鹿肉2週間熟成するとこうなった と おかえりなさい(幸)

鹿肉を2週間、冷蔵庫で熟成させました。

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プロの貯蔵庫だと温度管理できるので、実際はもっともっと黒く表面が乾くのですが、
冷蔵庫では限界がありました。
自分の冷蔵庫の温度を計って、開け閉めをなるべく少なくする様気を配りましたが、
もう少し考慮の余地あるかな。
プロは最初に低温で2日かけて乾かしてから熟成に入る、この作業がやはり必要だった気がするので、それは次回に。

鹿肉は外側から痛むので、中は大丈夫なのです。
これをそのまま料理するのではなく、中のきれいな色の部分を取り出すわけです。
表面を完全に乾かしてから熟成させると、つまり黒く変色してうまくいっている部分は、匂いもなく肉のロスも少なかったです。
黒く変色しなかった部分は少し古いお肉の匂いがして心配になり、食べられる部分を取り出すのに厚切りに削がないといけませんでした。

熟成させている間、色々とさらに調べたのですが、やはりこの作業は「骨付き」だから出来る方法のようです。
つまり、骨が縮むことを守り腐敗を防ぐ環境を作るわけで。

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中から取り出したお肉は、触っても手触りでわかるほど手に吸い付きますっ(驚)
「熟成」とは、肉が、自分の持つ酵素でタンパク質をアミノ酸へ分解していく「自己消化」なのだとか。
ねっとり。。。自己消化の意味がなんとなくわかります(ちょっと汗)

塩コショウとローズマリーを擦り込んで、猪で作ったラードを塗って、3時間半かけて低温ローストしました。


出来上がったローストを厚切りして、バターで炒めておいた玉ねぎときのこのみじん切りを表面に塗り広げ、
250度2分オーブンで更に焼いて、塩漬け生胡椒をのせました。

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マッシュポテトと、赤ワインソースと共に。

最近、お肉の付け合せとしてのマッシュポテトに注目しているのです。
本気で作ったのは初めてでしたが、男爵ではなくメイクイーンで作るのですねえ。目からうろこでした。
味付けはしないバターとミルク味のマッシュポテトを鹿肉にたっぷり乗せて一緒に食べると、甘い!
そして優しく鹿味を包み込んで引き立ててくれました。
ちょっと感動しましたよー。

きのこもとても良かったです。

色々なシェフのレシピにヒントをもらって試してみるのも面白かったです♪
さすが複雑な味わいですよねー、日常的な料理じゃないけどw

ま、
息子が久しぶりに戻ってくるので、3人で食べる夕食だからやる気出ましたっ(笑)
ただいまーって帰ってきた息子は、さらに目に見えて「やる気満々君」になってましたw

ライン始めたんだ。
って、やり取りしててちょっとびっくり。
お前、変わったなー(そういうマメなこと面倒臭がる人だった)
友人にダンボール模型の作り方の手ほどきを写真を織り交ぜて習ってました(笑)
どんどん面白い友達が増えていて楽しそう。

炭焼き修行も第二弾があるそうです。
他に空き家を好きに改装する「内装プロジェクト」と、なんと!「サワードウプロジェクト」にも
参加することになったそうな。
楽しそうやね。
でも、交通費は払わないからな!

「うん、大丈夫。バス代くらいならってばあばが次の交通費くれたから」
なぬーっ!(堂々と言うな!)





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Commented by 小梅 at 2017-05-09 15:32 x
美味しそうな事!やはり料理は手間暇かかると違いますね。鹿肉とマッシュポテトとは生唾出ちゃいました。素敵な食卓^^ほんと鹿肉飛んでこいです☆

くーま君おかえりなさい。すっごい成長しててびっくりしました。可愛い子には旅をさせろですね。大学のプロジェクトも楽しそうなものばかり!いいなぁー
ラインまで始めたとか!実は私もですw
デビューが同じで笑ってしまいました^^
やってなかった理由も同じですw素敵なお友達にも恵まれているようですし今を楽しんで欲しいですね。
Commented by africaj at 2017-05-10 00:06
> 小梅さん

そうなのー鹿肉とマッシュポテト、びっくりのマリアージュだったのですっ!
鹿肉飛んできたら是非作ってみて下さい~w

くーま、成長したでしょう?
本当にね、可愛い子には旅をさせよです。日本は海外と違って安全だしね。
え?ライン、くーまと同じタイミング、同じ理由ってのに爆笑しちゃいましたよw
by africaj | 2017-05-09 10:25 | ジビエ料理研究所 | Comments(2)