カテゴリ:パン( 27 )

サワードウの作り方は色々とあります。
私が、ル・コルドン・ブルーで習った「ルヴァン」はぶどう酵母を起こしてから作る方法。
オーソドックスなものは、ライ麦粉と水を数日置いて空気中の酵母が降りてくるのを待つ方法。
そして息子が始めたのは、この2つを合わせたようなもの。

無農薬のぶどうを使えと書いてあったのですが、そう簡単に手に入らないので、
確実に無農薬な我が家の苺を使ったから、まあまあなんちゅー色でせう(汗)

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容器に粉と水を混ぜたものを入れて、ガーゼで包んだ苺を潰しながらそのまま放り込んだのでした。
苺についた野生の酵母がちゃんと活動を始めたら、ガーゼが浮き上がって膨らんでくると書いてあります。
気温25度。酵母が活動するのに高すぎず低すぎず。
発酵してほしくないものまで、何でもかんでもぷくぷくしてくるこの季節だから、
そう失敗しないんじゃないかとは思うけれど、うまくいって欲しいなあ。

だって、この微動だにしない空間に命が舞い降りるのですよ!?
自分が作ってこその感動。

私がパンを焼いていても、酵母を育てていても、まったく興味を示さなかった彼がもしかしたら
パン屋になろうと思うかもしれないし、微生物をもっと研究したくて大学に行こうとするかもしれないし。
そうすると、この微動だにしない息子に運命の瞬間が舞い降りるかもしれない!?
と母はつい見守ってしまうわけでしたw
そして期待を裏切られるんですが。
さりとてきっと、発酵して浮かび上がって弾ける泡の一つなだけで。
1つ2つ・・・そのうちふくふくいっぱい泡立ってきてやっとピークがきたら、何になるんだろう息子は。


ところで、苺の色すごいなあ。
当分ピンク色のサワードウなんだろうなー(ぷっ)


私はと言うと、またまた粉を25kg買ってしまいました。

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もう習慣で、粉が残り5kgくらいになると不安になってくるから怖いw

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朝から30分かけてこの作業してたので粉まみれになりました~(ぜーぜー)
とにかく届いたらジップロックに小分けして保存。
穀象虫やなんちゃら蛾にやられたら恐ろしいことになりますもんねー。


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なちゃ、最近は毎日食べてふくふくと元気いっぱいです。
今夜またカンパーニュの仕込み待ち☆

さて、晩ごはんの支度をしなければっ!
青柳を見つけたので、わけぎを買ってきました♡
今夜は、桜えびと新生姜の釜飯に、青柳のぬた、カレイの一夜干しとお汁です。

今年は作りそびれた稚鮎の甘露煮、いかなごほどの稚鮎が売ってたので作ってみてます。
美味しそうならっきょうももう出ていたけれど、この作業は6月に入ってから。
山椒仕事は、まだ去年のが残っているから今年はお休み。
そう言ってるうちに梅仕事に突入です。
この季節は楽しいですね~♡



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by africaj | 2017-05-31 16:29 | パン | Comments(2)

酵母にとって一番好きな温度の季節は、こちらもパン焼きがとてもラク♪

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冬場ずっと発酵カゴのカンパーニュでしたが、最近はまた水分量200%のなちゃぱんを焼いています。
半年前くらいからずーっと同じ粉の配合リスドォルとライ麦粉とそば粉、そしてひまわりの種と胡桃入り。
600才のサワードウである、なちゃがますます元気です。

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最近はグルテンのない粉、ダレ易い粉を入れても上手に長時間発酵させるコツをつかんだので、
季節の温度に合わせて安定して焼けますっ♪
なちゃが来て途方に暮れてた時から3年くらいかな?石の上にも三年ってほんとですよね♡

息子が今度は「サワードウを作ってワッフルを焼く」というお題がきて、研究に入ってます。
「なちゃ」ありきで始まった私のサワードウパンなので、イチから作ったことがなくて興味津々。
パンを焼いたことのない息子にとっては、なんでパンが膨らむのか、小麦粉は何から出来ているのか、
知らないことばかりで、サワードウを作るに至るまでが大変な作業でした。

サワードウは酵母菌と乳酸菌と酢酸菌で出来てるらしいけど、それぞれどんな役割をしてるの?

「酵母菌が分解するのは糖だって言うけど、小麦粉のでんぷん質を分解するってこと?
それとも何かが分解した後の糖を酵母菌が分解してるの?」

「乳酸菌と酢酸菌は両方酸を出すけれど、どちらも同じ働きをしているの?」

「母上のなちゃは、600年も生き続ける生命力があるっていうことは、オレがこれから作るものと
何が違うと思う?」

「母上のなちゃは、酵母菌とバクテリアで構成されてるって言ってたけど、
酵母菌と乳酸菌と酢酸菌とバクテリアなの?そのバクテリアってどんなバクテリアなの?乳酸菌ってなに?」

うりゃあ!自分で調べろー!!
と追っ払いながら、気になるから私も調べたりしてw
もうパンが満足なレベルで美味しく焼けるから私はこれ以上調べなくていいって思うのに、
私よりさらに細かく気になる息子のおかげで、サワードウの勉強は続きそう。

しかしね、分かるとへええ!ふーんってことばかりでした。

小麦粉のでんぷん質って、収穫した後少しずつ、そして製粉された後加速して酸化するのですよね。
「酸化」は一見良くないことのように言われがちですが、小麦粉に関しては「酵素が働く」こととイコールで、
でんぷん質の糖化は「自然に起こる」のでした。

だから、製粉したての粉より寝かせたものの方が美味しいとか膨らむとかなのですって。
収穫後に数ヶ月の熟成はもちろん、製粉後も2週間、せめて2、3日必要なのだって。
最近、鹿肉の熟成でもたんぱく質の自己消化について実験したところだったし、

なんか私、今年はそういう事ばかり勉強する道へ誘われてる気が・・・(汗)

ってことで、「小麦粉が自分の酵素で糖化するってのが正解だったー」って息子に伝えたら、

「酵母菌も乳酸菌も糖を分解するらしいけど、同じ糖を奪い合ってるんだと思う?どっちかが違う形の糖に分解したのを
どっちかがさらに分解してるんだと思う?」

延々、こういう筋力トレーニングみたいなことをさせられて死にそう(ぐったり)


まあ、今までの問答の一部を頑張って調べたので、解答しときますw

酵母菌、乳酸菌、酢酸菌って「菌」ってついてるから同じレベルかと思いきや、
酵母菌はきのこと近縁で、乳酸菌と酢酸菌はバクテリアでした。
つまり、サワードウは「酵母菌とバクテリア」で構成されてるというので正解。間違ってなかったーとほっとするw

なちゃが600年も生きてきたことについて、「今まで数々の悪い菌と戦って生き抜いてきた優良菌」とのこと。
こうして調べていくと、
世界に数ある種類の乳酸菌、酢酸菌、これまた星の数ほどある酵母菌のうち
生命力の強い3つが奇跡的に出会い、何度もカビなどの雑多な菌と競り勝ち飢えを生き抜いてきたってのは、
あながち誇張でもないことがわかります。
中国生まれだしw 
漏れ出てくるPM2.5に周辺国で病気になる人もいる中、渦中でも元気に生きてる人もいる感じで。
600年前って、明王朝生まれっ!この天然酵母アンティークプレミア物だわっ(驚)


バクテリアは口を持っていないけれど酵素を持っていて、乳酸菌は大きな形の糖を分解できるそうです。
酵母菌は 麦芽糖だと分解できなので、酵素分解されたものを分解していくことになる。

ふう。こういうことを教わらないで調べて学ぶって、結構効率が悪いので疲れますね。

でも、バカバカしい発見み~けっ♡今後あんまり役にもたちそうにないけれど・・・
ブドウ糖ってね、化学式の形状がぶどうっぽかったからなんですってw
いいかげんすぎ~っ(爆)


ま、そんな感じです。
あ、一から作るまでに行き着かなかった(苦笑)
今日実験が始まるそうなので、写真撮ったら作り方レポしますね(成功するかは不明です)


一時期、息子が東京だったので中断していた役割分担をまた見直して再開。

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やっぱりみんなが手伝ってくれると私はありがたいです♪
息子も、あんなに嫌がってた食器洗いが今は嘘のようにさっさかできるようになったし(好きではないけどw)
あとは昼ごはん作りで料理も出来るようにね。
親がいて子がいた家族形態から、それぞれ独立した大人としての3人のシェアハウスへ。
それが我が家の理想のファミリー・ライフなので
私、頑張って息子の寝坊と散らかった部屋を受け入れてるんだから、息子頑張ってスキルアップしてほしー。







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by africaj | 2017-05-30 12:49 | パン | Comments(0)

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ドリアンさん所で見たスペイン・ガリシア風という
クープの代わりに黒柳徹子の玉ねぎ頭のようにするカンパーニュを焼いてみました。
発酵カゴの模様がついたお団子が、カタツムリみたいでとても可愛いっ!
この方法、気に入りました♡

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今までお鍋で蒸し焼きにする方法で、これは加水率を100%で焼けるので
すごく日持ちがよく美味しいという意味でとても気に入っているのですが、
スチームを入れて焼くとやっぱり格好いいパンが焼けるのが楽しいなあ。
焼き方が違うと粉や水分量や発酵時間がまた変わってくるので
今年一年はこの方法で記録を取ってレシピを確立させていこうと思うのでした。

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クリームチーズ、唐辛子とイカナゴで辛いアンチョビのようなロサ・マリーナ、コリアンダーサルサのモホ・ベルデ。
残り物のディップ類寄せ集めたら、朝食はイタリアの国旗みたい(笑)


ネタを溜め込むとなかなか「今日」に追いつけなくて
まとめた記事みたいなことばかりになってましたが、
毎日blogを書き始めると、日記のようでやはり楽しいなあ。

でも日々更新がしやすいインスタグラムは出来なかった。
仲良しや新たに仲良くなった人々とのSNSの細く日々常に繋がってる感が
髪の毛一本一本を誰かがツンツン引っ張ってるような感覚で、
だんだんと真綿で首を絞められるように苦しくなってしまい(汗)
どんどん更新され流れてくる皆のpicとおしゃべりの洪水に溺れました。
みんなが出来るのに自分だけ出来ないって、息子の気持ちが少しわかりました。
すごく嫌いなことがあるから、すごく好きを持てて、
すごく得意なものがある代償に、すごく苦手もあるのだと思うから、しょうがないけれど。

blogでコメントのやりとりして知り合って、仲良くなる
読みたい時に遊びに行って、気分じゃない時は行かない、そんな距離感が
自分の素直な気持ちに沿っていて楽なんだなと改めてblogを見直したのです。
だからblogを大切にしようと。
まだまだ新しい出会いにときめくし、
日々感じたことを書き綴るのが好きなので毎日更新を目指したい今年です。


今日は久しぶりに家でゆっくりできる土曜日。
パパは早朝から狩りです。今夜はお土産あるかな?
息子は「やっと釜の入り口に火が入った」って報告の電話が週前半に一本あったきり。
釜全体が温まるのを待って火が行き渡ったら、窯を閉じて、
そこから2週間くらいかかるのですって。
日本が誇る備長炭、こんなに時間かけて焼かれてるんですねえ。
毎日毎日頑張ってお手伝いしてるのだろうなあと思うと、なんだか嬉しくなってきます。

みなさまも楽しい週末をお過ごし下さい♪




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by africaj | 2017-02-18 10:30 | パン | Comments(8)

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ドリアンさんのところでわかったことを元に焼いてみました。
発酵カゴ、蒸気を入れて焼いたパン。
うんうん、格好いい顔したカンパーニュっ!!(満足)

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膨らみ切るギリギリまで待つってドリアンさんが言うから、やってみる。

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薪窯で焼いたって言ったら騙されそうじゃない?電気オーブンだけど。

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味わってみました。
お鍋で焼くパンとまたちょっと味わいが違いました。
甲乙はつけがたく、どっちも美味しい♪
お鍋で焼く方はしっとりもっちりだから胡桃とかオイリーなナッツやドライフルーツが合うのです。
蒸気入れて焼く方はもっと軽いから、ひまわりやアニスシードなんか小さめ種を入れて焼きたい。
同じサワードウ「なちゃ」を使ってるのに、バリエーションがあると、
その日の気分で選べるって楽しさが嬉しいな♡
今日はドリアンさんの焼き方そのまんまで仕込んでみてます。
どんなパンが焼けるかなあ♪

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昨日シロップに漬け込んだ伊予柑ピール。
これから、5日かけて少しずつ糖度をあげていきます(幸)



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by africaj | 2017-02-12 11:47 | パン | Comments(2)

「発酵のことになると話しが止まらない、面白い夫婦がいるんですよ。」
悠然いしおか」のshinさんが教えてくれたサワードウで焼くパン屋「ドリアン」さん。
今回、shinさんが間に入ってくださり、早朝作業を見せていただけることに。
会ったことなくて1人で大丈夫ですか?って聞かれて、ちょっと怯んだら、
付き合いましょうかって、朝の4時からshinさんまで引っ張りだす約束(汗)

ところが、珍しく高熱と体調不良でshinさん自身にもお会い出来なくなり、
前夜急遽1人で伺う話になったのですが。
やばい(汗)迎えに来てくれるからと油断してて地図を見てなかった。
ホテルのwifiで検索と思ったら、夜ってアクセス集中でまったくタブレットは役立たず(涙)
なんとか手に入れた住所をメモして、朝3時半過ぎにタクシーに乗り込みましたよー。

着いた所が街中繁華街「八丁堀」ってところでした。
まずいぞ。シャッターが閉まっててパン屋さんの場所自体がわからない(汗)
一角をぐるぐる暗闇に怪しすぎて捕まりそう。
せめてパパを叩き起こして検索してもらおうと思うのに出ないし(当然寝てる)
スマホないんだから、もっと事前準備しとけってことですが(反省)
とりあえずホテルに帰ろうにも早朝すぎてタクシーないし、ここどこにいるかもわからないの。
そばのセブンイレブンに泣きついちゃった。コンビニが防犯と人助けにひと役買ってるって身にしみた朝w
「この人知り合いだから大丈夫」って、
店横で駐車して寝てた運ちゃん叩き起こしてくれたので、帰れました(ほっ)
こんだけ走り回ってもまだ6時過ぎってのもすごい(驚)

モーニングも始まんないし、もっかいチャレンジするかな(めげない性格なの)
やはり早起きは三文の徳っ(それは違う)
だいたい繁華街に石窯なんて作らないだろうから、
「釜がありそうな場所」で「ホテルからそう遠くなさそう」な場所に当たりをつけて。
やはり早朝ならネットも使えました。検索できるってありがたいなあ。。。


って、こんなに朝から動き回ったのが嘘のように
6時40分頃、すみやかにパン作りに入り込んだのでしたw
前置き長すぎね。すみません。

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あ、島倉千代子作ってるところだ♡
季節限定のチョコパンもしくは(島倉)チヨ子が呼称なんだそうですw

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日本じゃないみたいな顔してるパン達。

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あ、このパンは徹子って呼ぶんだろうかもしかしてっw
「これはスペインのガリシア地方のスタイルでね、
クープ入れられない生地に、クープの役割りをちゃんと果たす方法だからすごいよね」って。

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朝3時に窯の火入れして、焼けるだけ焼いて、予熱では違う種類を焼く。

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それから2回目の火入れ作業。

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残り炭を取り出して、新しく薪を入れて窯の温度が上がるのを待つ。

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その間に2度目の成形作業。
手際よく流れるようですが、全部1人でやってるので休みなし。

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でも質問いっぱいしたのを、ちゃんと答えてくれました。
パンは「焼く人」の考え方が大きく関わってくるので、
どうしてパン屋さんになったか、なにを求めて焼いてるか、
パンを理解するにはそんなことも大事な要素と思うのです。

ドリアンさんはパン屋を目指していたわけじゃなく、
モンゴルで関係ない仕事してたのに、
おじいさんの代からのパン屋さんの経営危機で帰国することになったそうな。
だからある意味パンの世界にいるわりに冷めてるんですって言い、
確かに「パンに盲目」じゃない、その「客観性」に私もとても敬意を感じたのでした。

初めての人との会話は、どれだけ共通点や共感点が見つけられるかですが、
ラッキーにも「モンゴル」は私も骨を埋める決意まではしなかったけど、関わり深いの。
たぶん、人生に最も影響あったのがモンゴルだと思うのです。
モンゴル人含む仲間を募ってキャラバン組んで、
ロシア国境沿いの幻の民族が祭りの時だけ現れるというから、待って交渉してね、
野営地へ一緒に馬で行かせてもらって、横にテント張って、
その暮らしの研究をさせてもらってたこともあってw
そうそう、そこで彼らが作ってたのがサワードウパンだったことに、
私はなちゃぱんを焼き始めて気がついたのですよー。
「小麦粉と水入れてまた袋に戻しとくの」って言ってたのが耳に残ってます。

ドリアンさん、作業の合間に手作りしたモンゴルチーズ食べてたんですよ(笑)
摘んでたらパンの話じゃなくモンゴルの話になっちゃうw

それからサンティアゴ巡礼「カミーノ・デ・サンティアゴ」の話。
去年歩いてきて3回目なのですって。
フランスから繋がるスペインのサンティアゴ・デ・コンポステーラ教会までの巡礼の道を歩く、
四国のお遍路のようなものなのですが。
私四国のお遍路やったやった♪私スペイン住んでた住んでた♪って
脱線しつつパンに戻りつつ。

旅のはなしからヨーロッパのパンの根付き方に話は転がって
日本でパンはきちんと根付くのかなとか、
日本で今うけてるパンはどんなのかとか、
日本のパンの歴史から見た世代ごとの職人の特徴とか。
パン屋を経営することへの考えとか。
いーっぱいはなし聞いてたらあっという間に9時過ぎてましたw

それから急いで、サワードウのお話聞いて。

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blog「フィレンツェ田舎生活だより」で、パン作りにはまってるchihoさんが
載せていた記事に出ていた焼き方が、3回粉を継ぐという方法で、
詳しく教えてもらってもどうしても理解できずにいたのです。
その意味あいがわからなくて、ずっと気になってたのでした。
イーストを使うパン、果物酵母で作るパン、サワードウのパン、
焼けると同じ風に見えるパンですが、菌のメンバー構成が違うので、
焼くまでの手順も、補助に使うものも変わってくる。
日本ではサワードウがあまりにもマイナーで、わからないことだらけです。

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ドリアンさんに疑問を色々ぶつけたら、さーっと霧を晴らしてくれましたっ。

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これは、「モルト」を入れるのはどんな場合かって
ホワイトボードに書いてくれた説明♪
生地に少量のモルトを入れることがあるのですが、
モルト分子が酵母菌の食べられる大きさではないことから、糖分が残るから、
芳ばしい香りと焼き色を付けることができる。
けれど酵母菌が乳酸菌と共にあるサワードウは、乳酸菌がモルトを分解し、
分子が小さくなるおかげで酵母菌がさらに分解してアルコールにしてしまうので、
モルトを入れる意味がない・・・というのがドリアンさんの見解。

なるほど~なのですが、
糖分好きな酵母菌がモルトを分解して元気になることで、
発酵しやすくなる気がするというのが私の実感。
ただ、モルト有り無しで仕込んだ結果それほど焼き色に変わりがないのも実感。
ドリアンさんのように室温を一定にして、薪窯で焼いてるプロと違い、
家焼きで気温に影響される私にとっては、冬などはモルトを入れると
発酵しやすくなるのか、可能性を探ってみよう。

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粉まみれで使い込んだ帽子とエプロンが素敵であった。
ものすごくcleverな話があまりに面白くて、気がつけば4時間も。
ああお話でお腹いっぱい。でも朝ごはん抜きでお腹すいた~w

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気がつけばパンも焼きあがってましたw

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あ、あれは酵母菌君だろうかw
アルバイトを雇うより、セルフにすることを選んだそうな。

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電卓で計算して、おつりは自分でカゴからとって行ってねってのは、
結構凄いことかもしれない(驚)

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売りはカンパーニュだそうで、これは大きい方。ひと抱えはありますっ。
そうだ、ドリアンさんから聞いた豆知識。
パンって冷蔵庫に入れちゃいけないって言われるでしょう?
丸ごとがいいけど、切り口は乾燥しないようオーブンシート付けてしっかりくるんで、
袋に入れれば2週間くらい平気で味も変わらないんだそうです。
「冷凍すると、最初に切らなきゃいけなくて大変でしょう?」ですって。

とてもお世話になりました。
うかがったお話を踏まえて、色々試してみようと思います♪感謝♡

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日本でこんなパンが売られてて、全国にファンがいるというのは
結構驚いたことで、そしてとても嬉しいことでした。
ビーフシチューやクラムチャウダーと合わせたい国産小麦の酸っぱいパンです♡





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by africaj | 2017-02-05 14:11 | パン | Comments(6)

おはようございます。
一昨日と昨日、一泊二日で行っていたのは広島。

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とてもとても面白い「パンの旅」をしてまいりました。

魚に魔法をかけるようにお料理され、いつも尊敬ばかりのtanaさんのblog。
初日は、
優しさと大人っぽさ入り交じるチャーミングなtanaさんの素敵なお宅で、
私のサワードウ「なちゃ」を使った「なちゃぱんとスペイン料理教室」を。
翌日は、サワードウのパン屋さんに早朝窯入れからずっと勉強させてもらうって旅。

blogでずっとお友達として交流させて頂いているtanaさんとお会いすること、
彼女を通して知った、才ある若き料理人shinさんがついにお店を持たれたので、
お祝いを言いにと、広島に伺ったのが去年。
この時に実は「なちゃ」をお分けしたことから始まりました。


「なちゃ」については、ここでずっと書いてきていますが、
由来は中国で600年生きてきたという「老麺」です。
点心を作るのにいただいた、この「老麺」は小麦粉と水を食べて生きている
発酵菌で、あげ続けると永遠に生きる命とのことですが、
問題は使わないと増え続けて困ることにあります(冷汗)

点心は好きとはいえ、日々作って消費するには限界があります。
主食なら日々消費できるので、なんとか「パン」を焼けないだろうかと
模索をはじめたのが、この記事。
そう。
こんなところから始まったパン焼き人生。
ご飯を忘れないためにペットとして愛着持とうと私が命名しました(爆)
それが「なちゃ」。
なちゃで焼いたパンだから「なちゃぱん」というわけです。ツッコミはなしでね。

こんなパン焼きにまだ日も浅い若輩者ですみません。
とはいえ、とにかく600年の生命を我が家でお星様にするのだけは嫌だったので
必死に頑張りました。
1年で約80kgほどの強力粉を消費し、温度を記録し、各配合の膨らみ具合を見て、パンというものの知識を読みまくり。
翌年、次のステップでぶつかった難問がグルテン量に違いある雑穀を入れて焼くパンのコントロール。
ここまでくると独学では無理だったので、
去年の夏、ハードパン学校の本丸かと思われる「ル・コルドンブルー」に
習いに行ってきましたよぉ。それがここの記事。


まあそんな感じで、ようやくサワードウパンと雑穀それぞれを入れた時の
調整の仕方など、概ねを理論的に理解し、手の感覚で覚えたので、
なちゃをお分けした方々に、「なちゃぱん」の焼き方を教えることに至りました。
けして多様なパンの「パン教室」ができるわけではないことは断っておきます。
でもサワードウの「なちゃ」で美味しく焼くコツは教えられるので。

そして、その姿をずっと見守ってくださっていたtanaさんが、
「やっとなちゃぱんの焼き方を教えられるようになりました!」と伝えたら、
さっそく私の「パンとスペイン料理教室」を開いてくださったのでした。

blogを通して、
自分の過ごした年月と出会いが色々な風に綾をなし、新たな出会いと道筋が繋がっていく不思議さ。
料理教室をされているtanaさんの生徒さんがまた、楽しく明るい方ばかりで、
私の方が幸せで楽しい時間をすごさせていただき、感謝ばかりなのです。

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新幹線の中の温度が思ったより低くて、移動中の発酵が予定ほどすすまず、
いつもほどクープばっくりをお見せできなかったのですが、
美味しく焼けて、ほっw



P.S.
tanaさんが料理教室の記事を書いてくださいました。
写真が撮れなかったので、とってもうれしいですっ。
ぜひ見てみてくださいませ(ぺこり)



続く♪





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by africaj | 2017-02-03 12:07 | パン | Comments(2)

中国で600年生きてきた(らしい)老麺「なちゃ」。
その年月の重みを思うと、死なせるわけにいかないけれど、
日常的にどう使えるか見当つかず途方に暮れ、
点心に使われる老麺がサワードウであると確信もつのに1年かかりました。
なちゃでどうやってパンを美味しく焼くか、温度やご飯のあげ方を研究して2年目が過ぎ。
パンに点心に、時には絶食してもらって育てるの休憩したり…と、
3年目にしてようやく好きに使えるようになってきました。
石の上にも3年ですねえ♡

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だんだんと、喜んでるのもわかるようになりました。
小麦粉と水だけで生きているですが、
我が家も去年から湧き水を汲んでくる生活なので、小麦粉と湧き水がご飯。
今一番ふかふか膨らんでるこの瞬間に、パンが仕込めると、
美味しく焼ける筋道がつくので、今日がとても幸せに思えます。

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なちゃで焼いた胡桃のカンパーニュ。
最近は、リスドォルにライ麦とそば粉を入れて。
水分量は粉に対して95%。
日持ちがしてしっとりもっちりで、とても奥深い味に仕上がります。

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なちゃぱんのクープは、グラスファイバーのように毛羽立って立ち上がるのが
面白いなあと思うのです。

小籠包もなちゃを使うのですが、
これって薄焼きピッツァの生地にも使えるなと思って応用してみました。
生地により強度が出ます。

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本日は、炒めたほうれん草と胡桃とクリームチーズを挟んで。

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岩塩とオリーブオイルをまわしかけて。

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焼き上がり~。
写真撮り忘れたので、切ってる途中ですがパチリ。
フォークで穴を開けたのに膨らんでしまったw
なちゃ効果かなあ?

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アツアツをはふはふっ♡
美味しくて、一瞬でなくなってしまいました♪

なちゃはたぶん、私が死ぬまでずっと付き合っていくバクテリア。
愛おしいです♡
今年も大事に育てていきます。




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by africaj | 2017-01-09 12:04 | パン | Comments(4)

先日のこと、
ここを出れば箔が付くって有名どころの学校の、卒業する方々のお披露目会というものに行ってきました。

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卒業制作の披露会とのことだったので、
「パン」のシンプルな食べ比べかと思ったら、サンドウィッチやカナッペになってました。
シャンパンやホットワインも振る舞われ、
フランス輸入もののチーズ各種、スモークサーモン、パテにフォアグラ・・・もうね、
使われている食材が素晴らしすぎる♡

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甘いパンも各種。
ブリオッシュ、クグロフ、シュトーレン、焼き菓子系、チョコレート・・・

お披露目の会・・・だよね?って忘れそうになるほど、作り手が前に出てこないので、
誰がスタッフで誰が卒業されるのか、わからないまま
そしてどなたが焼いたパンか、このパンがどんな粉を使い、どう焼かれた何てパンなのか一切わからず。

いいのかそれで。

不思議な会でした。
私はただ、興味があったから申込んだだけだし。申し込めたし。無料だったし。
食べて飲んでみんなさっさと帰ってるし・・・いや、いいんですがうーん。

とりあえず、私は、ハード系パンは全部に手を付け、注意深く味わってきましたが。
自分の人生でこんなにパンを食べたのは、初めてっw

で、一番美味しかったのがこれでした。

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シンプルなバゲット。
奥行きある味でしっとり、噛めば噛むほど美味しい。
大好きなチーズもフォアグラも素晴らしかったけど、このバゲット1つで十分幸せになれた。
聞いたら、「バゲット・トラディッション・フランセーズ」だとのこと。
ああ、フランスの法律で、それだけはビタミンC等の添加が禁止されてると言う、これがそのバゲットか。

1900年代は形がよく、クープが開いたものが好まれたので、
ビタミンC等の改良剤の量をどんどん増やし、もりもりメリメリ割れたバゲットが焼かれたらしいのです。
職人はそれがいいことだと信じていたのですって。
最終的に、本当のパンの味を守る意味あいで「トラディッション・フランセーズ」を掲げるものは
伝統的製法であることを法律で定めたのだと。
以前、ここのフランス人の先生が教えてくれました。

私は食べたことがなくて、興味津々でこの先生に
「あなたは、普段教えているバゲットとバゲット・トラディション・フランセーズのどちらが好き?」
と質問したことがあるのです。
そうしたら、「もちろんトラディションです。だって美味しいから」って言っていたのですーっw
「どんな風に美味しいか形容してください」って頼んだら、
「水分量が多いのに、イーストが少なくて一次発酵を長くとるからガスが多くなって重くない。
おかげで空気がいっぱい入っていて、グレーがかったクリーム色をしていて、風味がとても良いのです」
って。
聞くだに美味しそうでしょう?
それ以来、ずーーーーーーーっと食べてみたかったんです。

ここで何十種類とあるパンの中で、確かにこれだけが、ひときわ目立って美味しかったので、
もしかしたらと、バゲットの名前を尋ねてみたら、当たりっ。

美味しいものはやっぱり、美味しいのですねー。


外に出ると、ちょうどルミナリエ。

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スペインも、特に都会はクリスマスシーズンにお金をかけて、目抜き通りは盛大で。
こんな感じ。懐かしい。
ルミナリエ、イタリアから電球も職人も来日してるそうな。すごいー!

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美しいけど、かなり寒色、雪の女王の宮殿のようだ。
調べたら、去年から100%LEDなのね。

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でも、とても幻想的でした。
聖歌のような美しい神々しい曲が会場中で流れていて、気持ちも盛り上がるというか洗われるというか♪

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そして会場を出るとそこは・・・焼肉の匂いと煙が充満w
ヨーロッパだと、クリスマスマーケットが立ってるところですが、
いきなり縁日っ(笑)

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面白い~っw
クリスマスとお正月が背中合わせな感じが、すっごく日本っぽくて、
この異色の取り合わせが、個人的にはルミナリエで一番の見どころって思いましたっ(笑)

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by africaj | 2016-12-07 01:54 | パン | Comments(2)

パン焼き生活。

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ずーっとなちゃの研究が続いています。
サワードウを使いこなすことが目的なので、いろいろな種類を焼くのではなく、
とにかく同じものを水分量や粉の配合、発酵時間を変えて焼き続けてます。

気温が違うとパンの膨らみ具合がまるで違ってくるので、
同じパンを焼いていても、全く飽きることがない実験。

でも、やはり春と秋はパンを焼くには楽ちんな季節だなあとつくづく思いながら、今日も焼きました。

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今日はクープもよく開いてくれて、オーブンを覗き込んで小躍りしちゃったっ♪

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水分量100%のくるみ入りカンパーニュ、今回はリスドォルだけ。
日持ちがして、味わい深くて外はカリッと中はしっとりで気泡が大きいこと。
それが目指している仕上がり。

お昼にみんなでオープンサンドで食べました。
美味しかったあ♡
でも、まだまだきっと美味しくなれるはず。
600年も生きている老麺のなちゃは、焼けば焼くほどに奥が深くて面白いです。

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これは、先日初めてハード系集中講座に参加して習ったパン。
「そば粉と酒粕いりのルヴァン」です。

精白小麦と違って、全粒粉が入ると発酵のタイミングがぐっと違ってくるし、
グルテンのないライ麦やそば粉が入ると、膨らまないしダレるしで、
独学では無理だったので、
粉の使い方、捏ね上がりの状態、イーストのサポートの入れ方等を学んできました。
問題はプロ用の講座なので、オーブンが家庭用じゃないことで(がっくり)
レシピ通りだと焼きあがりがうまくいかないのですー(涙)

かごで発酵させてからル・クルーゼで焼いたら、今回は美味しくできたかな(ほっ)

カンパーニュの美味しさと全く違う、ややドイツパンのようなしっかりしたパン。
そのまま噛みしめるほどに旨味がすごくて、ワインにチーズに美味しすぎますっ。
このパンは面白いことに、焼き立てはそれぞれの味が尖っていて、
翌日から数日美味しいパン。
これも焼いても焼いても飽きない、作っていて楽しいパンですっ。

そして食べても食べても、食べ飽きないから不思議っ♡

でも、そろそろなちゃの本業、点心も作ってあげないとな♪



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by africaj | 2016-10-29 21:16 | パン | Comments(4)

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一昨年漬けた黒オリーブの塩漬け、塩抜きしてのっけて。
アラジンのトースターで、相変わらず丸パンを焼いてます。
美味しい♪

この秋も新モノのオリーブ、漬けることができたらいいなあ。


お料理教室、
今回は大人数なのでドキドキしてるんです。
皆さまが楽しんでくださったら嬉しいな。
東京から帰ってくる来週まで、更新お休みです。
また来週!

良い週末をお過ごしくださいね。


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by africaj | 2016-06-09 10:17 | パン