絶品の穴子丼、完成した~♪

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去年からやってる美味しい煮穴子への道(笑)

穴子ふたたび。
穴子みたび。

多くの文献にも「江戸前寿司の穴子の旬は、夏」と書いてある。
ネットでも多数、「旬は夏」と書いてある。
でも、穴子の産地のH.P.だと「旬は冬」って書いてありました。
産卵で太って脂が乗る穴子、特に1月が最高に美味しくなる・・・のだとか。

好みのふわっでトロ~な煮穴子にならなかった最大の原因は、
脂の乗ったものよりさっぱりが好きって、ひねくれ者の江戸っ子の「穴子の旬」に
惑わされて、夏の穴子を買ってたからとわかりましたっ!

最近流行りの「ふわトロ煮穴子」、現代人の好みに合わせて再認識された
以前は存在しなかった江戸前寿司の新しい味なのかああ。
これは、秋冬の脂乗ってる穴子で作るからなのですねえ(納得)

それと、穴子といえど、安いからって小さくて痩せてるのは、脂乗り悪く身も薄い。
やはり、大ぶりで脂が乗ったものを選ぶのも重要。

ちなみにお店は、産地を変えることで夏でも脂のりいい穴子が手に入る、
そこは、色々裏ワザがあるらしい。
一般人は、素直に店に出回る穴子しか買えないから、秋冬を楽しみに待つのがいいですねっ。



そんなことを踏まえて、
夏を控えて、穴子が太るのを待ってから、秋一番の煮穴子を作りました♡

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こんな見事な穴子が一匹300円っ。
秋って楽しいな~(喜)

まな板を斜めにし、
皮に熱湯をかけて、白く浮き出すぬめりを、包丁でしごき落として。
頭を取ったら、下準備は完成っ。

今までは、そのまま頭と骨を入れてだしを取ってたのですが、
今回は、頭と骨をグリルで12分こんがり焼いてから、酒と水で煮ること20分。
信じられないほど美味しいだしが取れましたっ!その香りがまた、堪らないのっ!
ふぐのひれ酒も、焼いたひれですもんね。この差は大きいんだなー。

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(穴子丼3人分)

ぬめりを落とした穴子 3匹

穴子の頭と骨  グリルする
酒    50cc
水   150cc

水と酒を沸かしてから、焼いた頭と骨を入れ20分弱火で出汁を取る。
途中、頭を潰しすとさらによく出汁が取れます。
頭と骨を取り除く。


酒     50cc
みりん  50cc 
醤油   50cc
砂糖   50g

1)穴子の出汁に、調味料を入れて煮立てる。
2)穴子を入れたら弱火にし、落し蓋をして5分ふつふつと煮る。
3)蓋をして、10分蒸らす。
4)丼のご飯に穴子を乗せたら、タレを弱火で煮詰め、小さじ5杯位かける。
  残りのタレは器に入れて出す(お好み)
  山椒振ってどうぞ♡


タレがね、目眩するほど美味しいの。
そして、ふっくらの穴子っ。
「去年と別もの~っ!!」ってパパに驚かれました(えっへん)
これはねー、下手なお店で食べるより旨いっ!!!
うなぎに負けてないって褒められたよー(やったーっ!!!)

これからどんどん脂乗ってくるから、楽しみだな~♪
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by africaj | 2014-10-17 20:47 | うちごはん