しめ鯖が旨すぎる。

サバ、安いですな~っ。
先日、丸々したのが1尾290円には、即買いしてしまいましたっ(笑)
鯖寿司は最短でも半日かかるので、夕食は、塩をして3時間後には食べられるしめ鯖に。

サバは内臓と血がかなり生臭いので、ゴミの日前日以外は敬遠するんですが、
運良く前日であった(ほっ)
新聞紙の上で頭と内臓を取って、すぐに水洗いしてから、まな板で捌いていけば
汚れも最小限だし、私は魚をさばくのは結構好きなんです。

三枚にさばいたら、大さじ3~4杯の塩を振って、簀のこのあるバットで2~3時間締め。
生臭い水気が出たら、薄い酢水で塩を洗い、もう一度綺麗な酢水を作って綺麗に洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
サバの皮に付いてる、透明ラップのような薄皮を剥ぐ。
(切り口の端っこをモミモミすると、ペロリとするので、それを身を押さえつつ、ゆっくりぺりぺり
引き剥ぐと綺麗に取れますよ~)
甘酢(酢1カップ:砂糖大さじ2:塩小さじ1杯&昆布5cmほど)に30分漬ける。
(昆布は、片身に15分付けて味を染ませたら、別身に残り15分付けて・・・としてます)

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できあがったのがこれ。
塩の量と締める時間が、私はこのレシピが一番気に入っていて、程よい塩加減なのですっ。
そして、甘酢の漬け時間もこのくらいだと、京都のさば寿司のような程よい加減になるのです。
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これがまた脂の乗ったサバでねえ。
ほら、皮と身の間にたっぷり脂が乗ってるの見えるくらいでしょ?

針生姜をたっぷり添えて・・・。
奪い合いでした(笑)


もしも、売っているしめ鯖しか食べたことのない方は、刺身に出来る鮮度のあるサバを
スーパーでも捌いてもらえるので三枚にしてもらって、自分で締めてみて下さい。
売っている、酸っぱい酸っぱい白くなったしめ鯖とは別物ですからっ。


あ、あと、コメントの認証制やめました。



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Commented by みゆさか at 2012-11-12 16:58 x
鯖はイギリスでも結構鮮度が高いものが手に入るんですが、刺身にするにはちと勇気がいりました。
でも来年からうちの男衆が海釣りを始めたら(あくま予定・笑)うまく行けば鯖も釣れるはず。。。それまで私はこの記事読んでイメージトレーニング積みたいと思います(笑)。
Commented by tomomato at 2012-11-12 23:34
うまそ〜〜〜〜〜 ジュル。 お母さんに作ってもらおうかな? (爆)    奪い合いなの分かります。 日本人に生まれて良かった!
Commented by diastella at 2012-11-13 13:27
おいしそう~。
〆鯖、一度作ったのですが、鯖の鮮度がイマイチで…実家の長崎の鯖と比べるからかもしれませんが。
魚料理するとき、やっぱりゴミの日の前日がいいですよね~。
でも、ゴミの日と合わないとき、わたしは生ごみを冷凍してしまいます。時々、捨て忘れるのが困りますが、これだと臭くならないですよー。
Commented by africaj at 2012-11-14 12:07
みゆさかさん、スペインでもサバは大量だったから、ヨーロッパでも手に入りやすいのかもですね。でも、スペインでは冬の一時期を除いて、400gほどの小ぶりのサバの方が多くってね。脂のってない時は、砂糖で〆てから、塩で軽く〆るといいですよ~。塩が効きすぎちゃうので。
海釣りで、でかいサバが釣れたらうれしいでしょうね~。
Commented by africaj at 2012-11-14 12:08
tomさん、あはは、お母さんと一緒に作るんじゃないの?(笑)
今一番美味しいから、是非是非鯖寿司にしめ鯖をいっぱい堪能してってくだされ。
Commented by africaj at 2012-11-14 12:12
diastellaさん、おお、実家は長崎なんですね。
私もスペインで買ってたサバの鮮度に比べて、なかなか気に入るものがなくって。でもこのサバはいい鮮度でした~(幸)
しめ鯖も鮮度次第ですもんね。
そう、ゴミの日以外の場合、私も冷凍庫に入れておくんですが・・・そうなの!捨て忘れるから困るんです。朝は頭が回ってないことが多くって(とほほ)
by africaj | 2012-11-12 11:48 | うちごはん | Comments(6)