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老麺とはなんぞや??

点心の勉強をしていくうちに、
何百年も生きてる「老麺」なるものをいただきました。

発酵生地らしいが、なんぞや?
と、聞いたり調べたり。
小麦粉と水だけでできているのに、
そこに菌が生息して、小麦粉と水をあげると発酵するとのこと。
何ヶ月も放っておくと液状になり、
冷蔵庫に入れておけば塊のままを保ち、
表面が固くなってしまっても、中だけ取り出して、
また小麦粉と水をあげると、何事もなかったように復活すると(汗)

・・・すごい!
はるか昔に流行った、シーモンキーみたい!!(歳がバレるね)
乾燥卵は何年も生き、水の中に入ると孵化して、
可愛らしいプランクトンがすぐさま生まれちゃう、あれ。
原子生物の恐るべき生命力。

つい最近にも、「粘菌」を飼ってた我が家。
粘菌の生態は面白かったな♪

ってか、そんな老麺、食べても大丈夫なのかなと
心配になりますが、すでに点心に入れて作って
お腹壊してないから大丈夫みたい。
さすが四千年の歴史の中国人の発想って超越してるな。


それはどうやら、サンフランシスコで食べた
サワードゥパンの素に近いような。
「サワードゥ菌」も、100年以上生きてるものを使い続けてるから、
各店で風味がそれぞれ違うものが作れるんだとか。
サワードゥパン、癖のある味が好きなんですよ―。
クラムチャウダーにすっごく合う♡

などと調べている時、
イタリアとスイスの国境沿いで石の家に住むtomさんが、
ライ麦に水を入れただけのサワータイヒを作っていた
グットタイミング!と思って作り方を聞きまくったりして。
その後色々調べたところによると、
ドイツパンはこの自然発生の「ライ麦サワー種」を使うんですね―。
ライ麦は水を混ぜておくと、
粉についてた酵母や空気中に飛んでた酵母付いて、発酵を始めるんだって。ほほう。


・・・と言うことで、イースト菌や果物の酵母じゃなく、
麦と水で自然発生した発酵菌で、
パンが作れるのがわかりました(パン作り素人なので、そこから勉強してます)


日本で検索かけてかろうじて引っかかってくる「老麺」は
このライ麦サワー種のように、小麦粉と水で新しく作ったものだけれど、
レシピがいくつか出ているので、
とりあえず、
小麦粉と老麺の比率は、こちらのレシピ、16:5 を参考に、
パンを焼いてみることにしましたっ。


使う小麦粉に指定がないけれど、日清製粉の薄力粉よりはと、
一昨年にパン作りに挑戦した時に使った、
残りものフランスパン用のリスドォルを使うことに。

すると、なんだか自分がフランスパンを焼こうとしてる気になって、
高橋雅子さんの「少しのイーストで、ゆっくり発酵パン」って本をひっぱり出し、
一次発酵の参考に。

昼からゆっくり発酵し、途中変更で冷蔵庫野菜室にてオーバーナイトさせ。
本を見てるうちに、その美味しそうな写真に
外はパリッパリ、中は空洞一杯のバゲットが焼けるようなイメージが広がってき♪

そうすると、丸いつもりだったけど、細長くしてみたり。
クープを入れてみたり(いや、初めて使う言葉ですが てへ)
薄皮を切るように切るんだね―って。

なるほどスチームが必要なのか~と、
買ってから8年間使ったことのないオーブン機能に
初めて意欲が出て、取説を読んでやってみたり。
(思ったほどスチームでなかったけど)
焼き方はフランスパン。


そして取り出す。
あ、あれ?
老麺とはなんぞや??_d0180447_1534210.jpg
ドイツパンみたい(汗)

切ってみる。
ほのかな酸味と、密度のある仕上がりが「ライ麦パン」のよう。
ああ、そういえば・・・、
材料も作り出だしもドイツパンのレシピだった(苦笑)

「フランスパンと思うと失敗かもしれないけど、悪くないよ?
ドイツパンとしては、自然な香りだし、いいんじゃない?」って
パパからは微妙な評価。
正直に言うと、
悪くないけどもう一度作りたいって思うような魅力がないパン。
雑穀入れて全粒粉かライ麦できちんと焼いたらもっと美味しかったかもしれない。
中途半端だったのがいけないのかも(反省)


とりあえず今わかったのは、
この老麺って
生命力旺盛だけど、気泡が細かいし、発酵時間がかかること。
イースト臭がしなくて、自然な風味が出てるんだけど。

サンフランシスコのサワードゥパン焼けないんだろうか。
長野で100年以上生きてるサワードゥ菌飼ってるポールさんの記事の
サワードゥ菌は、私の老麺よりゆるい感じなのは、
どうにもならないのかしら。
餌の水気を多くするだけの問題かどうか。
誰か相談に乗ってくれる人いないかな。。。


どこから手を付けていいかわからないけど、
つらつら研究していくことにします。

Commented by tanat6 at 2015-05-03 16:52
africajさんの探究心 凄い!
私、唯一手を出さないものがパン作りなんです。
パンを仕込む時間がない…(なんて言い訳、苦手なだけなのですが)
なので、パンとスイーツの上手な人 憧れです。

ブツブツ交換の時にパンも付けてくださると喜びます(笑)
Commented by africaj at 2015-05-04 10:13
tanatさん、
私もです!
パンとスイーツが上手な人に憧れます~。
そうそう、そうなんです!
手を出さなかったパン作り、一度だけやってみたんですが、奥深いパンに手を出すと、他のことが出来なくなると諦めたんです~。
なのに老麺の方からやってきちゃったー。

いやいや、今年は中華の道って決めてるので、パンはもっともっとゆっくりペースじゃないと無理!数年後の物々交換じゃないとパンは付きませんよー(宣言しときます 笑)
by africaj | 2015-05-03 12:24 | パン | Comments(2)

ついに、都会から田舎へ引っ越してきました!皆で家を建てたら、森暮らしの始まりです♪


by africaj