カテゴリ:ジビエ料理研究所( 35 )

クセの強い雄鹿の、さらにくさみの強い肉もアーモンドソースでは美味しかった。
それが確認できたので、次に試したかったのは
「雄肉を料理する」ではなく、「雄肉の癖を調味料に」使えそうだなと。
それで・・・

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メス鹿のひき肉ベースに、味を複雑にする「旨み調味料」としてオス鹿のひき肉を加え、
鳥の軟骨を加えて食感と鳥脂を足し、
その旨味がよく分かるように、シンプルに野菜のうまみだけ足したラグーソースを作りました。
肉類700gに、
野菜は、玉ねぎ2個、人参3本、ピーマン2個、ドライトマト7個。
薬味は、ニンニク半かけ、セロリの葉2本分&パセリ2束のみじん切り、月桂樹、黒胡椒。
トマト水煮1400ml

トマトのちからを信じて、何も足さない何も引かないってほどシンプルに。
そして、推測は的中でしたっ!
肉肉しくワイルドな味だけど臭みはなく、うっまあ!です。
こう分量を加減して加える使い方すれば、雄鹿のお肉も素晴らしいぞ。これからは有り難く受け取れそう♡
よかった~ほっ♪
途中あまりに途方に暮れちゃって、
「雄の鹿肉なんてもう持って帰ってこなくていい!」ってパパと喧嘩しちゃったけどw
やっと一息ついて、今季のジビエ研究所を閉じられます。


本当は、
もいちゃんを刺繍したいなあとスケッチしてたのですが、
彫刻できたらいいなあなんて、いきなりやったことないのに妄想広げてます。

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結婚して家族ができたら描けなくなってしまって。
スケッチ久しぶりなのですが、描く気が戻ってきたみたい。
ここ数日毎日描いてたら、今日はかなりもいちゃんに似せられた気がするよ?
小さな胸像いや首上像?が彫れないかなあと、
前顔、横顔、後ろ頭を描いてみてるんですが、はてさてw

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もいちゃんのこの座り姿、とってもキレイではない?
この姿をいつか彫ってみたいのです。

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こんな感じになるんじゃないかと夢想してるところですw
昔々のエジプト人になかなか敵わない~(汗)
ちょっとずつやっていきしょ。


今日は春分の日。
今日はゼロ地点、明日から夏に向かってまっしぐら。
ああ、わくわく♡
良き日をお過ごしくださいませ。


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by africaj | 2017-03-20 02:04 | ジビエ料理研究所 | Comments(6)

雄鹿のお肉700g、ハーブとスパイスにウイスキー&オリーブオイルでマリネ。
これで2週間熟成したことになります(放置とも言うw)

でも大丈夫でした。
しっかり乾燥熟成→オイルで空気を遮断していたおかげで変色すらほとんどなし。

これで最後に2つのメニューを試そうと思っていました。
一つがこれ、アルボンディガ(肉団子)のアーモンドソース。
去年も雄鹿でこれを作って、クセが消えて美味しくなる!と確認したのですが、
今回は、前回の比にならない体臭の強い?オスw
私的に「最強」と思われるアーモンドソースの限界を試してみましたよっ。

スペインでは、ウツボもこのアーモンドソースで煮ます。
泥臭いとか体臭臭いとか料理に手を焼くものをこれで煮ると美味しくなる万能さw
はてさて。


ミンチするのに、息子が珍しくお手伝いしてくれて、
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嬉しくてつい写真撮ってしまいました。
お手伝い久しぶり記念wこれだけで感動とは甘い母。

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うんしょうんしょ(汗)

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終わったら、分解してミンサー綺麗に洗ってくれました。
今までそういうの面倒臭がってたのに、できるようになったねえ。。。
炭窯で鍛えられたのかな?

前菜はハモンとチーズと共に、面白いものを作ってみました。

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房で売ってるなめこ茸に、
オリーブオイルかけて、岩塩ふってトースターでチーズ焼きに♪
スパニッシュタパスちっくに個性的に出来上がり~。
へへ、大人気~w

それから、サラダとアルボンディガ。
やっぱりアーモンドソース最強でした!
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鹿感は強いのだけど、アーモンドで完全にくさみが消えて、互いが一歩も引かず相撲取ってる味。
少しトマト多めにしたのもさらに強さが出て良かった。
どっちも負けてないので、美味しいですっ。

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「美味しい~。鹿もアーモンドもすごい。
こういうガツンと取っ組み合ってる味って日本にないよね。
スペイン人って日本に来たら、食べるものに味がないって耐えられないだろうね」
と息子が言い出しました。

私らの友人たち、語学の先生にしろパラグライダーのテストパイロットにしろ、
フラメンコのギタリストにしろ、日本に出稼ぎに来て、
ほぼスペインに泣き帰ってるので、夫婦で頷いて吹き出しちゃいました。
特にパパの体験談はいつ聞いてもお腹抱えて笑っちゃうんです。

伊勢志摩スペイン村ってあるでしょう?
あそこに、パパの友人ジプシーがギャラがいいって、
大喜びで出稼ぎに行って1週間で逃げ帰ってきた話なの。

泣きながら、
「聞いてくれぇオレの体験した恐ろしい話、聞いてくれー」って話すには、

朝9時からフラメンコのギターひかされるんだ。あり得ないだろーって。
☆スペインだとフラメンコは夜中12時から始まって、真打ち登場午前4時、
お開き6時過ぎ、一杯飲んで9時は寝てるのが普通だけどwだって日本だもん。
契約書読んでなかったんだねえ。

でもオレは頑張った。時間をずらせばなんとか頑張れた。9時からオレはひいたよ。
でもな、昼飯に、ワインがないんだ。あり得ないだろー?ってw
☆スペインは朝10時からすでにおやじは飲み始めるの普通だけどw日本は怒られちゃうからなー。

しかも昼飯が、昼飯がご飯の団子だけで、中に海に生えてる草が入ってるんだ。あり得ないだろーってw

もうお前、スペイン帰っていいよって言いたくなるね(爆)

で、泣き戻ってきたんだそうな。
「オレなんて、日本行くって言うからそのほんの一週間前に空港まで見送りに行ったのに」って
パパがぼやくのがまた、おかしくておかしくてw
スペイン人も、生ハムとワインがないとすぐ泣き帰ってくるけれど、
ジプシーと言ったら、アンダルシアの村の家族の中だけで生きてる、
黒猫通るだけで縁起悪いからって道を変えるとか未だにやってるような人達なのに
日本は無理だろうなーw

本来野菜も肉もなにもかも味が濃くて、くさみの強い肉もあるスペイン、
アラブに侵略された歴史もあるスペインだから生まれたアーモンドソース。
日本の食材は全部、味が全体的に薄いのです。
スペインは日本から遠い国だなーってしみじみ思った夜。



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旅行記6つ目、書いたのでリンク貼りますね。





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by africaj | 2017-03-18 08:25 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)

問題は、オスの鹿肉の臭みをどう料理したらいいのか。

届いたジビエの本を読み込んで納得。
「秋に発情期を迎えたオスは、12月を過ぎると肉も臭みが出てくる。
2月に発情が収まり、5月~6月にぐっと脂が乗って食べごろになる」
な・る・ほ・どー☆鹿は個体差大きすぎ。
しかも、レバーを混ぜたような味さえする臭みは、今回はじめてなのだけど、
「一発で仕留め損なうと、肉に安物のレバーのような味と臭いがついてしまう」
と。まさしく数発くらったそうなので、うむ了解。

そうか、ジビエはこれも承知でマリネの仕方と料理法を決めるべきなのね。

トルコ式・ヨーグルト漬けでは太刀打ちできなかったので、
赤ワインと月桂樹、クローブ、黒胡椒、タイム、ローズマリーで2日漬け込んだお肉。
臭みの強いものは、香りの強いものをぶつけるジビエ料理のスキルが蓄積した
フランス料理の方法がやっぱり有効。


さて、料理方針も決めました。
ミディアム以上に、しっかりと火を通した料理にしたい。
でも、脂の少ない鹿肉は鶏胸肉に似て、しっかり火が通ると肉汁が出て繊維っぽく不味い。

探しまくったら、肉汁を出さないピンポイントな温度で焼く方法を見つけましたよ。

タンパク質が凝固する温度が58度~60度前後で、
水分を抱えきれなくなる温度が68度。
つまり60度~65度を目指せばよさそう。

さらに火を入れる時間について、面白い実験をみつけました。
1kgの牛肉を、内部が60度になるよう焼くのに、
昔からの美味い焼き方200度で5分焼いたあと、150度で45分かけたものと、
最新の焼き方120度で20分焼いたあと、60度で5時間かけたものを比べると、
アミノ酸量は5時間20分かけた方が多く、断然美味しい仕上がりなのだとか。
つまりお肉を美味しくする焼き方は、40度~60度をゆっくり通過させることなんだって。

これって焼き芋に似てるのねw芋は70度前後をゆっくり保つのがコツでした。

これでいこう☆(ぽんっと膝を打つ)

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脂身の少ない赤身の鹿肉をパサつかせないよう、鹿の内蔵を覆っていた網脂で包みました。

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香味野菜を敷き詰めて、バターも落として。
まずは120度、その後低温で何時間もかけて焼きましたよー。

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それがこの焼き加減っ♡この全体のロゼ具合、すごいです!
ジューシーでやわらかい♪
「くさみ」が消え、鹿特有のクセだけが残りました。
美味しい~♪でもクセも強い!

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前期さんざん味わってわかったのは、
鹿のクセが強いほど、鹿の育った場所にあるものと合わせると美味しいってこと。
つまり、胡桃のようなナッツ系や、赤い木の実。
今回はプルーンをベースに作ることにしました。
赤ワインで煮たプルーンをミキサーにかけ、
グラニュー糖とワイン酢でカラメルを作るようにした苦味調味料ガストリック、
さらに苦味足しにコーヒー、赤ワイン、少し出た肉汁、黒胡椒、クローブ、唐辛子、塩で味付けたもの。
甘み、苦味、辛味、酸味、果物の甘酸っぱさの詰まったガツンと濃いソース。
シカのクセにぶつけると、2つが合わさってなんともすごい旨さです♡

前回泣いた時とは違い、
今回はほぼ完食~!!! 070.gifヤッホー☆

昨日で猟期はようやく終了。
ウイスキーとハーブに漬けた肉を料理したら、私もお役御免です(感涙)
どうしたもんかと泣きたくなる時は、
「もう持ち帰ってくんなー!」って言いたくなるけれどw
泣いた以上に勉強になるので、ありがたく研究を続けようと思います~。



昨日で鳥の餌がなくなったのを機会に、もうあげないのです。
なのに、スズメ達が何度も見に来て「忘れてるよー」って呼ぶの。
今日もそれが辛いです。。。
でももう3月半ば、そろそろ餌が探せるので厳しく追い出しちゃっていいの。
雀も鹿も、野生を尊重しなくては!です。
ま、このままあげ続けても、4月には無慈悲にこなくなるんですけどねw



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旅行記2つ目が書けたので、リンク付けときます~。




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by africaj | 2017-03-12 09:17 | ジビエ料理研究所

今年はメスばかりだったせいで、いつものようにメニューを組み立ててしまい、
先日の鹿は2才くらいのオスだと聞いていたのを失念しておりました。

この冬の実験で「ヨーグルトに漬ける」ことが上手くいった時に、
雌は仔牛肉のようになるけれど、雄でどのくらい有効かやってみたいと
思っていたのに、機会がなくまだ実験してなかったのですよね・・・。

鹿を食べてみたいと言っていた友人にも差し上げ、
私も気楽にレアをまずはイタリア風お肉のサラダを作る気で用意してましたが、
叩いて作って味を見た瞬間、後悔(がっくり)

メスとオスでは癖が雲泥の差なのです。


とりあえず、大急ぎで予定変更。

今後どういう料理に展開していくか、癖の強さも味わいたかったので、
串かつにしました。

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鹿肉は赤身100%なので、パサパサにならないようにどこかで
脂身を補う必要があるのですが、揚げるのは手っ取り早い方法でね。
生でも食べられるマッシュルームを挟んで、さっと揚げて余熱で仕上げるように。

ヨーグルトに1日漬けただけじゃ、オスの肉はかなりまだ癖が残ってました。
前回メスでやった時は、塩とレモンで美味しかったのですが、
今回は癖を消すためにソースをかけるのが美味しい。

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タルタルのように叩いたお肉は、
急遽コリアンダーやクミン、チリパウダー、ガラムマサラなどを入れて、
ケバブに変更して、揚げました。
スパイシーに仕上げると、塩レモンで美味しくいただけましたっ♪

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サラダの他にお野菜で付け合わせたのは、粉チーズ入り衣のカリフラワー。
いっぱい作ったのに、あっという間になくなる人気ぶりw
その淡白さがインパクトあるお肉と相性良かったんだな~♪


オス肉の癖はヨーグルトに長く漬け込んだら和らぐのか、試してみますよーっ。

でも、癖が強いのが悪いかというとそうじゃなく、
肉団子のアーモンドソースにするにはこのくらい癖がある方が美味しい。
ボロネーゼも雄鹿で作るほうがガツンとした旨味が出るはず。
今期最後の実験ができそうで、わくわく♪
結果お楽しみに♡


今日、こちらは季節もの「いかなご」の解禁日なのです♡
出会う人みな、甘いお醤油の香りがするので笑ってしまいます。
春がやっときたんですね♪





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by africaj | 2017-03-07 10:48 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)

1月後半から獲物なし続きのパパ。
そして中旬には鴨以外は禁猟期に入ってしまいます。

これは私のこの冬のジビエ研究所も終りに近いかな?
ゴロンと冷凍庫に横たわっていた猪背骨でスープを取ると、骨も最後です。
鹿一頭分、猪一頭分が1週間ごとにやってきた時は、おせち料理絶賛調理中で
冷蔵庫も冷凍庫も入らないよーって泣きそうになったのに、なくなると寂しいw

この冬のジビエ初体験は、「骨」でした。
一番最初はそのまま鍋で煮てブイヨン取って、そのブイヨンでコンソメ作り。
次に焼いた骨で出汁を取る実験をした結果、圧倒的に「焼き骨」に軍配があがりました。
まず、保存性が良い。
骨はすぐオーブン170度30分で、途中ひっくり返しつつ焼いてしまう。
すると、冬場外に数日出しておいても悪くならないわけで。

焼かないで煮るよりも臭みが出にくい。

以後、骨が来たら我が家では「焼いて砕いて冷凍」ルールが確立しました♪

癖強めなジビエの出汁には、クローブ必須。
それに概ね月桂樹、タイム、粒コショウ、粒コリアンダー。
香味野菜に、丸ごと人参、半割皮ごと玉ねぎ、セロリの葉。
アクを取りながら水を足しながら、数日で合計8時間以上煮ると美味しいスープの出来上がり。

そこに500gの肉に塩大さじ1/2杯 5日間塩漬けし冷凍常備した塊の豚バラ肉。
人参じゃがいもキャベツに、冷蔵庫のお野菜入れて
コトコト煮込んで「ポトフ」。

心まで温まる晩御飯に、美味しい美味しいと言いながら食べました♡


なのに、あろうことか2日目のポトフってなぜか飽きる。
特にパパがあっさり飽きちゃう。

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そしてパパにソーセージを入れられるのです。
ソーセージが入ると、猪がソーセージの後ろに影を潜めてしまうので、
積極的には提案したくないし悔しいけど・・・美味しい。
しかもシャウエッセン。
全部シャウエッセン味に染めてしまうのよー美味しいけど

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さらに、トロトロに煮込まれた塩豚にスパイシーなロサマリーナを付けて、
さながらおでんのようにして食べるとこれまた美味しい♪
そうか、「ポトフ」って洋風のおでんみたいなものなんだから
「カラシ」的なものを付けても良いんじゃないかなあなんて。

そんな感じでこの冬のジビエ研究所の最後(たぶん)の記事は
ぐでぐでに終わるのでした。
ああ今回も頑張って研究したなあ。エラいぞ私。
来年は猪肉ソーセージを作ってポトフに入れるのを目指そう。


…等とまとめ記事をせっかく書いたのに、
「逆ぎゃく!鴨が2月で終わりな。鹿と猪は3月までだよー」
と訂正を受けたので、ジビエ研究所細々続きますw
でももう終わった気分で昨日魚市場行っちゃったし、すでに気分は魚。
やっぱりソーセージ研究は次の冬〜。




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by africaj | 2017-02-14 22:03 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)

ジビエ料理研究 その2

連投です。
UPに追いつかないという噂、すみません。ごゆっくり☆

今回、自分に課したテーマは「熟成」でした。

同じジビエでも、猪肉と鹿肉では腐りはじめる場所が違うのです。
猪肉は中心から悪くなり始めるので、外からは見えない。
だから、大丈夫と思ってたらダメだったということもあり得ますが、
鹿肉は外側から悪くなるので、目で見て確かめることができます。

表面を乾燥させて低温で保つと、周囲の色が悪くなります。
乾燥させずにビニールに入れておくと雑菌の繁殖力が衰えず、臭いも悪くなりますが、
直に冷蔵庫で乾かすと、水分が少なくなり雑菌の活動範囲を抑えると腐らせず上手く熟成できます。
色を見て、匂いをかいで判断ができるので、鹿肉は素人が熟成させるにも安心。

熟成させた後、色の悪い部分を削ぎ落とすと、
旨味成分が増した柔らかい、ちゃんと綺麗な色の肉が中にあるんですよ♪
私は今回、土曜日に血抜きで一晩、日曜日から3日乾燥熟成しました。

それをヨーグルトに漬けたわけですが、
じゃあその後何日まで美味しいかって実験。

なんちゃって・・・インフルエンザに倒れてて必然的に実験せざるを得なかったとも言うw

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塩をすり込み、ヨーグルトとオリーブオイル、すりおろしニンニクでマリネして3日目。
乾燥熟成の日数入れて1週間目でした。
ちょっと怖かったんですが、臭いはまったく良い香り。
ヨーグルトにつけていると色も問題なし。
これを洗って水気を拭き取り、もう一度塩をしてたたきにしました。

発酵の本なんか読んでると、腐敗と熟成のギリギリが美味しいってあるのですが、
これはギリギリまでいったのかな?
ただ、今まで以上に柔らかく旨味があって、「ううううう~ん♡」って唸りましたっ♪

これを、わさび醤油で食べましたよ。

前回、マリネ2種とマリネしないもので食べ比べた時、
マリネがあまりに美味で、日本のオーソドックスな方法「マリネせず塩振って表面を焼く」
たたきでわさび醤油が不人気でしたが、
結論としては、マリネした熟成肉をたたきにして、シンプルにわさび醤油で食べる
が、最高に美味しかったと実験を締めくくりましょう。

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肉疲れしてたので、他は滋味深いものを取り揃えました。
我が家の大好物、「大根の皮の干してから戻したもののきんぴら」ながっ!
昔、私が大根プロジェクトをしていたのを覚えてる人もいると思いますがw

大根の油焼き とか 大根のフライ とか色々とね。
その時に、しかしもっとも習得したのが、大根は厚く皮を向き、中身は中身で、
皮は皮で美味しく食べるってことでした。
1cm幅に切って干したものを水で戻したら、戻し汁はよい出汁が出てるので煮物や味噌汁にね♪
水気を切った大根の皮をごま油と唐がらしで炒めて砂糖醤油で味付け。
コリコリ美味しいのですよ~。是非お試しあれ♡

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こちらはだし巻き卵。
なんてことないのに、大根おろしとおしょうゆかけて食べると、ほっこりしますよね♡

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韓国食材の干しダラは、タラ出汁がよく出るので好んで使ってます。
大根は十字を入れて湯がいて、水で洗ったもの。
干しダラ出汁に、さっきの大根の戻し汁、醤油とお酒みりんだけで素晴らしい味になります。
ここに大根を戻してくつくつ柔らかくなるまで煮て、水菜をのせました。

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〆は、鴨の釜飯。
池波正太郎の剣客商売にあった表現を再現したものです。
本では朝じめの鶏なんだけどw
鴨だしに醤油と酒で炊き込みました。
セリと鴨がたまらなく合うのですよ~♪






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by africaj | 2017-02-09 14:54 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)

ジビエ料理の記事ばかり書いてるのがうんざりして、
しばらく肉記事封印しておりました(苦笑)
魚の記事とか広島とか映画とか、ひとしきり書いて気が済んだのでw
溜まってるので数回に分けて記事にしていきますっ(気合)


家族でインフルエンザに倒れる直前、どーんと。
1才のメスと2才のメスのもも肉がやってきて、パパが寝ちゃったので
私が毛皮を剥いで骨を取り・・・あ、ここまでは記事にしてましたね。

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先日作ったロールキャベツがあまりに美味しかったので、
鹿赤身だけの挽肉はボロネーゼなど作るのにいいけれど、
肉団子料理など主役の場合は猪のベーコン&鹿肉のひき肉が使いやすくとても美味しいとわかり、

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最初から混ぜ込んで冷凍しました。
初夏までちょびちょびと挽肉料理を楽しめるように、真空パックして冷凍庫へ。

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レアで食べるものは、「マリネ」するとプラスαで美味しくなるのが前回でわかったので、
今回は、塩してコニャックとオリーブオイルとハーブの漬け込み2つと
塩してヨーグルト&オリーブオイルの漬け込み1袋。


洋酒とオリーブオイルのマリネで作ったのは、タコス~っ♪

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マリネした鹿肉はチリペッパーとにんにくでジューッと。
グリーンペッパーとトマト、玉ねぎ、チリソース、ケチャップ、レモン汁etcのサルサ。
レタスの千切り。
コリアンダー。
アボカド。
チーズにレモン。

手巻き寿司のようにお好みをトッピングしてまきまき。
昔は皮も手作りしてたのですが、白とうもろこし粉が近所に売ってなくなり、
買える手軽さに惹かれてフラワートルティージャ。

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メキシコを旅した時、ほぼレストランと無縁で屋台でタコスばかり食べてたのですが、
内蔵炒めをちょいと挟んでってものが多く、どうしても
しっかり炒めるイメージが強くて、今回鹿肉はウェルダン。

もちろん美味しいです。
鹿肉は焼くほどに牛の赤身肉とあまり変わらなくなりますから。
でも鹿肉をミディアムレアにしたタコスがきっと想像を凌駕する美味しさになりそう。
次回もう一度試してみます。
その時はせっかくだからフラワートルティージャじゃなく、
白とうもろこし粉で焼くことにしましょうかね。
これが美味しいのですよー断然っ。


前回茹でてからマリネして真空パックにした鹿タンは・・・
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鹿タンの冷製。
仙台の牛タン焼きを食べると必ず付いてくる、あの青唐の味噌漬け。
あれがタンと最強の相棒だと思ってるので、千切りにして添えました(手作り2年物♪)
香菜と青唐を乗っけてレモン汁数滴。
美味しかったです~♪
牛タンとそんなにかわらないですがw




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by africaj | 2017-02-08 22:45 | ジビエ料理研究所 | Comments(0)

パパがインフルエンザにかかってしまいましたー。
恐るべき感染力です(汗)

しかし、今回はかなり面白い実験となりました。
息子は発熱し14時間ほどでリレンザを処方され、
病院行く前と行った当日高熱で苦しみ、翌日は熱は引き咳と喉痛、3日目は寝てるけどほぼ回復。抗インフル薬の目安通りの回復過程です。
私は、発熱前にタミフルが処方され、症状が出ることなく押さえ込みました。
ネットで調べると、潜伏期間に抗インフル薬を飲むと症状が出ずに押さえ込むことができることが出ていました。
パパは、昨晩寝る前「やばい。寒気がする。おかしい」と言った時にタミフルを飲みました。今日も朝は具合が悪そうでしたが37.5度で停滞。
頭が痛いみたいで寝ています。
やや、夕方もう38.5度まで上がってきちゃいました。
寒気感じちゃったらもう早かろうが医者に処方されようが同じほど辛いのかしら。
一般的にはインフル検査で症状が出てから抗インフル薬が出るので、飲まないより症状を軽くし、1日くらい早く回復するわけですが。。。


さて。
インフル騒動の前にやってきた鹿肉たちの行方をば。

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牛乳に漬けてしっかり血抜きしたレバーは、薄切りにして塩麹とごま油でマリネしておきました。
それを使って回鍋肉に♪
鹿のレバーって、草食動物だからか歯ごたえあってさっぱりしてるのです。
ごま油や豆ちや花山椒の味ととてもあって、美味しかったです~♡

合わせたスープは香菜いっぱいのトムヤムクンw
バンコクのチャイナタウンで食べてるようだ~と言いながらw
インフルエンザ蔓延中なのに、みんな食欲はあるのが安心ですっ。


同時に作っていたのが鹿のタン。

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タンシチューにしよう。少なめだけどなんとかなるかな?
まずは皮をむかなきゃっ。
ってことで、柔らかくなるまで香草とじっくり煮て、一晩漬けておきました。

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朝になって見てみたら・・・予想以上にちっさ!!
さすがに一人分くらいになってしまったのでw
予定変更。
前菜につまめるものにします。
こんなことなら最初に塩漬けしてコーンドタンにすれば良かったなあ。
生のまま煮てしまったので、逆に塩マリネすることにしました。

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ってことで、フォークで穴を開けて、ウイスキーに塩を溶かしてタンを入れてもみもみ。
香味野菜と黒胡椒入れて、オリーブオイル回しかけてもみもみ。
味馴染みが早くなるように真空パックしてみました。
明後日くらいに食べてみようと思います~♪


で、タンの茹で汁がいいスープ出てるので・・・

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塩麹とオリーブオイルでマリネしてた鹿脛肉を、
トマトとタンの残りスープでくつくつ煮て、今夜のごはんに。
まだ病み上がり君とMr.真っ只中に栄養つけてもらわないとね♪




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by africaj | 2017-01-26 15:58 | ジビエ料理研究所 | Comments(10)

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私にとって、
これは美味しい!こんな感じに作りたい!という味がわからないのが、
「シュウマイ」と「ロールキャベツ」です。

ロールキャベツで有名なお店にも食べに行ったし、
料理番組などで見かけたら試してみたり。
コンソメ、トマトソース、クリームソース、中にご飯を入れるもの・・・etc
美味しいのだけれど、これだ!という味には出会えなくて、
キャベツの葉で巻く面倒臭さが、巻いた甲斐あった♡って思えるのはどんな味か。
絶対美味しいものがありそうで懲りずに作ってはヘコタレてましたw

blog「ブルターニュの生活」でkumarennsさんのロールキャベツ が美味しそうで。
「二種類の肉とベーコンで挽いて、そこに炒めた玉ねぎとマッシュルームを混ぜる」と、言葉が添えられていました。
それはロールキャベツのイメージに一条の光が差し込む文章でっ(燦然)
感動して思わずコメントしたら、チーズを入れるのもポイントだと教えてもらい、
もう居ても立ってもいられないw
今持ってる赤身の鹿肉に、塩麹に漬けてある猪のバラ肉を合わせて、
先日作った猪のベーコンを加えたら絶対に美味しいと思わない?(わくわく)
それに玉ねぎとマッシュルームとチーズが入るなんて♡

って作ったのが、このロールキャベツです。
彼女のは削いだ後の骨とハーブを入れて、水で煮ると言っていたけれど、
今回は旨みをしっかり足そうかと鹿の骨を7時間煮たブイヨンを使いました。
こんなもの、時間も食材もそう手軽には揃わないけれど、
生まれて初めて、「また作りたくなるロールキャベツ」と出会いました~(感涙)

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ロールキャベツ9個分

鹿肉粗挽き        200g
塩麹漬け猪バラ肉粗挽き  80g
猪ベーコン        50g
マッシュルーム      8個
玉ねぎ          1個 
パルミジャーノすりおろし 大さじ2杯
kiriのクリームチーズ    2個
卵            1個
塩            適量

茹でたキャベツの葉    9枚に予備2枚ほど(破れ補修用)

鹿骨ブイヨン
ローレル
タイム
スープ用に塩       煮込み途中で味を見て適量


肉類は合わせて挽くか、肉は叩きベーコンは刻む。
玉ねぎとマッシュルームは粗みじんにして、炒める冷ましてから。
クリームチーズは手で砕いて。

全てを粘りが出るまでしっかり混ぜたら、
キャベツの葉で巻いて、スープとハーブを入れて1時間落し蓋をして弱火で煮込む。


次回禁猟期には、
軟骨と鳥せせりと豚肉&ベーコン とか、豚バラ肉と牛赤身とすじ肉&ベーコン とかも
試してみたいなあ。
ポイントは、粗挽きで色々な食感と旨みを詰めることですね。
中身が相当に美味しいから、スープはシンプルにして
煮込むうちに染み出した旨みを味わうのが好きだなあと、ようやく納得でした。




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by africaj | 2017-01-21 16:02 | ジビエ料理研究所 | Comments(6)

猪肉のベーコン 

猪7kg、冷凍すれば苦労もないのですが、
貴重な「生」をできるだけ生かしたかったので、
生、熟成、加工・・・できなかったものだけを冷凍しました。
生(ぼたん鍋)、熟成(塩漬け、塩麹漬け、味噌粕漬け)と紹介してきましたが、
加工はラードの他にベーコンを♡

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バラ肉2kgをソミュール液に2週間漬け込んで、毎日上下をひっくり返して
液を浸透させます。
その後、塩抜きをしてから冷蔵庫で乾燥させて。
70度で熱乾燥2時間して水分を拭き取った後、70度で3時間燻煙。
一日寝かせたら完成です。

甘い脂を楽しむような感じなので、しっかりスモークを効かせるように作りました。
うおーって美味しさです♡
ウイスキーの肴にそのままで。
火を入れてカルボナーラやサンドイッチ、ひき肉に混ぜ込んだり
少量で存在感ある旨みと香り(驚)
小分けして真空パックして冷凍しました。夏までは楽しめそうかな?

ちなみにうちの燻製器はこんなパパの手作り。

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設計図はここに載せてますw
コーナンで売ってるダンボールの筒とお鍋の蓋が大活躍♪
使ってるサーモスタットはこのタイプ。

ベーコンに焼き芋に、サーモ君が温度管理してくれるかどうかが、
燻製の日常化の鍵。
燻製をしようと考えている人は、サーモスタット絶対お薦めですよー♪






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by africaj | 2017-01-20 14:46 | ジビエ料理研究所 | Comments(8)