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仕留めてからも川でお肉をさらして血抜きするそうですが、
家に持ち帰ってきたら数回もみ洗いした後、氷水で一晩しっかり血抜きをし、
すぐ食べないものは、吸水シートにくるんでドリップが収まるまでシートを変えて寝かせます。
すぐ食べるものはすぐに、寝かせたものはドリップが出なくなったら(3~4日くらい)
塩を軽くすり込んでから鹿肉をヨーグルトに漬け込みます。
例えるなら仔牛?とにかく、優しい味の柔らかく旨味のある癖のない「美味しいお肉」になります。
(とりあえず2才メスは。野性味あふれる3,4才のオスでまだ試してないので、
機会があったら報告記事書きますね)
このアイデアは、鹿肉料理に悩む方みんなに教えてあげたいっ♪

目安は300gのお肉に対して、ヨーグルト大さじ4杯ほどで。
ヨーグルト+すりおろしニンニク+オリーブオイル大さじ1杯くらいと袋に漬け込みます。

一晩~数日置いておけます。
使う時は、水で軽く洗って、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取って料理します。

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膝に近い部分はすじ肉なので、煮込み料理用に取り分けました。
ヨーグルト漬けはレアやミディアムで食べる料理用で、
しっかり煮込みたいこんなお肉は洋酒とオリーブオイルとハーブに漬け込みます。
鹿のすじ肉、美味しそう♪
どんなお料理にしようかな♡


さて、鹿肉というと赤身で鉄分が多いイメージもあり、
甘酸っぱいソースや酸味のあるトマトやワインが合うイメージが強かった去年はそういう方向を模索しました。
しっかり血抜きしてヨーグルトでマリネしたお肉は、癖もなく柔らかくミルキーなので、これなら乳製品と合いそう。
作ったのは「ストロガノフ」です。

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ストロガノフと言っても、一般的な細切り肉のものではなく、
レア~ミディアムが一番柔らかく美味しい鹿肉は、ステーキとして大きく焼いて
食べる時に切ることに。

(3人分)
鹿もも肉           300~400g
小麦粉            大さじ1/2杯
オリーブオイル        適量

玉ねぎ            1/2個
マッシュルーム・しいたけ   合わせて250g
水              小さじ1

トマトペースト        大さじ2
小麦粉            大さじ1
ブイヨン           220cc
白ワイン           40cc
  |塩            小さじ3/4~(味見して決める)
A  |黒胡椒          適量
  |マスタード        大さじ1/2
  |砂糖           小さじ1
牛乳             100cc
バター            20g

水切りヨーグルト       大さじ4
パセリみじん切り


1)常温に戻したもも肉を、1cm厚さのステーキになるように大きくカット。
  軽く塩を振り、表面に薄く小麦粉をはたく。
2)フライパンにオリーブオイルを入れ、中火でしっかり熱してから
  お肉を入れて焼き色が付き中がミディアムになるよう(8分前後)焼く。
3)肉を取り出したら、そのフライパンでマッシュルームと水を入れて炒める。
4)玉ねぎと塩を加え、玉ねぎがしんなり色づくまでマッシュルームと共にしっかり炒める。
5)トマトペースト、小麦粉、白ワイン、スープ、調味料A を入れてとろみが付くまで煮る。
6)牛乳と、焼いたお肉から滴った肉汁、バターを入れてとろみが付くまで煮る。
7)食べる前に肉をソースに入れて1~2分熱してから、皿に取る。
8)ソースをかけ、水切りヨーグルトとパセリをのせる。

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「おっいしい~~~っ!!!なにこれ!!(驚)」
一人づつ一口食べては、みんな同じ叫び声あげちゃいましたっw
そしてするするパクパクばくばくぱくぱく・・・あっという間になくなって、
最後にバゲットでソースを綺麗に拭って、余韻に浸ってぼーっとしちゃいましたw
美味しかったぁ(感動)

ブイヨンは前回作ったコンソメの余りを使いましたが、なんでもOKです。
今回はご飯と合わせてみたけれど、
パパが、赤ワインに合わせてライ麦パンや黒パンで食べたいと言うので次回はそうしてみます♪



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# by africaj | 2017-01-16 09:01 | ジビエ料理研究所 | Trackback | Comments(1)

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この冬初めて雪を見ました。
このくらい寒いほうが冬らしいですね。
でも、いきなりの寒波だと朝が起きられない(汗)
パパは日曜日だいたいお仕事です。
昨晩に豚汁を作っておいたのでジャーに入れてあげるのですが、どれもこれもなかなか温まらなくて
大慌ての朝でした。
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畑が暇になると刺繍を始めるのですが、この冬はなんだか時間がなくて
昨晩自分にゲリラ的に取り掛かりました。
タペストリー用の糸を使うと質感が変わってかわいいという、樋口愉美子さんの「WOOL STITCH」を試したくて。
尾羽根の白い刺繍糸は持ち合わせがなかったので、今日買ってこなければ。。。
次は白いシャツに刺繍を入れたいのです。


毎日寝る前に甘酒を少しだけ飲むことにしてます。
甘酒入りグリーンスムージーをずっと続けていたのですが、葉ものが高騰した去年から途切れてしまい、
それから遠のいてしまいました。
せめて、飲む点滴な甘酒だけは続けようと、生姜を入れて100mlほど。
身体が温まります。
日々続けるものはできるだけ簡単に作れないと続かないので、私は炊飯器でお手軽に作ります。
一般的に紹介されているものは炊飯器の蓋を少し開けておくようですが、安全設計の炊飯器はそれだと通電出来なくて。
でも、取説を読み込んだら保温機能をいじれるのを発見っ。
うちのは象印の炊飯器なので他はわかりませんが、今の多機能炊飯器ならどれもできるんではないかなあ?

お米1合に水3合で、炊飯器のお粥機能にセットすると、62分で炊けます。

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麹200gはほぐしておきます。

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炊けたお粥の釜底を水で冷やして、70度下回るくらいまで冷ましたら冷やすのを止め・・・

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麹を混ぜます。

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麹が冷たいので温度がするする下がります。60度目安で
炊飯器に戻します。

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蓋を閉めてセットしたら、お米選択を3秒以上長押しすると、実は保温温度を変える仕掛けにっ!
炊飯器の保温温度は、いじらないと最高73度、平常のうるつや保温は60度前後を行ったり来たりするのですって。
腐敗菌が繁殖できない温度73度にするわけですが、麹菌も死滅する温度なのでw
これを、最高70度、平常保温(うるつや保温)57度に設定変更します。

3秒以上押してると、ピーピーピーって3回鳴ります。
液晶が点滅するので・・・

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左下に見えてるリバースボタンみたいなのを押して・・・

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「-3」に下げたら・・・

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もう一度お米選択を押すとまた、ピーピーピーって3回なるのが設定完了の合図っ♪
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保温選択を押して、改めて保温機能をオンっ!

6時間~7時間くらいで甘酒できあがってますよー♡
出来上がったらすぐ釜底を水に浸けて粗熱取って、ジップロックに平らに入れて冷凍します。


甘酒が甘くなる時間は、保温温度と関係するので低いと8時間位かかりますが、
この炊飯器の57度~63度くらいだと7時間少し前くらいが甘さのピークかなと思います。

甘酒って保温しすぎるとどうなるか知ってますか?
甘さのピークを過ぎると甘みが酸味に変わる準備を始めるので、甘くなくなって
最後の最後はお酢になってしまうんですよー。
だから、甘さのピークを見つけて保温を止め、冷まして冷凍。
冷蔵庫なら1週間目安でどうぞ。
ちなみに、市販品は発酵で味が変化しないように「加熱」で殺菌しているとのこと。
すると発酵をする麹菌はいなくなるので、冷凍しなくても酸味が出ない美味しい甘酒のままですよ(お好みで)



あ、言い忘れた!
作り終わったら保温機能をもとに戻すことを忘れずに!!
戻し忘れた私は、ご飯が色づくなあ保温して不味くなるのが早くなったなあってことを経験済み。
たった3度の差ですが、麹菌も育つし雑菌も育つってことを発見した次第ですw



今日はとんど焼きの日。
では、お正月飾り持っててくてく歩いてきますね。
幸せなホカホカの日曜日をお過ごしください♩

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# by africaj | 2017-01-15 10:51 | 発酵との暮らし | Trackback | Comments(0)

お正月に決意したので、お散歩に行ってきました。
夏に毎朝歩けるまでに、少しずつ習慣になるようまずは週1ペースを目指してみますっ。

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この景色までが、急坂で辛いのですが、
まずは息切れなくここまで来るのが目標ですっ♪
ここからは頂上まで緩やかな森の道。
1人でてくてく。
せっかくだから、冬らしい可愛いものを探して歩くことにしました。

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わあ、ふわふわが白い花のようですっ。

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色味の少ない森で見つけた赤みに、きゅんっ。

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冬の光って眩しいねえ。

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こういう無造作な蔓もすてきっ♡

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逆光の綿毛ってカワイイんだな~♪

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サイケだ~w

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冬の森ってロマンチックなんですねえ。

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冬の森は葉っぱが落ちてるから明るくて暖かかったです♡

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あれ、これってわさびの葉っぱ!?
すごいすごい。お醤油漬け作れるかな♡
色んなものを探しながらの森歩き、なかなかの楽しさですねえ♪



さて、暮れに仕込んだカラスミが完成です。
毎年tanaさんが作られていて作り方を記事にされていたので作ってみましたよ♪

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手作りしたのは初めてですが、なんて綺麗な金色でしょう(感動)
買うと高いカラスミなので、手作りできたら是非作ってみたかったもの、
「カラスミおにぎり」です。
昔に「美味しいのよー」って教えてもらったけれど、そんな冒険できるような食材ではないので、
今まで試せなかったのですが、よーし作っちゃうぞ~♪

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ほぐして、たっぷり具に入れて。

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ぱくりと齧りついてみました。
なんとなんと、まったりイクラのおにぎりみたいで美味しい~(驚)
カラスミの塩気でご飯が甘いーっ♡
なんて贅沢な味でしょう。
20数年来の夢が叶いましたっ(感涙)
ごちそうさま☆

第一回プラチナブロガーコンテスト


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# by africaj | 2017-01-13 23:07 | 季節の手仕事 | Trackback | Comments(12)


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11日は鏡開きでしたね。
家の外テーブルに飾っていたおかげでカビも生えず、美味しくおぜんざいを食べました♪
15日にとんど焼きに行ってお正月飾り燃やしたら・・・やっとお正月の行事も一段落(ほっ)


年末に書き切れなかった記事もこの場を借りて一段落をば。

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たくあんのことです。
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あの9月9日に種まきした、たくあん大根。
12月15日にはこんなに大きくなってたんですよー♪
(そして引っこ抜いてる時にぎっくり腰になったわけですが 涙)

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今年は空気が乾燥しているみたいです。
去年は2週間かけて干したのに、10日ほどで少し乾き気味?ってほどになりました。

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そして糠漬けに。
糠に塩とザラメをあらかじめ混ぜてます。
たーっぷりの柿の皮。
それから昆布。
クチナシの実を買い忘れたので、ウコンのスライスを入れることにしました。

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交互に大根と糠を詰めて。
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完成!
空気が入ると味が変わってしまうので、出来る限りぎゅうぎゅうに。
糠を厚めに被せ、干した大根葉でさらに覆い・・・漬かるのは2月に入ったくらい。
去年は好評でしたが、どうぞ今年のたくあんも美味しく漬かりますように(ぱんぱんっ)



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# by africaj | 2017-01-13 00:50 | 季節の手仕事 | Comments(2)

先週は鹿肉と真鴨2羽をパパが持ち帰りました。

2歳の雌鹿は、雄より料理がしやすいのですが、
山で作業時間がなかったからって足一本、蹄が付いたままお土産~。
チームでの狩りの合間に1人で池に行って、真鴨3羽ヒットで、
そのうちの2羽もほくほく顔で持ち帰ってき、
「じゃあオレ、真鴨のほうやるから、africaは足やって」ってw

パパは翌日仕事なのに、一日野山を走り回って帰宅が21時近く。
今から晩ご飯食べて、それから鴨2羽の羽むしりかあ…と思うと大変そうで、
「きゃー、蹄付き鹿の毛付きー!」って可愛く叫んでる暇もなく、
急がなきゃ早く寝なきゃ!って、流しでせっせと解体に入ってましたw
そして一度経験を積むと、次からもっと平気になる自分が怖いです~(とほほ)

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年を越した真鴨のメスって、鴨界で最も美味しいのですって。
それが2羽。
すごく大きくて胸熱ではなく胸厚です(感動)
とりあえずここまでしたら、中にキッチンペーパーを詰めて血処理して冷蔵庫に。

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こちら、私が取り外した鹿のもも肉。
メスはオスに比べて淡白だけれど、
一晩水に晒して、さらに血抜きする方が癖がなくなって私は好き。

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鹿肉の中で一番柔らかく美味しい背身は、手をかけた料理にすると
他の部位と差がわからなくり勿体ないので、絶対ローストと決めてます。
1時間ほど薄い塩水に漬けて血抜きしてから水気をしっかり拭きとり、
軽く塩を擦り込んでから、
1つはオリーブオイル&ウイスキー、ニンニク、ローズマリーで欧風マリネ。
1つはヨーグルトとニンニク、オリーブオイルでトルコ風マリネ。
1つは、何もせず焼く直前に塩コショウする和風たたき。

マリネしたほうが美味しくなるのか、和風が最強か、
乳製品が入るとどうなるのかなどなど、去年を経て今年試してみたかったテーマです。

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内蔵の下処理は、
そのままでも臭みがない心臓以外、
パスタを茹でる塩加減の7割りくらいの塩を入れ沸騰させた中で15分茹で、
そのまま粗熱取れるまで漬けておくのが我が家流。
とにかく持ち帰ったらその日に茹でておいて一晩放置し、
翌日に流水で洗って水気を拭いてから、冷蔵庫に入れるか料理します。

レバーペーストを作るって決めている時は、塩ゆでせず、
レバーを氷水で出来る限りさらして血抜きし、牛乳でさらに一晩血抜きし、
翌日にマリネします。

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これが塩ゆでした者たち。
鹿のレバーは豚やイノシシと違い、プリッとしていて美味しいんですよ~♪
左上がわからない。脾臓?とっても柔らかくて、
塩ゆでをそのまま食べた感じは苦手な食感。
左下はマメ。腎臓の半分。
豚のマメは尿素を取るのに大変で牛乳大活躍ですが、臭みを上手く取ったら、
個人的には内蔵の中でこれほど好きなものはないって部位です。
鹿のマメって初めてだぁ!と味わってみましたが、案外豚マメと食感も味も変わらなし。




・・・な~んて下ごしらえしてる所にタイミングよく義妹が帰国したので、4人で食べ比べたえべっさん前夜♪

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塩ゆでした、あの食感が柔らかくて苦手な内蔵はカリカリと合わせるべく、カツレツにしました(奥)
手前は、鴨レバーのカツレツ。
アツアツでふんわりでカリカリ、うーん大正解っ!美味しすぎっ♡

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鹿の心臓は、軽く塩を振って串焼き。
味醂で練ったにんにく味噌で♪

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ってことで、メインです。
手前がヨーグルトに漬けたもの。
真ん中がたたき。
奥がウイスキーとローズマリーのマリネ。

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用意したサルサは、これはカナリア諸島で有名な「モホ・ベルデ」。
レシピ微妙に詳細が出てないんですが、こんな感じものです。
粒のコリアンダー   10粒
クミン        少々
ニンニク       1/4かけ
生のコリアンダー   2束
パセリ        2束
塩          小さじ1/2杯
Exオリーブオイル   
ワインビネガー

液体系の量を計ったことがないので書けない(汗)
ハンドミキサーが回るくらいに入れます150mlくらい?(これしか液状のものがないので大事)
ビネガーは最終的にドレッシングくらい酸味をきかせます。 
今度作って計量したら書き込んどきます~。

カナリア諸島でも焼いた豚肉や鶏肉に付けたりするので、合わせて美味しいですが、
ウイスキー&ローズマリーの方にと用意しましたが、最終的に和風たたきに合わせると気が効いてました。

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鹿肉はベリー系のソースと合わせることが多いし、甘みが旨みを誘うのですが、
家になくて、春先に作った薔薇のシロップ&ゴルゴンツォーラを添えることにしました。
ヨーグルト漬けに用意しましたが、最終的にウイスキー&ローズマリーに合いました♪

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などなど、わいわい感想を述べあった結果、
ヨーグルト漬けがものすごく美味しい!!という結論に。
仔牛肉のようでした。
そのまま食べてお肉そのものが美味しくて感動しまくりでしたから。

ウイスキーとローズマリーのマリネは間違いのない美味しさ(うちでよくやる)。

たたきはわさび醤油で食べましたが、一番「まんまの美味しさ」でしたw

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これでは単なる「日々の研究」ごはんに付き合わせた感じで申し訳なく、一応義妹のために格好をつけようかと、
最後にスープを出してちょっとフルコースっぽくしてみました♪
前回作った鹿の骨で取ったコンソメの冷凍があったので、
蕪をトロトロに煮て、蕪の葉添えて〆。
クリスマスディナーに作った時は、コンソメスープだけで何も入れなかったのですが、
蕪を入れたほうが断然に美味。
なにより蕪がスープを吸ってうま~っ♡

そしてこの後、ゲームに突入し12時まで世界平和の為に戦いまくって、朝4時起きでえべっさんへ行ったと、
ここで前回記事につながるのですです♪(スターウォーズ方式w)


どれも美味しいのですが、比べちゃうとプラスαあるものの方が感動が大きいものですね♡
・・・ということで、熟成させていたもも肉をすじ肉以外全部ヨーグルト漬けにしてしまいまいたw
お料理してみたいものが2つほどあるのです(わくわく)♪
美味しく出来たらまた報告しますねっ。




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# by africaj | 2017-01-12 16:13 | ジビエ料理研究所 | Trackback | Comments(4)