科学的根拠を持って、レシピの作業の意味をわかって料理したら、
もっと確信を持ってポイントを外さずに「美味しい」を追求できるんじゃないかなと、
ここ数年ずっと興味を持っていた「調理科学」の本です。
緑の新物オリーブに続き先日やってきたのは、黒オリーブ。
一昨年、水だけで渋抜きをしているので、作業はもうわかっているのですが、
改めて本を繰ってみました。
「オリーブの木が最初に栽培されたのは5000年前の地中海東部、おそらくは油を採るためであった。
苦味を除くために水に漬け、水を替えながら置いておく間にオリーブが発酵したのかもしれない」
ふむふむ。
私がやっている作業、21日間毎日水を替える・・・というのは、すごく原始的な渋抜き方法らしいw
「ローマ時代には、浸け水にアルカリ性の木灰を入れ、数週間かかっていた苦味抜きも
数時間に短縮されるようになった。その後洗浄・酸処理をしてアルカリを中和する」
ですって!!!
スペイン語サイトでも巡り合わなかった方法が載ってました。興味深い~(驚)
青い胡桃を砂糖漬けにした時、最初にやった作業がやはり灰アクでのアク抜き。
栗の渋皮煮も。
「渋を抜く」のに、強アルカリの水を使うのは、オリーブも同じなのですね。
それでね、最初漬ける前のオリーブはとてもフルーティな香りなのですが、
1週間もするとなんとも美味しそうな、よく知ってる「オリーブ」の香りに変わってて。
理由を知りたかったんです。
何が起こるのか、なんなのか?
この本にはちゃんと書いてあったのー♪
「苦味成分オレウロペインが分解され、発酵が速まる。発酵を行うのは主に乳酸菌だが、
ある種の酵母も増殖して芳香を加える」
・・・のですって!
面白いです!
ということで、目下黒オリーブも渋抜き中です♪
さてさて。
こちらは、私の大好きな刺繍作家さんの新作♡
樋口愉美子さんの本、今回は「アップリケ」を多用した刺繍です。
夏が終わって畑のペースがゆっくりになるこの時期から、編み物や刺繍を始めるのですが。
言いましたが今年は50才、まだなってませんがきっと老眼になってくると、
細かな作業も辛くなってくるのかなあって思ってた矢先の「アップリケ刺繍」。
全部縫って埋めてたものが、布でできるのはいいなあって買ってしまいました~♪
この方の色合いがとても「大人可愛い」ので、
アップリケも子供っぽくなくて、めちゃくちゃ可愛い本でした♡
うれしいうれしい2冊、まずはこの冬楽しませてくれそうです~(るん)
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satoko
at 2016-11-02 11:33
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黒オリーブ、塩水に漬けてたら水の色も変わってぶくぶくしてきてなんだかわからず三日目くらいに思わず水かえをしてしまったけど、発酵していたんだね。残りの期間はガマンして水かえをせずに見守ろうっと。
なぜか表皮の黒い色が落ちて全体に緑色に近づいたので不思議だなぁ。
なぜか表皮の黒い色が落ちて全体に緑色に近づいたので不思議だなぁ。
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africaj at 2016-11-02 17:11
satokoさん、こんにちはっ♡
私もー。心配になっちゃうよね(笑)
でも、塩分濃度とアクの分量を考えると、塩水を替えるほどに、渋抜き期間が短くなるのではないかと思ってて、一週間に一度替えてるの。
緑の方はね。
黒い方は最初は塩水に漬けたけど、色のくすみが関係ないから、途中から真水での渋抜きに切り替えて一日1回~2回(多いほうが早く渋が抜ける)にした。早く食べたくなっちゃったからーw
ね、色が落ちるね。不思議。もう少し熟したものだと色落ちしなかったのかなあ?など考えてた。
私もー。心配になっちゃうよね(笑)
でも、塩分濃度とアクの分量を考えると、塩水を替えるほどに、渋抜き期間が短くなるのではないかと思ってて、一週間に一度替えてるの。
緑の方はね。
黒い方は最初は塩水に漬けたけど、色のくすみが関係ないから、途中から真水での渋抜きに切り替えて一日1回~2回(多いほうが早く渋が抜ける)にした。早く食べたくなっちゃったからーw
ね、色が落ちるね。不思議。もう少し熟したものだと色落ちしなかったのかなあ?など考えてた。