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シカシカシカ!

先週の土曜日も、パパが鹿を持ち帰りました。
と言っても、一頭をみんなで分けたから「お肉」はなしw
もらってきたのは「レバー」と「ガラ」。

ガラ!!

台所でごろんと出してきたの(掃除したばかりなのに・・・)
「言ってくれたら、その大きさに切ってあげるから」ってノコギリ出すしw

4つに分けてもらって、3つで冷凍庫いっぱいなので
もう、今ここでスープ取っちゃおう。

って、最初は中華のやりかたで、お酒に青ネギと生姜を入れて煮ましたら・・・
ううケモノ臭っ(汗)
急いで、月桂樹の葉を入れたら、ケモノ感が-5くらい減った。
もっとないかな、そうだクローブだ!
入れたら、ケモノ感が-20。すごいなクローブ♡
シナモンも少し。-7w
もっと爽やかにせねばとローズマリーで-20。
ハーブってすごいんだなーって一つずつ入れて改めてその効果を実感しました。

しかし味がダメだ。
臭い。
このままならカレーのベースに使おうか。
ニンニクも玉ねぎも入れよう。セロリも入った。
冷蔵庫の萎びたブロッコリーの芯も放り込む。
途中カラスミをお酒で塩抜きした、その塩味のお酒も放り込む。

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骨からエキスが出るのに7時間は弱火で煮込む必要があるという。
この段階で、今更ながらフランス料理のブイヨンの作り方を調べる。
最初にざっと湯通しすべきだったことを、後悔しましたが、それは3回分の骨でリベンジ。
今これをなんとか使えるものに出来ないか頑張ろう。
アクをせっせと取ってから、弱火にして2時間半ずつ3日間。

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尖った味も丸くなり、骨のエキスが溶け出したらしいあたりから味が変わりました。
こ、これは・・・
美味しいっ!

コンソメも作ってみたくなりました。
卵白テクやってみたーい♪

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玉ねぎやセロリはもうブイヨンで入れたので、人参とパセリを使うことに。
粒コショウと卵白入れて、手で思い切り混ぜて粘りをだしましたよー。

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人肌に温めたブイヨンを少しずつ注ぎ終わったら、強火で沸騰寸前まで。

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超弱火にして、固まって蓋してる卵白中央に一つ穴を開けました。
スープが波打つくらいで澄んでくるまで火を入れるとのこと。
おお~、スープが黄金色に変わってる♪
そして濾しましたよー。

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わあああ、綺麗な色っ!(喜)
そして人参風味も加わって味もびっくり、とても上質なスープになりました。

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ブイヨンの時と・・・

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コンソメっ♪
すごいすごーーーーーいっ!こんなこと、誰が考えたのかしら。
フランス料理って尊敬するなあ♡

骨に一杯付いていたお肉は、出汁にするのはもったいなくて、
軽く茹でたところで削いで、5%の塩水とハーブで漬け込みました。
これがね、冷製でつまむのに美味しいのですが、
このお肉とピスタッチオとコンソメでパテを作ったら美味しいかも?
と今思案中です。


骨と共にもらってきてくれたのはレバーです。
まずは塩ゆでに。
そのまま食べても美味しいのだけれど、ガツンとした味にぶつけるので、
ニンニクと味噌で漬け込んでみました。

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こんな2mmほどの薄切りでも、しっかり濃厚なお味。
日本酒と最高に合いましたよ♪

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スペインはサンルーカル・デ・バラメダでしか作れない、超辛口の「マンサニージャ」。
シェリー好きでも、通が好むお酒です。
珍しいものがスーパーの酒屋に2本だけあったって、ホクホク帰ってきたパパ。
魚介類に合う超ドライなマンサニージャですが、にんにく味噌漬けの鹿レバーにも
もちろん美味でした。

こちらは、味噌漬けより何倍も手間のかかるレバーペースト用。

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図らずして息子がいなくなった分時間が空いたので、
レバーペースト作りに打ち込むことにします。

ジビエが毎週のように来るようになってから、フランス料理を研究しまくってますが、
奥が深いです。
今まで気づかなかった事がわかってくるのは楽しいけれど、理解すべきことが山ほどで息切れ。
年末は「バベットの晩餐」見なおそうかなー。

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Commented by tanat6 at 2016-12-20 20:56
黄金色のスープ 綺麗ですね~
7時間もかかるのですか…

私も年明けの新年会はジビエ会になりそうなので(夫の知人が狩猟)africaさんのブログを参考にお勉強させてもらっていますが、ハードル高いです。
どうなりますことやら 頭を抱えています。
Commented by africaj at 2016-12-20 23:45
> tanaさん

おおおジビエ、鴨じゃなく鹿や猪ですか?
是非オススメなのが「アルボンディガ(肉団子)のアーモンドソース」!!
日本にない味なのにみんな好きな味なのです。

ブイヨンは7時間煮てると骨の継ぎ目を手で割っていけました。
手間がかかるけれどコンソメ絶品でしたよー。

Commented by papricagigi at 2016-12-23 07:36
すごい。すごすぎる〜! こんなにきれいな色に変わるんだねっ!! 卵白で野菜を「練る」の? そこにブイヨンを注いでその後超弱火でくつくつするのー? すごいマジックだ。

このレバー。。。めちゃくちゃ美味しそう。africaさんちの子供になりたーいっ(って前も言ったっけな。笑)
Commented by africaj at 2016-12-25 13:10
> papricaさん

すごいでしょ!?
そう、卵白で野菜を軽く混ぜていくと少し泡立って野菜を取り込んで粘りが出るの。
それから優しく温かいブイヨンを注いで・・・マジックだよね!!(感動)
最近ジビエと格闘するからか、フランス料理の色々なアイデアに感服だよ。

あはは、うちは厳しい時厳しいぞーw
by africaj | 2016-12-20 15:44 | ジビエ料理研究所 | Comments(4)

ついに、都会から田舎へ引っ越してきました!皆で家を建てたら、森暮らしの始まりです♪


by africaj