桜葉包みの鹿もも肉の塩釜 山椒の葉ソース・クレソンの花添え

季節外れのジビエ第2回目のメニュー。
やっと4月に漬けておいた、桜の葉を使いました♪

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西洋料理には、鹿もも肉を葡萄の葉で包む料理があるのですって。
葡萄の葉がかんたんに手にはいらないので「桜の葉の塩漬け」を♪


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一つひとつの花を大事に並べたら、なんだかおままごとみたいですね(笑)
先日食べてみたクレソンの花、お肉に添えたら綺麗だなあと。

桜の香りを邪魔しないよう、
塩漬けの山椒の葉を擂って、オリーブオイルでのばしたソースにしましたよー♪

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さて、お肉は前日からオイルマリネしておきました。
それに、ラードを中にもたっぷり塗って桜の葉でくるみました。
桜の葉、作業中もずーっと桜餅のよい香りっ。これが鹿肉にふんわり移ると美味しそうでしょう?

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作った塩漬けをぜーんぶ使っちゃいましたw
じっくり低温気味に火を通すために、塩釜はぶ厚めに。
加熱で鹿肉が変化するのは54度から。

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塩釜を割ると桜の葉のよい香りっ♡これは我ながらいいアイデアだったんじゃないかなと悦に入るw

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温度計を突き刺して計ると、火が通るギリギリの低温60度きっかりに焼きあがりました♪




さて、夕食の支度が整いましたよ~♪
 
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昨日のわらびを使って♪
バターでカリカリに炒めたちりめんじゃことわらびのバターじょうゆ炒め。
             
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河原がすっかり自分の畑に見えてきましたw クレソンを摘みに行ったら、イタドリわさわさ♡

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生のイタドリの酸味を使ってマリネを。

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クレソンのお花は、種が辛いのだなあと思って花だけにしました♡

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ふんわり桜の香り、山椒の風味、クレソンのぴりり。
4歳の雌鹿、雄より控えめだけど若い雌よりも鹿らしい味だったので、ぴたりと合いました。
美味しいいい(幸)
春にしか作れない味、これはもう野草に感謝です。







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Commented by 小梅 at 2017-05-11 15:37 x
うゎー♡桜の塩漬け全部使われたんですねー桜の香りがする鹿肉どんなだろう〜ワインがあう感じですか?
ほんとにお料理上手ですね^ ^
ワラビはバターとあいますよね♡ワラビで山菜パスタ作るの好きです^ ^

ほんとレストランみたいですよね♡旦那様とくーま君が羨ましいです。

バナナケーキレシピ参考にします♪楽しみ♪
Commented by africaj at 2017-05-11 23:57
> 小梅さん

これは日本酒が合う感じでしたよー♪
ジビエを上手にお料理したい一念でずーっと勉強してるおかげで、色々学んでて、
自分の料理も変わってきた気がします。ジビエのおかげかも。
蕨、バターと美味しいですね♪なるほどー、パスタも絶対美味しいかも!

バナナケーキ、ぜひぜひ。
朝ご飯にも良いですよっ。
by africaj | 2017-05-11 07:39 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)