回は美味しくできたかな(ほっ)

カンパーニュの美味しさと全く違う、ややドイツパンのようなしっかりしたパン。
そのまま噛みしめるほどに旨味がすごくて、ワインにチーズに美味しすぎますっ。
このパンは面白いことに、焼き立てはそれぞれの味が尖っていて、
翌日から数日美味しいパン。
これも焼いても焼いても飽きない、作っていて楽しいパンですっ。

そして食べても食べても、食べ飽きないから不思議っ♡

でも、そろそろなちゃの本業、点心も作ってあげないとな♪



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by africaj | 2016-10-29 21:16 | パン | Comments(4)

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一昨年漬けた黒オリーブの塩漬け、塩抜きしてのっけて。
アラジンのトースターで、相変わらず丸パンを焼いてます。
美味しい♪

この秋も新モノのオリーブ、漬けることができたらいいなあ。


お料理教室、
今回は大人数なのでドキドキしてるんです。
皆さまが楽しんでくださったら嬉しいな。
東京から帰ってくる来週まで、更新お休みです。
また来週!

良い週末をお過ごしくださいね。


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by africaj | 2016-06-09 10:17 | パン

今回は淡路島の甘い新玉ねぎを挟んでチャパタを作ってみました♪

スペインのバレアレス諸島にはコカという、ピッツァの影響を受けた食べ物があります。
マヨネーズの故郷で、美味しいものの多い島です。
スペインからイタリアへ船で行くとき、
バレアレス諸島からサルデーニャ島に渡るので、イタリアとの人も文化も往来の激しい場所ならでは。

コカのルールは、チーズを決して使わないこと。冷えたものを食べるってこと。

玉ねぎを炒めるか迷ったのですが、コカを参考にまずは生の玉ねぎとオリーブオイルで。

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指でつついてオリーブオイルをさらにかけてから、
280度で15分焼いたら、一旦蓋を開けて、
左右ひっくり返してあと5分焼く・・・ので、こんな焼き具合。いい感じじゃない?

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すーーーーっごい美味しい!!!!
いやいやいや、こんなものが家でできるなんて、すごくない?

次回、炒めたものも試してみます。
これ、玉ねぎとアンチョビ&タイムを挟んだら理想的な味が出せそうなので、それ作ってみよう♪


あのね、
12月中旬から5月頭までで、ついに25kgの小麦粉を使い果たしたんです。

最初はイースト菌と白神天然酵母で、
途中から毎日毎日ナチャの実験。
私、パンの焼き方を習ったことがないので、「捏ねないパン」は私にもできる救世主のような焼き方でした。
上手に焼けるようになったら、ちょっと意欲が出てきて調べるようになって、
ゆっくり捏ねるパンにやり方を変えてきました。

常温で育ててたナチャ、
春になって温度が上昇したら調子悪くなってきて。
冷蔵庫で育て直したら元気になりました。

最近発見したのは、十分発酵した生地にパンチングを入れると、
その後の発酵がすごい速さになるってこと。

そのうち、パンチングってどんなタイミングがベストなんだろうかと考え始めて、
検索していたら、こんな素晴らしいサイトに行き当たりました。


約半年作り続けて、いいかげん不思議な発見や疑問が溜まっていたところだったので、
すーっと雲が晴れるようでした。
その先にまた試してみたい道がすーっと伸びていく。

私の学びも、長時間発酵みたいって1人で笑ってしまいました。

小籠包の時も同じでした。
自分で手探りで作って作って、いっぱい手応えや疑問が溜まったところで
習いに行ったので、一度で吸収できる限界まで学べて、次から別次元の小籠包が作れるようになりました。

人が学ぶって、本来、こういうことなのかもしれないなと
気がつきました。

うちの息子に対して、最近私はよくわからなくなっていましたが、
彼は発酵時間がずごくかかる子なのかな。。。
動かないのは、まだ疑問や発見が溜まらないからなのかもしれない。

パンは、捏ねすぎると生地を痛めるのですって。
もしそうなら、横から心配してうるさく言うのは生地を痛めるのと同じで良いことではないのかもしれない。

長時間発酵する時はタイミングを見計らってパンチングをして、ゆっくりグルテンを形成していく。
上手にガス抜きしていくと、膨らむ力が強くなって。
伸びが良くなって上手に膨らむ・・・思春期の子とのつきあい方ってこんな感じなのかなあ。

なんだか、色々なことが子育てや人間の生き方につながってる気がします。
長時間発酵で色んな事を楽しんで学ぶ彼を、
過発酵で酸っぱくならないように、でもガス抜きしながら見守っていけたらいいな。うん。


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by africaj | 2016-05-08 13:11 | パン | Comments(10)

なにもなにも 小さきもの いと美味し。
「枕草子」にありそうでしょ?(笑)

我が家に届いた早春の味、なにもなにもみな小さきものでした。

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「3年らっきょう」
私ね、知らなかったんです。こんな小さならっきょうがあることを。
らっきょうって、一年目で6~9粒に増えるそうですが、丸2年育てると年月が経つにつれて粒が小さくなって
40~60粒になるらしく。小粒で繊維が細かく身がしまって、シャキシャキのらっきょうになるんですって。

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うちで漬けた普通に出回る一年らっきょうと比べると、その小ささにびっくりでしょ?
私、毎年らっきょうを2kg漬けるんですが、それが自分の薄皮をむく集中力の限界なので、
この3年らっきょうを漬けるのに、その手間ひまに頭を垂れてしまいます。
大事に食べよう。
らっきょうが主役の前菜を考えなくては!ですね。

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そしてこれ、がにめの醤油漬け。
がにめとは、わさびの新芽なのですって。
これも初めて教えて頂いた言葉。
うちの近所でわさびの葉が出回ってますが、がにめは新芽なので、ひと月ほど早く出回る
小さなわさびの葉っぱなのだそうです。
そしてツーンとさせるのに、新芽をくぐらせるお湯の温度が大事なのだとか。

がにめを扱う八百屋さんの言葉を見つけましたよ。
「コツは、熱湯に入れずに、腹を立てて振って作れ」ですって(笑)

この時期この瞬間だけの、小さきもの、鼻を抜ける爽やかな刺激。
大切な思い出とともにある味なのだそうです。貴重なものをいただきました。

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なにもなにも ちいさきもの いとうつくし。

からすみの君からの春の便り、
とても儚い瞬間をとらえたお味の数々、まさしく美しいです。




先日のトルコのごまパン Simit(シミット)。
どうしても試してみたかったので、もう一度作りましたよ。

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もっと細く。
それから、一次発酵を終えた生地を気泡をしっかり抜く。
整形してからシロップに長目に浸す。

この3つを試したかったんです。

ぐっとシミットに近づきました!
塩味のパンなのに、ほんのり甘い・・・これが特徴なのですが、
生地に入れる砂糖を増やすのではなく、シロップにしっかり漬け込むのかなと。
実験するにはぶどう液はやはり貴重なので、メープルシロップを薄めて使いました。

2分位しっかり浸して。
胡麻も金ゴマに。

もっちりした食感に到達していないけれど、
ぐっと近づいてかなり満足です♪
おやつにちょっと食べるのに、素朴て美味しいっ。
なちゃも頑張ってくれて、小麦が熟成された味がまた良いですっ(嬉)



p.s.
秋にまたワークショップをすることに決まりました。
2月の流れから、
創作パエリアワークショップと共に、子育てについて皆で考えるワークショップ
になるのかも。
参考になるような子育ては私はできていないけれど、少なくとも
世界の子育てを覗きながら、スペインの子育てと日本の比較をしながら、
皆でヒントをさがす時間になればいいな。

明確になったら、またこちらでもお知らせしますね♪




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by africaj | 2016-03-21 13:03 | パン